Как приготовить квашеные помидоры в кастрюле или ведре

Наверняка в рецептах вам встречались названия «помидоры, как в бочке». Речь идет о тех самых рецептурах старых традиций, где томаты квасили, а не мариновали, как больше принято сейчас. Такие заготовки имеют своеобразный аромат, аппетитную резкость и сбалансированный вкус. 

Кисломолочные бактерии, провоцирующие брожение, положительно влияют на наш организм и такую еду вполне можно назвать суперфудом. Но другой вопрос, как приготовить квашеные помидоры в кастрюле или ведре - ведь дубовые бочки и глубокие подвалы есть сегодня не у каждого. Решаем эти вопросы вместе.

Поговорим об общих правилах и особенностях, прежде чем перейдем к деталям. Какие томаты можно квасить? Ответ прост - любые. По цвету, степени зрелости, размеру. Главное, чтобы в одной таре оказались томаты одного размера примерно одного этапа созревания. Это технически очень важно, чтобы снизить вероятность неготовности особо крупных или недоспевших овощей.

Считается, что желтые и оранжевые томаты содержат больше природного сахара, поэтому сквашиваются чуть быстрее. Но это не мешает положить их в одну тару с красными помидорами. В этом случае они будут провоцировать более быстрое сквашивание «соседей».

Что касается качества помидор, то здесь все строго:

• не примятые, не подгнившие;
• без участков поражения болезнями или паразитами;
• не подсохшие.

Квасить обрезанные овощи, которые пришлось немного подравнять для чистоты плода (чуть ударенные к примеру), нежелательно. Под влиянием молочнокислых бактерий не цельный плод распадется и превратиться в кашу.

Тара может быть любая, как ведро, так и кастрюля. Но брать следует только:

• эмалированную;
• керамическую;
• стеклянную;
• пластиковую тару - только из пищевого пластика.

Варианты из нержавейки не подходят. При окислении металл способен наделять овощи неприятным вкусом и цветом - может образоваться налет.

Тару перед использованием обязательно хорошо моют с помощью моющего средства, а потом соды. Перед закладкой споласкивают кипятком.

Гнет в случае с квашеными томатами используется не слишком тяжелый, т.к. он способен испортить внешний вид заготовки. Но закрыть продукт от мошек и мух, стоит обязательно, поэтому используем марлю, крышки, тарелки.

Идеальный вес гнета - 10% от веса томатов. Например, на 5 кг сквашиваемых овощей не более 0,5 кг груза.

В период сквашивания продукт хранят при комнатной температуре, а вот хранить по приготовлению следует только в условиях прохлады: глубокого подвала или холодильника.

Можно выбрать один из способов:

• традиционный или холодный - он более длительный - занимает от 20 до 35 суток, но сохраняет в наших овощах больше пользы;
• быстрый или горячий - простой, оперативный (до 7-8 суток) и подойдет, когда закуска нужна в ближайшее время, он тоже способен раскрыть особенности закуски в полной мере.

При заквашивании всегда используется каменная соль, лучше крупная. Добавки в соли не приветствуются, а йодированную или морскую использовать совсем не рекомендовано.

Помидоры обязательно накалываются зубочисткой в нескольких местах, чтобы избежать их лопания во время закваски.

Что касается приправ и зелени, то тут фантазия хозяйки. Лучшими пряностями считают: веточки укропа, корень петрушки, листья или корень хрена, чеснок, острый перец, эстрагон, листья вишни, малины, винограда.

Соль добавляется в рецептах на вкус, но вот с сахаром лучше не переусердствовать. Иначе можно вызвать слишком активное брожение.

Возвращаясь к теме тары, стоит указать, что все рецепты квашеных помидоров можно повторить, как в кастрюле, так и в ведре. Суть только в том, чтобы по приготовлению было место, где хранить столько добра. Поэтому заготовки в ведре предполагают, что у вас есть достаточно большой подвал или отдельный холодильник для хранения.

Считается, что в ведре квасить удобнее - места больше. Процесс сквашивания сопровождается обильным бурлением и иногда жидкость может идти через верх. С ведром такого не произойдет.

Приготовление простое и достаточно быстрое. Главное - заливать только остывшим рассолом!

Нам понадобятся:

• томаты - 5 кг;
• соль - 2 ст.л. с горкой;
• сахар - 1 ч.л.;
• пряные листочки - от малины, винограда, хрена (можно добавить и корень его дополнительно), вишни;
• укроп в зонтиках - 2-3 шт.;
• семена укропа -10 шт.;
• чеснок - 5-6 зубчиков.

Как приготовить:

1. Варим рассол на основе воды, сахара и соли. В рецепте указаны пропорции на 1 л воды.
2. Остудите жидкость.
3. В заранее подготовленное ведро (помытое с содой и прополосканное кипятком) выложить приправы, а сверху томаты, наколотые зубочисткой.
4. Сверху тоже стоит положить немного листьев и чесночка. Можно прикрыть листиками хрена.
5. Сверху накрыть тарелочкой и положить небольшой груз, чтобы просто погрузить томаты в жидкость.

Общее время сквашивания - 8 суток. Держим заготовку в это время в тепле. Хранение в условиях холодильника или подвала возможно в рамках 1,5 месяцев.

В кастрюльке готовить сподручнее - она маленькая не занимает много места, а полученные заготовки съедаются быстро. Кстати, многие предпочитают квасить именно в кастрюле долгим холодным способом. Ведь целый месяц не придется постоянно спотыкаться о ведра, стоящие в ногах небольших кухонь типовых квартир.

Лучше всего взять эмалированную кастрюльку либо отдать предпочтение керамике - на выбор. Помните, что только на первые 3-4 дня нужно оставить кастрюлю прямо на столе, а после убрать в более прохладное место. В квартире - это кладовые, лоджии или балконы (примерно +15…+18°С). Важно, чтобы заготовке там было не слишком холодно, иначе кваситься она будет гораздо дольше. Слишком быстрое сквашивание превратит помидорки в кашу. Поэтому выбираем золотую середину.

Во время сквашивания томаты накрывают марлей. На ней может образовывать налет, который следует просто хорошо смывать время от времени.

Ничего сложного нет, кроме того, что ждать приходится вкуснятину целый месяц. Периодически следует заглядывать в засолку. Чтобы убирать плесень и контролировать процесс сквашивания.

Необходимы:

• томаты - 7 кг;
• хрен - 5 листиков;
• зонтики и семена укропа - 150 г зелени и 7-10 штук семян;
• чеснок - 3 головки;
• листья смородины и вишни - 30-40 шт.;
• дубовые листья - 10 шт.;
• соль - 80 г на 1 литр жидкости.

Как квасить:

1. Чистая кастрюля выкладывается внутри листьями, зубчиками чеснока и укропом.
2. Выкладываются наколотые помидоры, которые тоже переслаиваются зеленью и чесноком.
3. Сверху все прикрыть хреном.
4. Сделать на основе кипяченой воды и соли рассол. Соль должна полностью раствориться.
5. Залить его в кастрюлю.

Сверху кастрюльку затягивают марелей или любой х/б тканью. Прикрывают крышкой или ставят груз. Общее время приготовления от 30 до 35 суток. Все зависит от объемов и температуры. Стоит контролировать процесс. Готовые томаты равномерно просоленные, в меру резкие. Хранятся от 1 до 2 месяцев в холодильнике или подвале.

Квашеные томаты - это отличная закуска, которая не только скрасит обед, но поможет вашему организму работать правильно. Никакого уксуса или других консервантов - только природные компоненты с максимумом пользы.