Грибы лисички – как сохранить на зиму: сырые, жареные, вареные или сушеные

Чуть теплое лето переваливает за свою половину, как на лесных полянах, просеках, в редколесье, а иногда и около дорог появляются любимые всеми – лисички. Этот гриб очень любит свет, поэтому искать его одно удовольствие, вплоть до первой половины октября. Длительный период произрастания дарит возможность собрать добротный урожай, но его нужно очень быстро переработать, чтобы вся тихая охота не пошла насмарку.

Нам повезло собрать полную гору грибов. Кстати, если мы аккуратно срезали их ножом из нержавеющей стали, то это поможет сохранить цвет вплоть до 4 часов. По-хорошему, именно это время и дается на скорую обработку урожая, при этом важно учитывать, что влажные грибочки (собранные сразу после дождя) нужно переработать еще быстрее.

Если лисички были собраны сухими, то в таре для сбора они смогут «пережить» около 6 часов без порчи. Чтобы дать себе немного отдохнуть после «охоты» и определиться, как именно сохранить грибы, стоит просто разложить их на простыни поодаль друг от друга – россыпью, и тогда они пролежат вплоть до 17-18 часов. Однако в наших же интересах приступить к заготовкам раньше – так получится сохранить максимум полезных веществ и предотвратить масштабные окислительные реакции.

Перед отправкой на хранение необходимо провести подготовку лисичек и их выбраковку:

• все мятые, червивые, старые экземпляры – в мусорник;
• обратную сторону шляпок обработать, убрав въевшийся мусор в межпластинчатое пространство;
• промыть все грибы;
• просушить их на безворсовых полотенцах.

Очень важно учитывать, что лисичка не всегда имеет мягкий вкус. Например, в засушливый период или при дислокации в хвойных насаждениях гриб приобретает явную горечь, которую можно устранить только предварительной проваркой.

Произвести варку несложно:

• грибы заливаются водой;
• доводятся до кипения;
• солятся - 10-20 гр. поваренной соли на 1 кг грибов;
• провариваются около 10-15 мин., с периодическим съемом пенки;
• откидываются на дуршлаг и просыхают.

Далее грибочки укладываются в порционную тару и отправляются в морозильную камеру, где смогут сохраняться до полугода.

Внимание! Повторная заморозка лисичек невозможна – это приведет к порче продукта

Отваренные грибы можно хранить и в холодильнике, но не более 5 суток.

На заметку! Стоит отметить, что и сам навар от грибов можно сохранять – его разливают по формочкам для льда и замораживают, а после добавляют в супы, жаркое и пр. Допускается добавлять в бульон и некоторую часть отварных грибов.

Сырые лисички и способы их обработки для дальнейшей сохранности

Если проварка для ваших лисичек нужна не критично, то можно просто после просушки отправить их в заморозку. Для этого на сухом плоском блюде в один слой выкладывают продукт и дают ему промерзнуть в морозилке около 12 часов, а позже рассыпают по пакетам. Так сохранить грибочки удастся около 4 мес. Когда температурный режим возможно поддерживать на уровне -18°C, то срок хранения продлевается вплоть до полугода.

Такие грибочки обладают отличными органолептическими характеристиками и могут стать основой для любых блюд.

При необходимости передержать лисички недолго, можно воспользоваться холодильником, но в полиэтиленовом пакете или контейнере они вылежат не более 1 суток, при условии, что будут сухими. Влажные грибы смогут оставаться без изменений не более полусуток (максимум 14 часов).

Жарка лисичек тоже неплохой способ уберечь их от быстрой порчи. Для этого их:

• чистят, режут;
• выкладывают на сковороду с достаточным количеством масла;
• обрабатывают около 20 минут.

Ароматическими добавками могут выступить лук, зелень и черный молотый перец. После остывания их раскладывают порционно и отправляют в заморозку, где они удачно смогут провести 3-4 месяца.

При необходимости обжаренные грибочки можно отправить и в холодильную камеру, для этого:

• стерилизуют банки;
• выкладывают туго грибы;
• делают заливку из оставшегося жира (на 1 см выше уровня грибов);
• закрывают крышкой.

Подойдет пластик или жестяной «твист», закатывание не обязательно. Такая баночка простоит не менее полугода в холодильнике или глубоком подвале (в случае с жестяной крышкой). При необходимости просто обжаренные грибы можно оставить в холодильнике без стерилизации и закупорки, но переработать его нужно в течение 4 суток.

Разморозку строго запрещено совершать в микроволновой печи, горячей воде и пр. Оттаять грибы должны сами по себе – постепенно. Лучше всего делать размораживание в два этапа:

• холодильник – здесь грибам дают немного отойти и обмякнуть льду;
• на кухонном столе – окончательная разморозка.

Очень интересный и ароматный способ превратить грибочки в шикарную заготовку для первых, вторых блюд и аппетитную добавку для домашних приправ. При сушке гриб теряет влагу, но сохраняет концентрированными все свои полезные свойства, более того для их хранения не придется выделять много места. А вот чтобы заставить «работать» сухой гриб, понадобится всего 2 часа для замочки в теплой воде или молоке.

Балкон или улица для сушки

После того, как грибы были предварительно обработаны (зачищены и протерты влажной салфеткой) их выкладывают на любом удобном плоском пространстве или, нанизав на веревочку, развешивают. Для удачной сушки нужно выбрать солнечную сухую погоду, но размещать грибы не на прямых лучах солнца, также пространство должно хорошо проветриваться. Чтобы защитить урожай во время сушки его накрывают марлей. Последнюю предварительно кипятят в подсоленной воде. Для получения готового продукта понадобится около 1 недели, а хранить урожай можно будет не менее 1-1,5 лет.

Электросушилка, духовой шкаф

При желании можно использовать бытовые приборы для более активной сушки лисичек. Грибы также подготавливаются и нанизываются на ниточки (только шляпки). Далее несколько часов им дают провялиться на солнышке, а после отправляют на сушку. В духовке необходимо поддерживать 60°C с учетом приоткрытой дверки для выхода влаги. В электросушилке грибы раскладываются, и устанавливается необходимый режим работы.

В духовом шкафу уйдет примерно 8-10 часов на сушку, а электросушилке до 15 часов. Даже если некоторые грибочки пересушатся – это не страшно, измельчив их можно получить ароматную грибную приправу.

Хранение сушеных лисичек

Вне зависимости от выбранного способа сушки, хранить грибы нужно в:

• в бумажном или тряпичном мешочке;
• стеклянной или керамической таре.

Если выбрать первые два способа, то дольше 1 года урожай не сохранить. В случае с тарой хранение может быть продлено до 3 лет, если крышку перед закручиванием смазать спиртом, поджечь и закрыть «на горячую».

Еще два вкусных способа сохранить лисички до следующего урожая. 

Маринование не потребует большого набора ингредиентов:

• лисички – 2 кг
• вода – 1,5 л
• соль – 2,5 ст. л.
• сахар-песок – 0,5 ст.
• уксус столовый – 3 ст. л.
• гвоздика – 5-6 зонтиков
• душистый перец – 10 шт.

Предварительно грибы замачивают в 1 л воды с 0,5 ст. л. соли или 2 г. «лимонки».

Далее их нарезают и отваривают в 1,5 л. воды, пока все экземпляры не окажутся на дне кастрюльки. Лисички сцеживают, а в отвар добавляют специи, кроме уксуса и дают ему провариться около 7 минут. После добавляют уксус и продлевают варку еще на 5 минут.

В заранее простерилизованные банки укладывают грибы и заливают горячим маринадом, закатывают. Хранение до 1 года в подвале.

Что касается засолки, то здесь тоже желательно прибегнуть к горячему способу. Лисички отбирают преимущественно молодые – меленькие, зачищают, моют и варят около 15 минут. Далее сцеживают их и начинают укладку в тару для хранения, послойно. Каждый слой требует посыпания солью из расчета 1 кг. гриба : 50г. соли. После потребуется сверху уложить гнет и накрыть тару крышкой, отправив ее в темное и прохладное место.

Лисички – полезные и вкусные грибы, но, к сожалению, слишком подверженные влиянию внешней среды после срезания с грибницы. Поэтому задача грибника обработать свои находки побыстрее, тогда кулинарными изысками можно будет удивлять друзей до следующей осени.