Как сделать закваску для хлеба самостоятельно

Хлеб и хлебобулочные изделия мы с удовольствием употребляем всю свою жизнь. Кто-то больше, кто меньше, одни предпочитают серый, другие белый, а третьи без ума от буханочки Бородинского. Все эти сорта объединяет одно – использование обычных дрожжей для выпекания, которые по некоторым данным последних научных разработок, могут существенно влиять на наш организм.

Выпекание хлеба – это многовековая традиция, которая уходит своими корнями в глубокую древность. Трудно поверить, но есть доказанные факты, что даже египтяне в 1200 г. до н. э. уже делали ароматный хлеб. Однако нельзя не указать, что в те времена основой для хлеба служили не привычные для нас дрожжи в брикетах или в виде гранул, а специальная закваска, имеющая вполне себе натуральную природу.

Интересно знать! Современные дрожжи невозможно встретить в дикой природе. Это полностью достижение человека: их вырастили искусственным путем – в пробирке. 

Впервые природные дрожжи, как таковые, открыл А. Левенгук и Л. Пастер в XVIIвеке, но окончательно выделить чистую культуру смогли только на исходе XIX. Но все эти открытия никак не влияли на создание хлеба, его по-прежнему пекли на нестабильной закваске. Кстати, ее же использовали для варки пива и создания традиционного русского кваса.

Но во второй половине XX века появились уже промышленные дрожжи, которые упрощали задачи хлебопеков, поэтому все хмелевые, солодовые, ржаные и пр. закваски отошли в небытие. Лишь в семьях передавали традиционные рецепты, которые тоже сегодня потерялись во времени. 

Причиной такой печальной участи заквасок стала банальность – они требуют постоянного ухода, подпитки и отнимают много времени. А вот покупные дрожжи срабатывают всегда и не требуют особых навыков. Но разве можно сравнить арматнейшую буханочку хлеба, которая сделана заботливыми руками хозяйки на натуральной закваске с искусственным суррогатом? 

Конечно, нет! Обычные дрожжи отвечают лишь за пышность и поднятие мучной массы, а вот закваска берет на себя все: воздушность, вкус, аромат, текстуру хлеба. К тому же, многие ученые сейчас указывают на то, что регулярное потребление магазинских дрожжей может вызывать множество негативных реакций от банального сбоя микрофлоры до раковых патологий. Поэтому мы решили напомнить вам о том, как выпекался вкусный хлеб природным путем и дать несколько рецептов безотказных заквасок для вашей пышной сдобы.

Первое что стоит учесть, все ингредиенты должны быть качественными. Пшеничная закваска получится еще полезнее, если ее приготовить из микса обычной муки и цельнозерновой, хотя этот прием необязателен и может остаться на усмотрение хозяйки.

Для начала необходимо подобрать тару, лучше если это будет стеклянная или керамическая баночка. Не нужно брать пластик – он сильно впитывает запахи, а с учетом длительно вызревания закваски может и сам повлиять на конечный результат.

Ингредиенты:

• мука обычная + цельнозерновая - 50 гр. (общий вес)
• вода (не хлорированная, т.е. берем очищенную не из-под крана) – 50 мл

Компоненты смешивают до однородности и прикрывают либо фольгой с дырочками, либо х/б салфеткой. Можно оставит на кухонном столе, время выдержки 2-е суток. Спустят этот отрезок времени, закваска начинает пузыриться, т.к. появились молочнокислые бактерии. Теперь закваску необходимо подкармливать 20 мл культуры (перед этим лишнее снимается и выбрасывается) смешивают с водой и мукой (по 40 гр.). Подкормка происходит каждый 0,5 – 1 сутки. Использовать ее можно будет, когда станет заметным ее активный рост – за 6 часов с момента подкормки она станет вырастать в 2-3 р.

Хранить ее можно на столе, если использоваться она будет хотя бы 1 раз в 2 дня. При этом нельзя забывать о ежесуточной подкормке 1 ч. закваски : 2 части воды : 2 части муки.

Если выпечка будет происходить реже, то оптимальным местом станет холодильник, но помните, что крышка нужна с дырочками, чтобы газ, образующийся в ходе работы молочнокислых бактерий, мог свободно выходить наружу. Подкормка в условиях холодильника нужна 1 раз в неделю. Чтобы запустить работу закваски из холодильника ее:

• выставляют на стол;
• подкармливают по схеме;
• используют через 12 часов.

Необходимо учитывать, что густота закваски будет разниться, например, сразу после подкормки она будет более тугая, а спустя 10-12 часов станет жиже.

Необычным этот рецепт делает основа – не традиционная вода, а несладкий ананасовый сок. Он одновременно и полезная микрофлора для нужных микроорганизмов и защита от патогенной микрофлоры, которая может испортить закваску.

Сложности с получением сока нет. В сезон любой супермаркет готов продавать ананасы с хорошими скидками. Стоит учесть, что пакетированные соки не подойдут, только натуральный. Впрочем, если достать сок не удается, то можно использовать чистую воду.

Ингредиенты:

• ржаная мука – 105 гр.
• сок ананаса – 60 мл

Компоненты смешивают в одной таре и оставляют под салфеткой на кухонном столе на 2 дня. Специалисты советуют ежедневно делать несколько помешиваний и проветриваний массы – хотя бы 2-3 подхода, причем помешивать нужно только чуть влажной вилкой. После присоединения бактерий, необходима их подкормка: 60 гр. муки + 45 мл. сока и еще 2-е суток выдержки с теми же рекомендациями о периодической ревизии закваски.

Далее сок уже не будет нужен, следующая – финальная подкормка делается при помощи 150 гр. муки и 90 мл воды. Выдержка будет длиться еще 1 сутки. После закваску можно использовать по назначению. При постоянном использовании ее хранят вне холодильника с ежедневной подкормкой. Обязательно снимается половина массы каждый день, и только потом добавляют подкормку в следующих пропорциях:

• закваска с водой – 1:1;
• мука с закваской – 2:1.

При хранении в холодильнике кормят культуру 1 раз в неделю.

Интересно знать! Закваску всегда можно перекормить, сделав например из пшеничной ржаную. Для этого очередную подкормку совершают, добавляя не пшеничную, а ржаную муку и выдерживают несколько дней при теплой температуре, подкармливая каждый 0,5 – 1 сутки.

Имея такую основу под рукой, радовать семью полезным вкусным хлебом можно будет хоть каждый день. Кстати, печь можно не только его, но у булочки, пирожки, пироги – в общем, на что хватит фантазии и желания.