Как правильно готовить хашламу: секреты приготовления

Кавказ давно славится своей самобытной кухней. Традиционные восточные блюда неизменно пользуются популярностью во всем мире. Например, шашлык стал своеобразной визитной карточкой отдыха на природе. Но есть и другое мясное блюдо, которое удостоилось меньшего внимания со стороны европейцев, - хашлама.

Что такое хашлама

Кавказская хашлама — это что-то среднее между горячим вторым блюдом и жидким супом. Главным ингредиентом этого кулинарного шедевра является мясо. Традиционно, блюдо готовят из мяса, которое не противоречит религии, - баранины. Однако со временем хозяйки на кухнях центральной части России и стран ближнего зарубежья стали заменять классическую баранину говядиной или даже свининой.

Но вне зависимости от вида и сорта мяса, хашлама — это всегда сытно, вкусно и очень просто. С приготовлением восточного блюда справится даже начинающая хозяйка. Продукты требуют минимальной подготовки, правда, сам процесс приготовления занимает значительное количество времени.

До сегодняшнего дня ведутся споры о происхождении хашламы. Блюдо настолько древнее, что сейчас уже невозможно сказать, какой из восточных народов приготовил его первым. Чаще всего «первооткрывателями» хашламы называют армян из-за того, что в основе названия лежит армянское слово «хашел» (варить куски мяса).

Грузины также приписывают рецепт себе, но готовят хашламу несколько иначе: в готовом блюде этой национальности преобладает кинза и белые коренья. Мяса в грузинской хашламе примерно столько же, сколько и овощей. При этом они добавляют в хашламу картофель или баклажаны, что противоречит классическому армянскому рецепту.

Особенности приготовления

Несмотря на то, что ингредиенты блюда в разных рецептах варьируются, общая суть кулинарного процесса сводится к одному целому: должно получиться многокомпонентное блюдо с сочным кавказским акцентом. Чтобы получить этот восточный привкус, мало просто строго следовать рецепту. Необходимо познать все секреты приготовления хашламы и вложить в кулинарный процесс всю душу. Вот несколько тонкостей приготовления блюда:

• Классический рецепт блюда включает именно баранину, иногда ее заменяют говядиной, но курицу не используют никогда.
• Мясо без кости нарезать следует крупными кусками. Если продукт на косточке, готовить его нужно целиком.
• Молодую баранину тушат не меньше 2 часов. Если животное было забито в зрелом возрасте, время тушения увеличивается до 5-6 часов.
• Все овощи выкладываются в кастрюлю послойно. Нарезать их также надо крупными кубиками, и добавлять к мясу ближе к концу всего процесса. Однако главное соблюдать пропорции: правильная хашлама — это идеальное сочетание мяса и овощей (75% мяса и 25% овощей).
• Чтобы прочувствовать восточную атмосферу до конца, хашламу следует щедро присыпать кинзой и подавать в глиняной посуде с лавашом.

Рецептов хашламы существует огромное количество, но народы Кавказа утверждают: в хашламе должны идеально сочетаться 10 видов специй. На деле эта тонкость учитывается редко, но путем экспериментов и различных вариантов сочетаний можно добиться совершенно разных вкусовых оттенков.

Рецепты хашламы

Сразу стоит оговориться, что приготовить правильную хашламу без подходящей посуды невозможно. Традиционно для кулинарного процесса используют казан. Он отличается округлой формой, за счет чего стенки емкости прогреваются полностью. В обычной кастрюле приготовить хашламу намного сложнее, в результате, скорее всего, получится обычное жаркое из мяса и овощей.

Хашлама с бараниной по-армянски

В классическом рецепте армянской хашламы нет определенного количества продуктов. Армянские хозяйки соблюдают только одну пропорцию: чем больше мяса, тем лучше. Лук также является непременным атрибутом: мясо очень «любит» репчатый лук. Благодаря этому овощу блюдо получится сочным, нежным и ароматным.

Для приготовления хашламы по-армянски потребуется:

• баранина;
• сладкий перец;
• томаты;
• репчатый лук;
• перец;
• соль, перец, специи по вкусу, кинза, укроп.

Количество ингредиентов нужно рассчитать самостоятельно в пропорции примерно 75:30. На 1 кг баранины потребуется примерно по 5-6 овощей каждого вида.

Приготовление:

Мясо промыть, выложить на бумажное полотенце, дать стечь воде и нарезать мякоть крупными кусочками. Если используются ребра, необходимо разрубить их на несколько частей.

В посуду налить растительное масло, добавить кусочек сливочного и растопить. Когда масло нагреется, необходимо выложить нарезанные куски на дно казана. Пока обжаривается главный ингредиент, следует почистить и нарезать кубиками или крупной соломкой перец, лук нарезать толстыми кольцами.

Овощи выкладываются слоями в такой последовательности: лук, перец, помидор. Нарезанные крупными кубиками томаты кладут на самый верх, чтобы к нижним слоям стекал сок. Помидоры придают дополнительную сочность блюду.

Тушить хашламу нужно на небольшом огне в течение 2-4 часов (в зависимости от вида мяса и наличия косточки), после чего выключить огонь и дать блюду настояться еще минут 10. Все специи и приправы добавляют на начальном этапе приготовления, посыпая ими помидоры. Зелень добавляется уже на тарелке.

Хашлама с баклажанами и пивом

В этом рецепте допускается заменить баранину мякотью говядины или телятины. Готовое блюдо получается невероятно вкусным и распространяет головокружительные запахи. Возможно, это потому, что готовится хашлама с пивом не на плите, а в духовке.

Для приготовления потребуется:

• мякоть телятины или говядины — 2 кг;
• 4 головки репчатого лука (если лук мелкий, можно взять больше);
• 3 штуки перцев — красного, желтого и зеленого цвета;
• 1 средний баклажан;
• томаты — 3-4 штуки;
• несколько средних картофелин;
• 0,5 мл пива (лучше темного);
• кориандр, фенхель, кинза, укроп, петрушка, базилик, лавровый лист;
• соль, перец молотый, перец душистый.

Приправы можно менять на свое усмотрение. Если нет знаний о том, как правильно составить композицию из специй, можно купить в магазине готовый набор сушеных трав.

Приготовление:

Мясо помыть, обсушить и нарезать крупными кусочками. Лук нарезать кольцами, помидоры — четвертинками. Баклажан разрезать на 2 части вдоль, присыпать солью и на время отложить, чтобы избавиться от горечи и лишней воды.

В казан налить растительное масло и укрыть дно кольцами лука и мелко нарезанным чесноком. На эту подушку выложить куски мяса, предварительно посолив и поперчив. Сверху выложить перцы, картофель и помидоры. Сверху овощную массу полить пивом, накрыть произведение крышкой и отправить в предварительно разогретую до 200 градусов духовку.

Через полчаса убавить огонь и оставить массу томиться еще на 1,5 часа. Мясо и овощи в готовом блюде получаются нежными, сочными, бульон отдает пряным привкусом. Такой хашламой можно накормить всю семью, домашние только скажут «спасибо».

Хашламу обычно готовят, когда нужно накормить очень много человек. Блюдо обладает отменным вкусом только в свежем виде. Разогретая в микроволновке или в казане хашлама значительно теряет во вкусовых качествах. Чаще всего хашламу готовят для масштабного застолья: блюдо очень сытное, оригинальное и отлично подходит к вину.