Как правильно готовить по технологии су-вид

Технология су-вид известна давно, но на кухнях используется редко. Все чаще маститые повара прибегают к ней для приготовления в ресторанах изысканных блюд. Хотя на самом деле ничего необычного там нет, зато в итоге получается полезная пища, которая не испорчена продолжительным кипячением или жарением в масле.

Чтобы наслаждаться аппетитным мясом или овощами, которые приготовлены идеально с сохранением всех полезных ингредиентов, надо знать, как правильно готовить по технологии су-вид. Открыв для себя маленькие тайны, можно стать большим гением, у которого еда не бывает пережаренной или полусырой.

Что такое технология су-вид?

Вакуумная кулинария – явление относительно молодое. Технология су-вид пришла к нам из Франции. Там она называется sous-vide, что в переводе означает «в вакууме». По данному методу продукты готовятся в вакуумных упаковках при низких температурах.

Открытию предшествовали долгие поиски методов, как можно приготовить жесткое мясо идеально. Жорж Пралю, работавший поваром в ресторане «Труагро», слыл мастером своего дела. Именно он решил обогнать конкурентов в области приготовления фуа-гра, чтобы завлечь к себе клиентов, обожающих вкусно покушать. Он понимал, что для этого надо сохранить жир, обволакивающий печенку, и готовить продукт в особых условиях.

Так он поместил заготовку в вакуум и томил ее в воде, где поддерживалась определенная температура, отличная от кипения. Варить пришлось долго, но итог порадовал. Его фуа-гра оказалась изумительной. Технология су-вид стала развиваться далее.

Со временем на профессиональных кухнях появились необходимые приспособления, чтобы готовить в вакууме. Но дома тоже можно получить полезную пищу, если детально изучить, как правильно готовить по технологии су-вид.

Достоинства технологии и ее некоторые недостатки

Научившись готовить по технологии су-вид, хозяйка сможет подавать на стол полезную и одновременно очень вкусную пищу. Преимущества этого вакуумного метода очевидны:

• в процессе низкотемпературной обработки во всех продуктах полностью сохраняются соки, витамины, другие нужные организму компоненты;
• пища никогда не подгорит и не высохнет;
• любой продукт сохраняет свою структуру, при этом его качество улучшается (даже жесткое мясо превращается в нежнейшее);
• не надо стоять у плиты, чтобы переворачивать куски, добавлять масла, специй, соли и т. д.;
• готовый продукт сохраняет внешний вид, не превращается в кашу или бесформенный усохший кусок;
• можно готовить с запасом, заморозив готовое мясо или овощи впрок.

Если бы было все так гладко, то давно уже все перешли бы на су-вид. Не все так просто, как изначально кажется. Присутствуют здесь и темные стороны, о которых некоторые повара умалчивают. Пора открыть глаза на недостатки:

• пища готовится очень долго, что не позволяет пользоваться технологией для созданий за несколько минут завтраков, блюд на скорую руку и т. д.;
• непросто контролировать постоянную температуру, если нет специального устройства;
• при температуре 60-70º не погибают бактерии и другие микроорганизмы, зато при нарушении технологии они активно размножаются, если вдруг присутствуют в выбранной рыбе или мясе;
• румяной корочки никогда не будет на поверхности (это напоминание тем, кто ее очень любит).

Оборудование и техника для Sous Vide

Готовить по технологии су-вид необходимо при поддержании определенного температурного режима. Чтобы облегчить жизнь хозяйкам, которые не могут сидеть у кастрюли с термометром на протяжении 4-5 часов, созданы специальные приспособления. Они бывают двух типов:

• Погружные су-вид: устройства, напоминающие всем знакомый кипятильник. Однако он усовершенствован, потому что имеет функцию контроля температуры и моторчик, который обеспечивает циркуляцию воды. Для удобства предусмотрена решетка для размещения нескольких пакетов. Минусы незначительны: при длительной готовке жидкость испаряется, приходится периодически подливать, а потом надо снова отрегулировать температуру.
• Стационарные су-вид: кухонная техника, похожая на небольшой аквариум с крышкой. В емкость наливается вода, куда потом помещаются пакеты с продуктом. Крышка предотвращает испарение жидкости, поэтому готовить просто. Но такое устройство занимает много мета при хранении.

Умная техника имеет множество возможностей. Современные устройства су-вид оснащаются дисплеями, на которые выводятся все данные (температура, время готовки). На некоторых моделях есть таймер. Удобны приборы, имеющие звуковое оповещение о завершении процесса готовки. Самые крутые новинки получили встроенный Bluetooth и даже Wi-Fi. Управлять умными приборами легко на расстоянии с Android, установив соответствующее приложение.

Если блендер и миксер есть у каждого, то устройство су-вид пока новинка. В таком случае предлагается использовать кое-что из привычных кухонных приспособлений.

• Мультиварка: прекрасно подходит для готовки по технологии су-вид, если в ней в наличии функция контроля температуры.
• Индукционная плита: второй беспроигрышный вариант. Подходят отдельные модели, где предусмотрен выносной щуп-термометр.

Надо помнить, что ни мультиварка, ни индукционная плита не обеспечат циркуляцию воздуха в воде, поэтому пакеты нельзя укладывать в емкость плотно.

Как правильно готовить

Если вы любите, прибежав с работы, на ходу включить плиту и тут же что-то забрасывать в сковороду, надеясь через 10-15 минут кормить семью, то Sous Vide для вас не подойдет. К ней прибегают тогда, когда есть время подождать, потому что стейки, овощи попробовать удастся лишь через несколько часов. Вначале настоятельно рекомендуется разобраться, как правильно готовить по технологии су-вид.

Если на кухне появилось специальное оборудование, процесс готовки выглядит совсем просто:

1. Подготавливаются продукты. Мясо надо порезать на большие порционные куски (стейки), овощи тоже нарезаются крупно или используются целиком.
2. В миске смешиваются ингредиенты с солью и специями.
3. Заготовки укладываются в пакеты, туда же при необходимости добавляется зелень.
4. Из пакета вакууматором откачивается полностью воздух.
5. Обработанные куски мяса или рыбы помещаются в специальную емкость, где вода будет нагреваться до установленной температуры. Готовить согласно времени, указанному в конкретном рецепте.

Есть несколько простых правил, которые можно использовать дополнительно:

• Чтобы не расходовать электричество на нагрев жидкости в посуде, можно брать горячую воду. Ее температура не должна превышать указанную, лучше на 5-7º ниже – прибор быстро нагреет.
• Погружной блендер опускается в открытую емкость. Чтобы жидкость не испарялась быстро, можно дома сделать крышку. Подбирается пластиковая крышка подходящего размера от любого контейнера. В ней сбоку вырезается отверстие погружения для прибора.

Технология су-вид: сколько готовить

Чудо-устройство работает по принципу водяной бани: продукт с водой не соприкасается, потому что находится в пакете. Побаловать себя кулинарным шедевром может каждый.

Существует множество рецептов, как готовить правильно каждое конкретное блюдо. Не хватает ли информации о том, сколько «варить» продукты в специальных условиях. Однако эти цифры условные, потому что продолжительность готовки зависит от толщины продукта и эффекта, который хочется получить.

Процесс готовки зачатую долгий:

• свинина: 1-5 ч при 60-65º;
• говядина (roast beef): 7-11 ч;
• говядина жесткая: 8-48 ч
• спаржа: 25-40 мин;
• корнеплоды: 1-2,5 ч;
• картофель: 40-60 мин;
• курица: 1-5 ч;
• рыба: 0,5-1,4 ч;
• яйца: около 1 ч;
• фрукты: 0,2-2,5 ч.

Рецепт приготовления рыбы по технологии су-вид

Чтобы получить вкусную пищу, надо соблюдать все указанные правила. Опыт всегда приходит со временем. Придется пробовать, создавать свою кулинарную книгу, учитывая собственные предпочтения. На старте попробуйте приготовить вкусную красную рыбку:

• Порезать филе лосося на куски, толщиной 1,5 см.
• Присыпать их немного солью и перцем.
• Отправить подготовленную рыбу в вакуумные пакеты, добавить по кусочку сливочного масла и веточке зелени.
• Закрыть пакеты, убрав воздух. Опустить в емкость и варить 0,5 ч при температуре 55º.

Зная, как правильно готовить по технологии су-вид, можно пересмотреть свое меню. Улучшится не только качество блюд на столе, но и собственное здоровье. Пробуйте!