Как нельзя мариновать шашлык: основные ошибки

На пороге май, пора открывать шашлычный сезон. Кто-то уже присматривается к мясу, предвкушая посиделки с друзьями на природе или с семьей во дворе в беседке, рядом с которой можно поставить мангал. Главное, чтобы свинина или баранина на углях получилась отменной. 

А чтобы не разочароваться во вкусе любимого угощения, надо знать, не только хороший рецепт. Исправить приготовленное мясо, оказавшееся жестким или сухим, практически невозможно, поэтому лучше не совершать основные ошибки. Как нельзя мариновать шашлык, разбираем немедленно, пока процесс не запущен.

По разным рецептам можно приготовить вкусный шашлык. Но нельзя получить вкусное мясо на углях, если предварительно его не мариновать. Замачивание в маринаде – основной этап готовки, хотя остальные тоже значимые. Именно маринад делает свинину или говядину сочной, нежной, придает ей особый вкус. А он может оказаться не только приятным, но и отталкивающим, если допустить ошибки.

Видя перед собой мясной продукт, мы редко задумываемся, из чего он состоит. А ученые-биологи знают, что это мышечная ткань, которая имеет определенную структуру. Ее основным компонентом являются белки, плотно соединенные между собой. Вот почему мясо жесткое. Чтобы эти связи разрушить, надо воздействовать на них кислотой. Под воздействием маринада нарушается третичная структура белков. В процессе денатурации они становятся рыхлыми. Однако длительно мариновать выбранный продукт нет необходимости. В результате гидролиза белковые нити подвернутся излишнему разрушению, что приведет к потере воды.

Задача маринада – размягчить и облагородить вкус свинины, баранины, говядины или другого мяса. А для этого надо знать, не только, как можно, но как ни в коем разе нельзя мариновать шашлык, чтобы его не испортить.

Мясо очень любит соль, но никогда не простит ее избытка. Так что придется искать золотую середину и соблюдать меру. Добавлять по вкусу или ровно столько, как предусмотрено в рецепте. Пересоленное мясо оказывается не только несъедобным из-за лишней соли, но еще и жестким. Добавленная в большом количестве соль вытягивает воду из продукта.

Чтобы замаринованное мясо для шашлыка просолилось равномерно и осталось мягким, добавить соль правильнее в конце вымачивания. Иногда от соли совсем можно отказаться. Нельзя добавлять ее, если мариновать мясной продукт в соевом соусе, который всегда соленый, в майонезе.

Вторая ошибка: быстрое или слишком долгое маринование

Каждый сорт мяса имеет свои особенности. Выбирать время маринования надо с учетом имеющегося в наличии продукта. Быстрее всего маринуется курица, но настоящие гурманы ее редко используют для готовки на углях. Совсем иной результат получится, если взять свинину или говядину. Но придется выждать, пока она напитается маринадом, размягчится. Для свинины потребуется минимум 2 часа при выборе правильного маринада. Говядина может мариноваться сутки, если взято мясо старого животного.

Внимание! Собираясь приготовить шашлык, придется запомнить: нельзя спешить. Все быстрые маринады, которые гарантируют моментальное размягчение мяса, ловушка для новичков.

Считается, что главный ингредиент шашлыка – мясо. С этим нельзя поспорить, хотя вегетарианцы называют этим словом приготовленные на шампурах грибы или овощи. 

Вернемся к традиционному блюду, которое обычно готовится из охлажденной свинины, говядины, реже из телятины или баранины. Вторым обязательным компонентом шашлыка является обычный репчатый лук. Он придает мясу сочность и размягчает его, но лишь в случае, если добавлен правильно.

На мясо воздействует луковый сок. Если смешать порезанную свинину с целыми головками лука, должного эффекта не будет. Практически то же получается, когда горький овощ нарезается кружочками, полукругами. В идеале лучок надо нарезать очень мелко, а затем размять руками или толкушкой, чтобы вышел сок. Еще лучше измельчить лук в обычном измельчителе или натереть на терке. Эта масса смешивается с подготовленным мясом. А дополнительно можно добавить несколько головок лука, порезанных кружочками, чтобы потом их поджарить отдельно на углях.

Четвертая ошибка: неправильный выбор специй

При выборе специй ориентироваться следует на вид мяса и предпочтения семейства. Однако совсем оказаться от вкусных приправ невозможно. Шашлык нельзя делать пресным. Учитывая, что при мариновании добавляется лук, надо подобрать соответственные специи.

Внимание! Специи не должны перебить нежный аромат дымка

Для приготовления шашлыка не надо брать готовые наборы специй. Лучше взять их в целом виде, а потом непосредственно перед добавлением в маринад измельчить.

Самой распространенной ароматной добавкой для шашлыка считается перец. Его можно использовать и для свинины, и для других сортов мяса. Если берется смесь перцев, то душистого и жгучего не должно быть очень много.

К числу шашлычных специй также относятся:

• лавровый лист;
• тимьян;
• кориандр;
• зира;
• базилик.

Можно добавлять хмели-сунели, но это набор из нескольких приправ, поэтому внимательно перед употреблением придется изучить состав и отказаться от повторного добавления ингредиентов в чистом виде.

Существуют специи, которые добавляются на любителя. К таким пахучим вкусовым добавкам относятся паприка, куркума, ягоды можжевельника, шафран, сумах, имбирь, мята.

Усилить аромат шашлыка можно не только добавлением приправы, но и использованием щепы, предназначеной для копчения. Ее насыпают на дрова, которые уже практически превратились в угли.

Внимание! Свежий чеснок в шашлык опытные повара никогда не добавляют. Он перебивает другие специи. Его можно заменить небольшим количеством сушеного.

Без кислоты нельзя размягчить говядину, свинину, баранину. Но, выбирая рецепт для приготовления домашнего вкусного шашлыка, надо учитывать, что продукты лучше использовать натуральные. Хватит мариновать мясо в уксусе! Этот продукт можно заменить другими, более безопасными и полезными. К числу таких относятся:

• зрелые помидоры;
• кефир;
• киви;
• анансы;
• сметана.

Можно также для размягчения волокон использовать натуральное вино, минеральную воду. Кто-то отдает предпочтение майонезу. В нем тоже есть уксусная кислота, но в очень незначительном количестве.

Шестая ошибка: отсутствие жира (масла) в маринаде

Если уксус помогает размягчить волокна, то жир позволяет добавленным специям и соли быстрее проникнуть в них. При мариновании свинины, на которой имеется небольшая жировая оболочка, можно отказаться от дополнительного применения масла. Собственный жир станет проводником для специй и одновременно не даст ей пересохнуть.

А если его нет, как в случае с жесткой говядиной? В таких случаях мариновать надо с добавлением небольшого количества растительного масла. Подойдет как оливковое, так и любое другое: рапсовое, подсолнечное. Но оно не должно иметь запаха. Значит, нерафинированное масло для приготовления шашлыка брать нельзя.

Основные ошибки, которые встречаются при приготовлении шашлыка, разобраны. Осталось приобрести правильное мясо, запастись терпением и приготовить мясо на углях по выбранному рецепту. Уж в этом случае оно не окажется сухим, если его мариновать правильно.