Варенье не густеет при варке: причины и что делать

Варка варенья - это старая древнерусская традиция. Если в Европе больше востребованы джемы и конфитюры, то наши люди предпочитают вкуснейшее лакомство с цельными ягодками и ароматным густым сиропом. Однако проблема, с которой нередко сталкиваются обычные хозяйки – варенье не густеет. Нельзя сказать, что жидкая консистенция отнимет у заготовки смак, но использовать его в готовке, например, для выпечки, будет весьма затруднительно. Что мешает варенью загустеть и как с этим бороться?

Основная причина, почему варенье не достигает нужного вида – это фруктовая основа. Зачастую слишком сочные ягоды и фрукты, такие как: клубника, вишня, малина, слива, еще на этапе выстаивания в сахаре дают очень большое количество сока, которое увеличивается при нагревании. Конечно, можно уварить – длительное, поэтапное проваривание действительно рано или поздно заберет лишнюю жидкость. Однако в таком случае мы лишимся структуры фрукта и доброй половины его пользы. Именно поэтому приходится искать альтернативные щадящие методы, которые могут помочь создать красивое варенье без потери витаминов.

Так среди главных причин неудачного варенья можно выделить:

• малое время варки – но, как уже было сказано, увеличивать его полезно далеко не всегда;
• недостаточное количество сахарного песка – жидкости много, поэтому очень важно соблюдать пропорции сахара, иначе сироп не сможет «стянуться»;
• игнорирование пенки – только аккуратно сняв пенку можно добиться равномерного уваривания, а также желаемой красивой структуры сиропа, без посторонних включений;
• неверно подобранная тара для варки – если в кастрюле для варки очень высокие стенки, то это будет способствовать оседанию конденсата, т.е. влага вроде бы испаряется, но тут же по стенкам возвращается обратно, разбавляя сироп.

Интересно знать! Варенье, в котором не снята пенка будет быстрее портиться, даже в предварительно простерилизованных банках. Все дело в том, что ее компоненты способствуют закисанию.

Ну что ж, допустим, что мы уже столкнулись с непростой проблемой жидкого варенья, которую нужно, как можно скорее решить, чтобы закрыть консервацию и убрать на хранение.

Самыми простыми манипуляциями можно назвать:

• сливание части жидкости;
• уваривание отдельно сиропа с последующим добавлением, при крайней проварке, ягод – в таком случае, большая вероятность сохранения витаминов и желаемой структуры фруктовой основы;
• добавление природных компонентов, где имеется повышенное содержание пектина – пюрированный крыжовник, смородина, яблоко.

Интересно знать! Чтобы исключить слишком большое содержание влаги в плодах, собирать их стоит только в сухую теплую погоду. Во время дождей они сильно набираются водой, что станет преградой для быстрого уваривания.

Кроме вышеуказанных хитростей можно прибегнуть к другим способам. Например, приобрести на рынке пектин, который добавляют в расчете 10-15 гр. на 1000 гр. фруктовой основы. Это поможет сохранить красивые дольки или цельные ягодки и заключить их в прозрачный желеобразный сироп. Также хозяйка может использовать:

• агар-агар;
• квитттин;
• крахмал;
• желатин;
• муку;
• манку;
• орехи;
• Геркулес;
• яичный белок;
• желфикс или желирующий сахар.

Все профильные покупные компоненты необходимо использовать согласно инструкции. А мы остановимся немного детальнее на народных способах.

Использование крахмала (картофельного или кукурузного) нельзя назвать плохим средством в загустении варенья, но нужно понимать, что вкус все же может приобрести некие посторонние акценты. Чтобы их устранить предлагаем воспользоваться чуть повышенной дозой сахара и добавлением «лимонки» либо цедры цитрусовых. Вводят крахмал на заключительных этапах варки варенья, предварительно разведя его в прохладной воде. После введения варить варенье придется еще около 3-4 мин. Чтобы получить достаточно густую заготовку будет достаточно 1-1,5 ст. л. на 1 л варенья.

Обычно они становятся загустителями готовых блюд, поэтому мы не привыкли использовать их для консервации, но все же им под силу и здесь показать себя с лучшей стороны. Используют желатин следующим образом: ягоды и сахар берутся 1:1, а желатин рассчитывают так – 40 гр. на 2 кг готовой смеси. Т.е. мы берем 1 кг клубники и 1 кг сахарного песка и сдабриваем все это 40 гр. желатина. Вмешивают его сразу, а после подвергают ягоды с сиропом недлительной проварке.

А вот агар-агар используют в меньшей концентрации, т.к. он оказывает более сильный эффект. На 2 кг (1 кг ягод + 1 кг сахара) достаточно будет 1 ч. л. порошка. Его предварительно замачивают в холодном сиропе (200 мл), а после доводят до кипения и вливают тонкой струей в готовое варенье. После тщательного перемешивания можно раскладывать варенье по банкам.

Выбирая между желатином и агар-агром, стоит учитывать, что вкусовые качества варенья сохранит и тот и тот компонент, но первый наделит большей калорийностью.

Допускается использование и мучных компонентов, конечно, с учетом того что они повысят энергетическую ценность продукта и могут несколько корректировать необходимый объем сахара. Для получения варенья средней жидкости будет достаточно 25 гр. муки на 1 ст. готового продукта. Всыпают ее в разогретое варенье, лучше муку предварительно растворить в малом количестве воды, чтобы легче ввести ее в варенье. После чего массу нужно проварить несколько минут, постоянно помешивая и убрать с огня.

Используют для этих целей и манку – 10-15 гр. крупы на 1,5 ст. варенья. Вводят осторожно в горячую заготовку и проваривают 4-5 минут.

Однако данные способы чаще рекомендованы для того, чтобы загустить готово варенье перед отправкой в пироги или прочую выпечку. Храниться долго оно не сможет.

Мелко измельченные орехи, введенные в кипящую массу, могут не только украсить вкус, но и добавить нужной густоты. Хотя придется несколько поступиться прозрачностью сиропа. Достаточно 1-2 ст. л. на 0,5 л. варенья.

Еще два способа для спасения уже готового жидкого варенья, которое хочется задействовать в выпечке или прочих десертах. Одного ячного белка, предварительно взбитого, будет достаточно, чтобы превратить 1-1,5 ст. варенья в пышную сладкую массу.

Геркулес просто измельчают в блендере и добавляют в варенье из расчета 1 ст. л. на 300 мл сладкого десерта.

Предлагаем небольшую подборку советов, которые помогут получать всегда вкусное и красивое варенье.

1. Идеальная тара для варки – широкий тазик с бортами не выше 10 см, лучше из меди (можно из алюминия). Перед варкой его важно хорошо вымыть с содой или моющим порошком для посуды. Помните, что в эмалированном тазу лучше не делать варенье, которое требует длительной и поэтапной проварки
2. Пенка должна сниматься тщательно и преимущественно деревянным прибором
3. Для качественной проварки и хорошего равномерного загущения не стоит брать более 4 кг продуктов (учитываются фрукты, сахар, вода)
4. Плоды стоит перед использованием вымыть, отобрать подгнившие, т.к. они будут провоцировать закисание и могут придать варенью неприятный аромат. Перед использованием фруктовую основу просушивают на полотенце
5. Количество сахара требуется разное, в зависимости от кислотности и водянистости основы. Чаще берут 1:1, иногда 1:2 (плоды : сахар)
6. Банки для варенья можно и не стерилизовать, особенно если речь идет о хранении в условиях глубокого подвала. Достаточно хорошо вымыть и немного прогреть над паром или в духовом шкафу
7. Спасти варенье от налета сверху сможет прокладка между продуктом и крышкой в виде кружка пергамента

Варка варенья – процесс деликатный, но если соблюдать простые истины и пользоваться советами от опытных поваров, то стать ассом в приготовлении народного лакомства проще простого.