Как нужно подготавливать начинки для пирогов из мяса, фруктов или ягод

Пироги с начинкой простое блюдо, только на первый взгляд. Стоит совершить всего лишь пару ошибок и вкусное дополнение напрочь убьет нежность и пышность теста. Учимся готовить удачные начинки, которые смогли бы подчеркнуть особенности блюда, а не загубить труды хозяйки. 

Мясные ингредиенты и субпродукты выгодно контрастируют с разными видами теста от слоеного до сдобного, и значительно прибавляют питательности блюду. Однако их неправильная подготовка может сулить не только испорченный пирог, но и пищевое отравление, поэтому подходить к заготовке начинки необходимо ответственно.

Первое и самое главное правило – для выпечки берется только заранее обработанный продукт. В пирог никто не отправляет сырой фарш или только что нарезанную требуху. Причина проста – тесто готовится быстрее, чем сырой животный продукт, поэтому остается вероятность, что плохо прожаренное мясо вызовет неприятные последствия со стороны пищеварения. Более того, начинку стремятся измельчить, чтобы она лучше воспринималась организмом, эстетичнее смотрелась в разрезе, а сам пирог легко откусывался. Согласитесь, мало приятного в том, чтобы ловить кусочки мяса, выпадающие из теста во время еды.

Есть еще несколько важных моментов, которые стоит учитывать, при подготовке мясных ингредиентов для разнообразия домашней выпечки:

• мясо зачастую варят, а потом измельчают либо сразу жарят в виде фарша, с добавлением лука, иногда моркови, специй;
• субпродукты проходят предварительную варку и измельчение в мясорубке, блендере, разбавляют их сухость овощи, грибы;
• очень важно уделять внимание подготовке мясных продуктов к обработке, чтобы в начинку не попали жесткие пленочки, хрящи, срубы кости, также стоит избегать большого количества жира, чтобы не перегружать калорийностью и без того «нелегкое» блюдо;
• при желании придать начинке нежности можно добавить мелко натертый сыр, картошку, кусочек сливочного масла – их добавляют в уже готовую начинку (картошка на мелкой терке, добавленная к прожаренному фаршу, успеет хорошо пропечься и придаст сочности, не нарушая вкусовую идиллию);
• хорошо отражается на вкусе использование сразу нескольких видов мяса или требухи, например, свиного-говяжий фарш или начинка из печени и легких, лучшее соотношение 1:1.

И еще один стратегически важный момент – начинка, какой бы она не была, никогда не отправляется в пирог горячей. Этот маневр способен испортить вкус теста, сделав его склизким в местах касания с начинкой, из-за чего выпечка начнет портиться быстрее, да и во вкусе значительно потеряет.

Ягодную начинку любят многие. Она ароматна, нежна и невероятно вкусна, но приготовить ее так, чтобы она не растеклась и не сделала тесто совсем склизким от большого количества сока достаточно непросто.

Пироги делают, как с сырыми и заморёнными, так и немного приваренными ягодами в собственном соку с добавлением сахара. Третий вариант предпочтительнее, т.к. позволяет получить плотную и достаточно сладкую начинку. Не секрет, что фруктоза в ягодах при нагревании теряет свою сладость, поэтому можно получить пирог с кисловатой начинкой, даже если вы хорошо присыпали ее сахаром. К тому же несколько вываренные ягоды не так сильно вытекают, а даже имеющиеся избытки сока способен убрать простой прием – добавление панировочный сухарей, манки, муки или крахмала (кукурузный лучше, т.к. не дает постороннего послевкусия).

Чтобы припустить ягоды их засыпают сахаром и дают немного постоять. В это время выделяется сок. После смесь немного проваривают на плите, добавляя в конце загуститель. Таким образом, очень выгодно делать пироги с вишней, особенно если к ней добавить еще и немного малины. Этот тандем всегда получается удачным и безумно ароматным.

Если все же хочется приготовить пирог с сырыми ягодами, то стоит брать достаточно сладкие виды с небольшим количеством сока:

• морошка;
• черника;
• малина;
• ежевика.

Кстати, поможет приготовить не растекающийся ягодный пирог сухой пектин, который можно смешать с ягодами. Этот порошок обладает естественными желирующими свойствами и может сделать начинку плотнее, без изменения вкуса.

Интересно знать! Чтобы пирог с ягодами не получился склизким, а начинка не «порвала» его очень важно соблюдать пропорции – 2 части теста на 1 часть начинки.

Замороженные ягодки тоже можно уплотнить при помощи крахмала, муки или пектина. Для этого их обваливают в сухом загустителе – на выбор, и вместе с сахаром отправляют в пирог, тесто которого тоже заранее немного присыпают выбранным порошком. Выпекают такой пирог чуть дольше рецептурных указаний – на 5-7 минут, чтобы избавить изделие от лишней жидкости, а получить хрустящую нижнюю корочку (актуально для песочного теста) поможет немного увеличенный процент жировой части в тесте.

На заметку! При выпекании ягодного пирога вероятность протекания, даже незначительного все же остается. Чтобы не довольствовать вкусом и ароматом жженого сахара, всегда стоит использовать пекарскую бумагу.

Самое главное правило удачно пирога с фруктами – это очищенные плоды. Класть их с косточками не стоит, чтобы не заставлять своих домочадцев ломать зубы о появившуюся в тесте преграду. Если речь идет о яблоках или грушах, то их стоит лишить кожуры и семенной коробочки. Особое внимание уделяйте полному извлечению толстых кожиц от коробочки внутри, чтобы едоки не испытывали дискомфорт.

Внимание! Не стоит использовать достаточно жилистые абрикосы. Их прожилки при термической обработке только уплотняются. Если выбор начинки безальтернативный, то можно протереть фрукты через сито и немного проварить чистое пюре с сахаром и любым загустителем.

Фрукты тоже выделяют достаточно много сока, поэтому использование того же пектина или крахмала не теряет своей актуальности. Чтобы убрать лишнюю влагу можно также пойти на следующие хитрости:

• использовать ореховую стружку – миндаль, грецкий;
• добавить немного кураги или изюма;
• присыпать начинку панировочными сухарями;
• использовать печеные фрукты – актуально для яблок или груш;
• обвалять кусочки фруктов в муке перед закладкой в пирог.

Кулинарные хитрости способны спасти любой пирог и заставить домашних полюбить выпечку, даже если раньше они к ней не слишком тяготели. Вкусные, пышные пироги с невероятно притягательным ароматом домашнего уюта, будут с легкостью собирать за одним столом всю семью, чтобы поболтать за чашкой чая с кусочком ароматного лакомства