Как приготовить сулугуни дома: кулинарные советы

Сулугуни - интересное слово родом из Грузии. Им называют один из видов домашнего сыра. Лакомство пришлось по вкусу многочисленным туристам, хоть раз попробовавшим угощение. Приобрести его в магазине России невозможно, однако приготовить самостоятельно в домашних условиях - вполне реально.

Как выглядит и каков на вкус настоящий сулугуни

Домашние сыры имеют в большинстве своем специфический вкус, запах и вид. Многие сначала путают сулугуни с брынзой или Адыгейским. Настоящий домашний сыр такого вида имеет ряд отличительных особенностей:

• цвет белый или нежно-кремовый;
• сыр для более длительного хранения в течение нескольких месяцев сверху коптят до корочки карамельного цвета, но внутри его вид не меняется;
• текстура расслаивающаяся, немного рыхлая на вид;
• запах кисловато-творожный;
• вкус сулугуни имеет немного менее соленый, чем другие домашние сыры, но ярче выражена творожная нотка.

Секреты, которые пригодятся при готовке

Неважно, имеете ли опыт в приготовлении домашних сыров, или этот сулугуни станет первым. Главное - владеть секретами, которые помогут создать кулинарный шедевр:

1. Использовать только натуральное домашнее молоко. В нем максимально подходящий состав, который поможет создать отличный сыр. Обезжиренные или пастеризованные варианты из магазина могут лишь навредить.
2. Выбирая определенный вид молока (коровье, овечье, козье) помните, что от него зависит привкус готового продукта и его вкус. При использовании самого жирного - козьего, цвет получится более кремовый, однако запах понравится не каждому. Наиболее универсальным вариантом является коровье молоко высокой жирности. Стоит учесть, что для сыра потребуется достаточно большой объем, поэтому заранее рассчитайте количество, чтобы не допустить ошибки.
3. Для приготовления понадобится закваска. Это может быть обычная промышленная, которая продается в магазинах. Однако лучше для сулугуни использовать пепсин. Его можно приобрести в обычной аптеке. С ним сулугуни получается самым вкусным.
4. Чтобы не вымачивать сыр в рассоле, можно употреблять его в виде молодого сулугуни. Он имеет более кислый вкус и рыхлую текстуру. Однако этот вид требует меньшего времени приготовления. 
5. Хранение домашнего сыра возможно в холодильнике. Срок хранения не должен превышать одного месяца. По истечении срока использовать продукт опасно, так как размножение опасных бактерий, скорее всего, уже началось.
6. Дополнительные приспособления, которые наверняка пригодятся при приготовлении сулугуни - термометр и мелкая плотная марлевая ткань. С помощью первого приспособления производится замер температуры кипения молока. В этом кроется один из важнейших секретов приготовления вкуснейшего сулугуни. Марля же пригодится при процеживании. Если ее плотность недостаточна, можно использовать материал, сложив его в несколько слоев. 

Итак, основные секреты приготовления перечислены. Самое время начать делать домашний сыр по проверенному рецепту.

Самый простой рецепт приготовления

Для того, чтобы изготовить от одного до полутора килограмм сыра сулугуни, потребуется не менее одних суток. Этого времени хватит, чтобы получить молодой продукт. Копчение в указанное время не входят.

Ингредиенты:

• молоко цельное - 7,5 литра;
• пепсин - 3 мл;
• соль - от 200 до 400 граммов в зависимости от вкусовых предпочтений.

Приготовление:

Поместите в кастрюлю весь объем молока и подогрейте. Оптимальной будет температура 30 градусов. Вмешайте пепсин. Оставьте смесь до сворачивания в комки. Обычно процесс занимает не менее одного, но не более двух часов.

Важно! Если молоко парное (температура выше нужного показателя), можно не студить его. Это никак не скажется на вкусовых характеристиках получившегося сулугуни.

Сцедите жидкость в отдельную емкость с помощью марлевой ткани, а полученные комки оставьте в подвешенном состоянии до освобождения от жидкости. Сыр должен приготовиться за время от одного до трех часов.

Важно! Проверить готовность можно с помощью горячей воды. Поместите небольшой кусочек продукта в жидкость, нагретую до 75-85 градусов Цельсия. Подождите 2-3 минуты и вытащите. Если комок развалился - сыр пока не готов. Если же стал эластичным, то его можно продолжать обрабатывать.

1. После появления характерной консистенции, нарежьте продукт тонкими пластами. Каждый поместите в холодную воду, чтобы замедлить процесс брожения и размножения кисломолочных бактерий. Шаг занимает не более получаса.
2. Как только ломтики остыли, переложите их в емкость с жидкостью с температурой 60 - 67 градусов. В горячей воде сулугуни приобретет мягкость и вновь "сваляется" в один пласт.
3. После того, как образовался однородный кусок сыра, поместите его в рассол. Он состоит из слитой во втором пункте жидкости и соли. Оставить продукт следует на время от 10 до 14 часов.  
4. После этого сулугуни нужно отдохнуть, поэтому поместите сыр в холодное место, например, в холодильник.

Этот рецепт является классическим, так как не содержит дополнительных ингредиентов, кроме основных. Однако для ценителей тонкого вкуса, можно попробовать и другие варианты приготовления.

Самый простой рецепт приготовления

Для того, чтобы изготовить от одного до полутора килограмм сыра сулугуни, потребуется не менее одних суток. Этого времени хватит, чтобы получить молодой продукт. Копчение в указанное время не входят.

Ингредиенты:

• молоко цельное - 7,5 литра;
• пепсин - 3 мл;
• соль - от 200 до 400 граммов в зависимости от вкусовых предпочтений.

Приготовление:

Поместите в кастрюлю весь объем молока и подогрейте. Оптимальной будет температура 30 градусов. Вмешайте пепсин. Оставьте смесь до сворачивания в комки. Обычно процесс занимает не менее одного, но не более двух часов.

Важно! Если молоко парное (температура выше нужного показателя), можно не студить его. Это никак не скажется на вкусовых характеристиках получившегося сулугуни.

Сцедите жидкость в отдельную емкость с помощью марлевой ткани, а полученные комки оставьте в подвешенном состоянии до освобождения от жидкости. Сыр должен приготовиться за время от одного до трех часов.

Важно! Проверить готовность можно с помощью горячей воды. Поместите небольшой кусочек продукта в жидкость, нагретую до 75-85 градусов Цельсия. Подождите 2-3 минуты и вытащите. Если комок развалился - сыр пока не готов. Если же стал эластичным, то его можно продолжать обрабатывать.

1. После появления характерной консистенции, нарежьте продукт тонкими пластами. Каждый поместите в холодную воду, чтобы замедлить процесс брожения и размножения кисломолочных бактерий. Шаг занимает не более получаса.
2. Как только ломтики остыли, переложите их в емкость с жидкостью с температурой 60 - 67 градусов. В горячей воде сулугуни приобретет мягкость и вновь "сваляется" в один пласт.
3. После того, как образовался однородный кусок сыра, поместите его в рассол. Он состоит из слитой во втором пункте жидкости и соли. Оставить продукт следует на время от 10 до 14 часов.  
4. После этого сулугуни нужно отдохнуть, поэтому поместите сыр в холодное место, например, в холодильник.

Этот рецепт является классическим, так как не содержит дополнительных ингредиентов, кроме основных. Однако для ценителей тонкого вкуса, можно попробовать и другие варианты приготовления.

Особенный рецепт с лимонным вкусом

Небольшая кислинка придаст сыру особенный вкус, который ценится среди любителей сулугуни. Придать его можно с помощью натурального сока лимона, выжать который не составит труда.

Для приготовления потребуются следующие составляющие:

• молоко цельное - 4-5 литров;
• закваска сырная - количество по инструкции;
• соль - половина килограмма;
• лимонный свежевыжатый сок - половина стакана.

Важно! В рецепте предполагается цельное молоко, однако именно благодаря наличию лимона возможно заменить его на магазинное. В этом и заключается еще один секрет популярности именно такого варианта приготовления сыра.

Приготовление займет минимальное количество времени. 

1. Сначала приготовьте закваску для взятого объема молока. 
2. В кастрюлю вылейте все молоко и добавьте закваску и сок. Подогрейте до комнатной температуры. Постепенно вмешайте также 200 грамм соли.
3. После отделения творожистой части и жидкости подождите еще 1-2 минуты и выключите огонь.
4. С помощью марли отделите твердую часть от жидкой. Завяжите марлю и дайте сыру затвердеть в течение двух часов под прессом.
5. Измельчите полученный продукт и разогрейте на сковороде. После того, как все кусочки расплавятся, постоянно помешивая, выпарите оставшуюся жидкость. Это займет не более 10 минут.
6. Сформируйте с помощью марлевой ткани сырный шар и поместите его под пресс на час-полтора. 
7. Для завершения процесса формирования сулугуни поместите сыр в ледяную воду на пять минут.
8. А для придания приятного солоноватого вкуса замочите в рассоле на 4-5 часов. Приготовить его можно с помощью оставшихся 300 граммов соли и обычной воды чуть холоднее комнатной температуры.

Подробно изучив простой и понятный рецепт, становится понятно, что сулугуни имеет не такой уж сложный процесс приготовления. Это позволяет, выбрав любой из двух вариантов, самостоятельно сделать домашний сыр, удивив домочадцев и гостей дома.