Температурный режим при работе с круассанами

Перед тем как готовить круассаны важно понимание не только рецептов, но и понимание того, как устроен процесс готовки. Я хочу поделиться с вами секретами идеальных французских круассанов из французских пекарен, поскольку основная сложность заключается не в граммовках и не рецепте, которых и без меня полно в интернете, а в мелочах. Все же помнят следующую идиому?

Дьявол кроется в мелочах.

Для того, чтобы тесто вышло по-настоящему слоеным, а в настоящем круассане должно быть 27 слоев, температура играет основную роль, ведь слоеное тесто содержит масло.

Масло должно начать таить непосредственно в духовке, если это произойдет при раскатке теста, слои попросту склеятся, и пышного теста не получится  достичь. Жидкость, содержащаяся в масле, при нагревании испаряется. Между солями теста образуется пар, который при нагревании расширяется и раздвигает слои теста. 

При этом тесто пропекается отдельными слоями, и слои не слипаются. Также с помощью пара слоёное тесто так сильно поднимается при выпечке.

Температура это все. Если станет слишком жарко, масло растает в тесте. Если слишком холодно, вы рискуете разбить масло на кусочки, что означает, что у вас не будет того прекрасного слоя, к которому вы стремитесь. При температуре выше 27 °С масло растает, так что не делайте тесто в слишком жарком месте. 

Если бы можно было выбирать идеальную температуру для работы с тестом, я бы выбрала комнатную температуру около 20 °С, но это не обязательно, так что не беспокойтесь.

Вообще, когда вы работаете с круассанами,перегреть тесто -  самая большая ошибка. В идеале, с тестом надо соприкасаться руками как можно меньше, и  использовать кончики пальцев, чтобы тесто остыло.

Я предлагаю свести к минимуму обработку теста руками.

Можете ли вы в это поверить, можно приготовить круассан в  40 градусов  и получить от него хорошие результаты.

Чтобы создать «поддельный» ящик для льда, возьмите контейнер со льдом, который будет охлаждать тесто. Накройте пакет со льдом большим противнем, чтобы  холодный воздух охлаждал рабочую поверхность.

Старайтесь не давать тесту перегреваться, а маслу таять. Как только заметите, что тесто становится слишком теплым и мягким, поставьте тесто в холодильник до остывания, пока с ним не будет комфортно работать. Если вы волнуетесь, слои будут слипаться, просто поместите кусок пергамента в местах сгиба.

Я рекомендую, чтобы ваше тесто оставалось в диапазоне 17-19 C, чтобы масло оставалось податливым. Это лучшая температура для моего масла, но, возможно, не самая лучшая для вашего, поэтому понаблюдайте, чтобы узнать, какая у вас идеальная температура масла / теста, однако вы можете использовать мою в качестве ориентира.

Таким образом, зная температуру, ваши круассаны выйдут пышными и хрустящими. Кроме того, вы и в дальнейшем сможете избежать проблем, возникающих при работе со слоёным тестом.