Квашеная капуста стала очень кислой: что делать

Осень - время заквасить капусту, но иногда она выходит чересчур кислой. Причин тому может быть несколько, но многих хозяек интересует больше вопрос потраченного времени, сил и средств. Что делать, если квашеная капуста стала очень кислой - разберемся вместе.

Причина проста - избыток кисломолочных бактерий, которым создали идеальную среду для развития. Сделать это можно и несознательно, даже имея вполне внушительный кулинарный опыт.

1. Нарушение температурного режима. Идеальный уровень температуры +16…+18ºC - говорит нам ГОСТ. Но время сквашивания в таком случае может продлиться до 12 суток. В домашних условиях позволяется повысить этот режим, чтобы достичь более быстрых результатов, но превышать уровень 22ºC все же не рекомендуют. Поэтому, если в погоне за быстрым результатом, вы поставите свою баночку капусты около радиатора, бытовой кухонной техники (холодильник, печь), на окне с солнечной стороны, то не удивляйтесь слишком кислой капусте. Бактерии получают идеальную среду и размножаются с невиданной скоростью, поэтому через три дня мы имеем исказившиеся вкусовые качества. Нередко такая капуста становится еще и мягкой.
2. Нарушение сроков приготовления. При комнатной температуре капуста должна стоять не более 3 дней, после этого ее отправляют в холодильник. Выдержали дольше - получили огромную «колонию» бактерий и слишком кислый вкус. Часто капуста может еще и менять цвет, становится склизкой.
3. Большое содержание сахара. Процент сахара должен быть минимальным. Помним, что сладкая среда благоприятна для бактерий. Не нужно его слишком много. В конце концов капуста и сама достаточно много содержит сладости. На бутылек кислой капусты не стоит класть более 1 - 1,5 ч.л. сахарного песка.
4. Много моркови. В рецептах квашеной капусты часто присутствует тертая морковь. В ней большое содержание природного сахара, из-за чего кислоты будет в избытке уже к концу срока сквашивания. На 3 кг капусты не следует класть более 1 средней морковки.

Впрочем, даже если вы столкнулись с проблемой (вне зависимости от первопричины), исправить положение можно. Капуста продолжает быть съедобной и ее не стоит выбрасывать.

Чтобы «реанимировать» заготовку, хозяйки придумали немало способов. Все они рассчитаны на то, что капуста будет съедена сразу же после реанимационных действий.

Помните, что кисломолочные бактерии уже никуда не денутся. В условиях холодильника их рост удастся затормозить, но остановить невозможно. Поэтому капуста будет становиться только кислее. Лучше найти ей применение поскорее.

Самый простой способ, который может облегчить положение. Для этого:

• выложить капусту в дуршлаг;
• открыть проточную воду;
• оставить на 3-4 минуты;
• периодически помешивать.

После дать стечь капусте и использовать.

Схожий с предыдущим способом. Может значительно убрать кислоту. Для этого кислую капусту в дуршлаге, опускают в емкость с чистой водой. Либо просто заливают ее в глубокой тарелке. Выдерживают 10-15 минут. После сливают и дают стечь.

Сахар поможет уравновесить вкусовой фон. Благодаря кислотности он быстро растает. Класть его следует постепенно, контролируя баланс вкуса. Добавили, перемешали и попробовали. Если понадобилось - добавили еще немного.

Можно добавить также мелко порубленную репчатую луковицу и немного нерафинированного масла.

Очень необычный, но действенный лайфхак - для этого в тару с капустой следует добавить:

• мешочек из марли с рисом;
• мешочек из марли с порубленным репчатым луком.

Отправить тару в холодильник на 3-4 часа. После марлю ч рисом и луком убрать. А капусту заправить свежей луковицей, маслом и подать на стол.

Как вариант салата или заготовки для тушеной капусты. Квашеную и сырую капусту смешивают примерно 1 к 1, заправляют сахаром и растительным маслом. Добавляют репчатый лук и дают выстояться около получаса. А после подают к столу. Порция свежего овоща уравновесит вкус, уберет из него навязчивую избыточную кислоту.

А вот способ просто выработать кислую капусту - пустить ее на приготовление различных блюд, как горячих, так и холодных. Особенно хорошо нейтрализуется кислота с пресными компонентами, например, вареными, сырыми овощами, тестом. Также кислая капуста, даже с избытком кисломолочных бактерий, будет хороша в жирных мясных блюдах. Они положительно будут влиять и на органолептические качества, и на процесс переработки пищи организмом.

В национальной немецкой кухне кислую капусту используют, как гарнир к колбаскам, свиной рульке. Нередко ее запекают вместе с мясными компонентами.

Вариантами блюд станут:

• винегрет;
• щи;
• тушеная капуста (лучше смешивать с сырой);
• выпечка;
• вареники;
• рассольник;
• гарниры с добавлением макаронных изделий, злаков.

Не стоит комбинировать избыточно кислую капусту с томатной пастой или сырыми томатами в еде. Последние и без того имеют повышенную кислотность, поэтому блюдо будет испорчено. Поэтому готовить борщ с такой капусткой нежелательно.

Аппетитная курочка с кисловатым гарниром будет полноценным ужином для всей семьи. Блюдо получается очень нежным и сочным.

Ингредиенты:

• куриная грудка - 2 штуки (двойных);
• кислая капуста - 800 г;
• картошка - 18 средних;
• майонез - 100 г;
• чеснок - 3 зубчика.

Как готовим:

1. Делаем соус на основе чеснока и майонеза. Солить не нужно
2. Картофель очистить и помыть, оставить цельными
3. Обмазать грудку и картошку чесночным соусом
4. Промариновать 15-20 минут
5. Сложить картошку, сверху уложить капусту
6. Уложить грудку
7. Запекать при 200°С 1,5 - 2 часа. Контролировать процесс шпажкой.

За счет того, что остальные ингредиенты блюда нейтральные по вкусу, кисловатая капуста придется к месту. Если вы все же сомневаетесь, то перед приготовлением можете ее слегка промыть или вымочить. А вот добавлять сахар в этом случае не рекомендуется. Он начнет гореть в духовке раньше, чем приготовится курица и картофель.

Ну, что убедились, что даже неудачные эксперименты по сквашиванию можно спасти?! Так, что не расстраиваемся и в следующий раз учитываем причины, по которым могут произойти такие неприятности.