Как можно сушить грибы в домашних условиях

«Тихая охота» - это увлекательное занятие для многих становится настоящим хобби с приходом сезона свежих и ароматных грибов. Кто-то ради такой полезной прогулки готов преодолевать сотни километров, чтобы забраться в чащу леса и найти самых вкусных и редких представителей. 

Сохранить урожай помогает: заморозка, консервация и сушка. Кстати, именно сушение грибов считается самым древним способом заготовки. При правильном хранении продукт может не терять гастрономических качеств вплоть до 1,5 лет. Иными словами, до следующего сезона точно хватит, поэтому предлагаем запастись знаниями о том, как можно сушить грибы, как хранить и что приготовить из ценного сырья?

Известно, что грибы отличаются высокой питательностью и достаточно серьезно нагружают организм. Процесс сушки не лишает «дары природы» важных составляющих, более того, он увеличивает процент растительного белка, но при этом облегчает его, что позволяет желудку легче переварить такую пищу.

Однако есть одна закавыка – далеко не каждый вид грибов целесообразно подвергать высушиванию. Все дело в том, что некоторые разновидности в процессе обезвоживания приобретают сильную горечь, что делает их непригодными для употребления.

Возможность сушки исходя из типа продукта:

• трубчатые – любой сорт может быть высушен удобным для владельца способом (воздух, термообработка), особенно распространен белый гриб, боровик;
• пластинчатые – редкий вид пригоден для сушки, чаще используют для засолки, высушенные представители не дают характерного грибного аромата, иногда горчат (исключение шампиньоны, опята, вешенки);
• сумчатые – пригодны для сушки только сморчки, которые в европейской кухне считаются деликатесом, могут заготавливаться в ходе природной сушки (2-3 месяца) или при использовании термогаджетов;
• лисичковые – заготовить удастся только традиционную лисичку, именно ее считают самым полезным сушеным грибом.

Интересно знать! Рыжики сушат только любители. Они не имеют горечи в сыром виде, но вот в сушеном все же приобретают легкую пикантность. А вот Копринусы или навозники известны способностью к автолизу – саморастворению, поэтому сушка – это единственный способ сохранить их надолго. Но ее необходимо производить на сковороде: сначала выпаривание, а потом подсушивание и перемолка.

Есть и те грибы, которые сушить не стоит ни при каких обстоятельствах:

• груздь;
• волнушка;
• подгруздок;
• валуй;
• сыроежка.

Все они из-за дегидратации обретают выраженную прогорклость, делающую невозможным их употребление в пищу.

У «тихой охоты», как и у любого другого занятия, есть свои хитрости и советы.

1. Собирать следует только здоровых и молодых (но не совсем малюсеньких) представителей из числа хорошо знакомых. Любые сомнения в правильности выбора означают, что от сбора лучше отказаться вовсе
2. Срезать гриб необходимо осторожно, чтобы не повредить грибницу
3. Найдя один гриб, стоит хорошо осмотреться, где растут собратья, помните, что подавляющее число видов произрастают семьями
4. Не стоит искать большого урожая в траве и буреломе
5. Для сбора необходимо использовать только плетеную корзину, где имеется хороший обдув, т.к. пластик спровоцирует у гриба «удушье» и быструю порчу
6. Прежде, чем класть в корзину грибы их необходимо очистить от мусора, а после уложить шляпками вниз или набок
7. Пластинчатые грибы при сборе необходимо обрезать – ножка 2-3 см не больше
8. Грибы необходимо выработать сразу по приходу

Стоит учесть основные правила хранения грибов, т.к. это продукт портящийся очень быстро. Идеально если товар в магазине хранится в открытом холодильнике, ведь там, при температуре +4 – +5, он сохранит свою свежесть до 5 суток. При условии повышения температурных норм время хранения сокращается от 2 дней до 6 часов.

При покупке:

• оцениваем внешний вид – грибы должны быть сухими без капелек влаги, упругие, без признаков порчи (потемнения, посторонние включения, гниль);
• у качественных грибов короткая ножка и отсутствует грязь;
• цвет должен быть натуральным (в соответствии с видом) матовым, на поверхности не должна находиться слизь;
• запах грибной, немного с ароматом сырости – ноты хлора, медпрепаратов, плесени или аммиака должны сразу насторожить.

Есть несколько способов заготовить грибочки впрок путем высушивания.

Духовой шкаф

Продукт моется, чистится, режется, выкладывается на решетку (она устанавливается на противень). Сушка происходит при температуре 40 - 60°C в течение 48 часов. Дверь для лучшего отхода влаги открывается. Готовность проверяется следующим приемом: кусочек пытаются согнуть, он должен еще немного сгибаться, но при этом приобрести высокую ломкость.

Электросушилка

Подготовка та же, только сырье выкладывают на специальную решетку в девайсе. Температурный режим 40-50°C, время – до 6 часов (отталкиваются от вида гриба).

На солнечных лучах

Нужен жаркий и солнечный день – настоящий зной. Подготовка такая же, но очень важно защитить сырье от вредителей и пыли, поэтому оно накрывается отрезом марли. Происходит сушка в течение 2-7 суток. При ухудшении погоды поднос с грибами заносят в помещение, а после снова возвращают на улицу. Готовые грибы приобретают хрупкость, но не теряют цвет.

Микроволновая печь

Грибные пластинки должны быть не более 5 мм. Их раскладывают на тарелке в 1 слой и включают максимальную мощность на 20 мин. После чего необходимо обеспечить выветривание влаги – 10 минутной проветривание. Грибы не достают, а лишь открывают дверцу. Этапы циклично повторяют 5 раз.

Самый древний метод. Грибы не режут, а лишь промывают. Нанизывают их на холщовую или капроновую нить и сушат в проветриваемом помещении, где нет повышенной влажности или пыли. Чтобы защитить урожай от вредителей, можно накрыть нитку марлевым отрезом.

В русской печи

Предварительно печь протапливается, угли вынимаются, вьюшка и заслонка закрывается. Температура в печи должна опуститься до 70°C  - это примерно через 2-3 часа после тушения. Грибы тем временем подготавливают к сушке и выкладывают на любую подходящую конструкцию, которая защитит их от горячего пода:

• лотка;
• решетки;
• противни;
• спицы;
• сушилки;
• солому.

После этого заслонку необходимо закрыть, но не плотно, а оставив щель в 3-5 см. При использовании лотков или решеток рекомендовано переворачивать грибы. Результат достигается через 8-16 часов, в зависимости от вида продукта. После того, как грибы достают их накрывают марлей и дают отстояться несколько часов.

Как хранить сушеный гриб?

Место для хранения необходимо выбирать хорошо проветриваемое, без излишней влажности и вдали от прямых солнечных лучей. Удобнее всего поместить продукт в стеклянную банку с плотной крышкой, в текстильный или бумажный мешочек, в деревянный или картонный ящичек.

Сушеные грибы подходят для приготовления первых, вторых блюд, выпечки, закусок, паштета. Они имеют удивительный аромат и вкус, что сделает готовый кулинарный шедевр коронным на вашем столе.

Отдельный плюс сушеных грибов в том, что они «уживаются» практически с любыми ингредиентами: мясо, птица, овощи, бобы, злаки. Очень хорошо их дополняют кисломолочные продукты. Невероятно наваристый грибной бульон на сухом сырье поможет удивить не только домашних, но и гостей.

В общем, сфера кулинарного применения сухих грибов настолько огромна и многогранна, что все ограничивается лишь фантазией повара.