Мясной бульон: как правильно приготовить

Бульон – это уникальный пищевой продукт, который можно использовать и в качестве вполне самостоятельного блюда, и в качестве основы для варки супов, а также многих каш, соусов и пр. Но важно правильно приготовить бульон, иначе сваренное на его основе блюдо будет обладать не лучшими вкусовыми качествами.

Если соблюдать все правила при приготовлении бульона, то он получится ароматным, прозрачным, сытным и очень вкусным. Далее будут даны советы, касающиеся выбора ингредиентов и правил приготовления этого замечательного блюда.

Вкусовые качества бульона во многом зависят от того, какое мясо было выбрано для его приготовления. Поэтому к выбору этого очень важного ингредиента необходимо подходить очень серьёзно.
Итак, прежде всего, нужно решить, какой тип мяса будет использоваться. Чаще всего готовят бульон из говядины, свинины, курятины.

Выбор говядины

Если будет решено сварить бульон из говядины, то лучше для этого взять мясо молодых телят возрастом до трёх лет. Оно от мяса взрослых бычков отличается нежностью, сочностью и меньшим содержанием жира. Другое его преимущество в том, что на его приготовление не потребуется много времени. Также стоит сказать и о том, что в этом мясном продукте присутствуют многие вещества, которые несут пользу всему организму человека.

Выбор свинины

А если бульон предполагается сварить из свиного мяса, то нужно выбирать части тушки беконных свиней. Это мясо относится к постным, оно отличается нежностью и наличием тонких слоёв шпика. Оно быстро варится, и бульон из него обладает нежным вкусом.

Выбор курятины

Для куриного бульона рекомендуется свой выбор останавливать на мясе той птицы, которая была выращена в экологически чистых условиях. Важно убедиться в том, что кур не кормили никакими антибиотиками и искусственными веществами, стимулирующими рост. Купить такое мясо можно в частных домохозяйствах или у фермеров, которые кормят кур исключительно натуральными кормами без химических добавок.

И ещё один не менее важный нюанс, о котором необходимо помнить при выборе куриного мяса: оно не должно быть замороженным, а при его охлаждении не должен применяться хлор. Только из такого птичьего мяса можно приготовить по-настоящему вкусный, насыщенный, нежирный бульон, который ко всему прочему будет ещё и очень аппетитно пахнуть.

Итак, решив, из мяса какого животного будет готовиться бульон, можно отправляться на рынок или в магазин и выбирать подходящий кусок. Это, впрочем, тоже надо делать с соблюдением некоторых правил.

Необходимо помнить о том, что самый лучший бульон готовится из того мяса, в котором присутствует большое количество соединительной ткани. Чем дольше оно будет вариться, тем больше из него выделится экстрактивных веществ, а ведь именно они оказывают положительное влияние на вкус, аромат и наваристость бульона.

Стоит иметь в виду, что все производители мяса по-своему разделывают свою продукцию. Поэтому, выбирая кусок, не лишним было бы посоветоваться с продавцом. В помощь покупателям возле ценников зачастую устанавливают специальные указатели с надписью: «Рекомендуется для варки». Если выбрать такие, рекомендованные кусочки мяса, то бульон уж точно получится удачным.

Больше всего проблем с выбором частей мяса для бульона возникает при необходимости сварить говяжий или свиной бульон, так как не каждый кусок для этого подходит.

Так, из частей свинины для варки бульона лучше выбирать лопатку, а из говяжьих частей опытными кулинарами рекомендуется останавливать свой выбор на шейке, окороке, грудинке.

• Что касается курицы, то с нею проблем возникает гораздо меньше, так как для варки годится едва ли не каждый кусок её туши. Но, конечно, в зависимости от того, какая часть курятины будет выбрана, свойства у бульона получаются разными.

И ответить на вопрос: «Что лучше всего использовать для приготовления куриного бульона?» однозначно невозможно. Ведь некоторые полагают, что самыми лучшими вкусовыми качествами обладает тот бульон, который был сварен из крыльев и шей.

А многие готовят куриный бульон из грудки и тоже остаются вполне довольными тем блюдом, которое в итоге получается. Нередко в кастрюлю кладут всю куриную тушу целиком. В этом случае бульон тоже нельзя отнести к неудачным (конечно, при условии, что все остальные правила его приготовления будут соблюдены).

Мясо – это хоть и самый важный, но не единственный компонент бульона. Вкус этого блюда во многом зависит от того, какие овощи были в него добавлены. Если к мясу подобрать подходящие ингредиенты растительного происхождения, то блюдо станет вкуснее и ароматнее.

Зачастую приготовление бульона не обходится без использования таких «вездесущих» овощей, как лук, морковь, сельдерей. Это традиционная овощная композиция. Но не обязательно ограничиваться данными продуктами.

Никто не запретит в кастрюлю с варящимся бульоном добавить любые другие овощи, например, капусту, репу и прочее. Также по вкусу можно добавить различные приправы, например лавровый лист и т.д. Здесь невозможно дать какие-либо общие рекомендации, так как всё зависит от личных предпочтений.

О воде

Несмотря на то, что обогатить бульон вкусом и ароматом помогают исключительно мясо и овощи, которые были выбраны для его приготовления, всё же основным компонентом этого блюда является вода, так как именно она используется в самом большом количестве.

Воду для бульона тоже нужно выбирать с соблюдением некоторых правил. Лучше всего для этого подходит чистая и мягкая вода. Если нет возможности использовать воду из колодца, то следует взять хотя бы фильтрованную. Жёсткость воды может значительно повлиять на вкус блюда: чем она жёстче, тем меньше соков при варке в ней смогут отдать варящиеся ингредиенты.

Что же касается объёма воды, то он зависит от того, какой бульон хочет получить кулинар в результате своих стараний. От количества воды зависят насыщенность и концентрированность готового блюда. Но в среднем 1 кг куска мяса заливают 2,5 л воды.

Необходимо не забывать о том, что во время варки вода неизбежно будет испаряться. Поэтому, возможно, стоит сразу налить побольше воды. Тогда её не придётся потом доливать во время приготовления.

Процесс приготовления бульона проходит в шесть этапов.

1. Подготовка продуктов

На первом этапе необходимо подготовить все ингредиенты. Каждый из них нужно тщательно помыть. Овощи следует нарезать на небольшие кусочки, однако мясо кладётся в кастрюлю целиком – то есть тот кусок, который был выбран.

2. Наполнение кастрюли водой и доведение до кипения

Положив в кастрюлю кусок мяса (овощи класть пока не нужно), можно заливать его водой (2,5 л воды на 1 кг мяса) и ставить на плиту. Вода изначально должна быть холодной, так как в этом случае она при нагревании сможет впитать в себя больше полезных веществ. Кастрюлю нужно накрыть крышкой и держать на среднем огне до тех пор, пока жидкость не начнёт кипеть.

3. Снятие пены

Когда бульон начнёт кипеть, на его поверхности будет образовываться пена. Её необходимо как можно быстрее удалять, используя для этого шумовку.

4. Добавление овощей

Примерно за полчаса до окончания варки нужно положить в кастрюлю заранее измельчённые овощи. Некоторые из них такие, как морковь, репа и сельдерей предварительно лучше обжарить. Важно также не забыть добавить различных специй по вкусу.

5. Варка до готовности

Время варки после добавления всех ингредиентов зависит от размера куска мяса, от его жёсткости, от желаемой крепости блюда, от возраста и вида животного. Так, куриный бульон можно приготовить всего за 1 час, а вот блюдо из свинины может готовиться до 2,5 часов.

6. Процеживание

На заключительном этапе останется только процедить бульон, используя для этого мелкое сито.

При соблюдении всех вышеприведённых рекомендаций бульон получится ароматным, вкусным и приятным на вид.