Как правильно малосолить рыбу в домашних условиях

Рыба на прилавках магазинов сегодня представлена в большом ассортименте. Однако соленая стоит в разы дороже свежей или мороженной, ведь считается уже готовым продуктом, а не полуфабрикатом. Почему бы не сэкономить и не сделать лакомство своими руками, которое будет приготовлено по вашему эксклюзивному рецепту. Обсудим как малосолить рыбу в домашних условиях шаг за шагом.

Солить можно, практически, любую рыбу, вне зависимости от того мороженная она или свежая. Выделим те виды, что используют чаще всего.

1. Морские обитатели. Из них можно засолить дома камбалу, кефаль, макрель, мойву, палтус, селедку, скумбрию, салаку
2. Хищники. Очень хороши в соленом виде жерех, судак, сом, щука, окунь
3. Семейство карповые. Карась, карп, плотва, сазан, чехонь, язь
4. Красная рыба. Горбуша, кижуч, семга, форель

Небольшие рыбешки – до 500 г, не принято потрошить, поэтому селедку, скумбрию, карповых отправляют на засолку в целом виде. В свою очередь красная рыба всегда потрошится, как и другие виды, чья тушка превышает вес в полкило. Если рыбешка достаточно большая, то может быть выбрана засолка филе, стейков.

Чтобы выбрать хорошую рыбу для засолки в мороженом виде, нужно обращать внимание на:

• целостность тушки – без заломов, содранной кожи, удаленных жабр и пр.;
• цвет – равномерный и естественный без пятен и потемнений;
• отсутствие налета – желтый налет может свидетельствовать о том, что рыба очень давно хранится;
• ледяную корку – она должна быть равномерной и очень тонкой, то, что на рыбе есть намерзшие части, говорит о ее неоднократной заморозке.

Если мы отправляемся за свежей рыбкой для дальнейшего посола, то в приоритете точки продаж, где можно купить живую рыбу. Но, если такой в вашем городе нет, то выбирайте из тушек и обязательно:

• понюхайте – морская пахнет морем, а речная имеет еле уловимые болотный запах, а вот бросающийся в нос сильный рыбный аромат – признак полежавшего товара;
• посмотрите в глаза – они должны быть ясные и выпуклые;
• оцените жабры – только ярко-красного цвета, серые или бурые они становятся после нескольких суток пролежки;
• проверьте нет ли бурых пятен – они свидетельствуют о разложении.

Не стоит покупать рыбу у дорог или на стихийных рынках. Такие покупки не гарантируют качества самого товара и безопасности тех водоемов, где они выловлены.

Не всегда рыба на прилавках представлена в тушках. Нередко крупные виды сразу распускают на филе. И это усложняет процесс приобретения: в глаза рыбе не взглянуть, жабр больше нет – что делать?

Первое, что нам поможет – цвет. Он должен быть равномерным без пятен, заветренных частей или желтизны. Особое внимание на красную рыбу. Ее филе может рассказать еще о том, красил ли ее производитель или нет. Яркий красный цвет говорит - это окрашенное филе. Настоящая рыба из рода лососевых имеет нежный розоватый оттенок со светлыми прожилками.

Второе – это запах. Только приятный спокойный аромат. С филе работает уже знакомая схема по запаху: чем старше оно, тем выразительнее специфический рыбный акцент. Позже присоединяется характерный сладковатый оттенок, который говорит о разложении.

Рыхлость филе – тоже не лучший признак. Значит, его подвергали заморозке и, возможно, не один раз. Иногда это свидетельствует и о том, что вас хотят «надуть», продав вымоченное в воде рыбное филе, которое теперь весит в разы больше. Подобный товар, конечно, может быть засолен, но внешний вид у таких кусочков будет неаппетитный.

Особое внимание обратите на кости – их должно быть немного. Если их нет вовсе – это не заслуга того, кто разделывал, а скорее всего, последствия химической обработки.

Если мы говорим о филе замороженном, то здесь нужно добавить еще один критерий отбора - толщина ледяной глазури. Она должна быть еле заметной и равномерной, а пласт филе ровным и визуально привлекательным.

Рыба считается скоропортящимся продуктом, поэтому принято ее хранить в холодильнике. А что же с засолкой? Здесь мнения расходятся. Часть хозяек пользуется охлаждением для просолки, а другие предпочитают оставлять рыбку на столе.

Что же говорит наука? Соль – это консервант, поэтому какое-то время рыба сможет находиться при повышенной температуре без признаков порчи. Более того, в тепле процесс соления ускоряется. Это дает возможность получить деликатес уже через несколько часов (если речь идет о мелкой рыбке или просолке кусочками).

Однако здесь очень важно строго соблюсти время и сразу же по приготовлению убрать блюдо в холодильник. Длительному хранению его лучше не подвергать, т.к. процессы, запущенные при комнатной температуре, уже не остановить и рыба будет очень быстро терять свои вкусовые качества. Чаще всего прием с выдержкой при комнатной температуре совершают во время засолки крупной рыбы, чтобы добиться ее готовности, как можно скорее.

Солить в холодильнике стоит, если у хозяйки есть задача сохранить готовый продукт, как можно дольше. При этом она не ограничена по времени приготовления и может позволить себе неспешно выдержать весь цикл соления, который в условиях холода замедляется.

То, сколько вам придется ждать в ожидании вкусной соленой рыбы, зависит от ее размеров:

• тюлька, мелкая килька, анчоус – все они могут быть готовы уже через 2-3 ч сухим посолом, в рассоле - за сутки;
• тушка до 500 гр. или небольшое филе – будет готово за 1-2 дня сухим способом, за 2-3 – в рассоле;
• крупная рыба – может выдерживаться до 4-5 суток, но если вначале отправить ее на кухонный стол на 7-8 часов, то после в холодильнике останется продержать еще 1-1,5 суток, и можно кушать.

Предлагаем ознакомиться с несколькими занимательными рецептами засолки рыбы своими руками. Остановимся на мокром и сухом посоле, а также уделим внимание пряному варианту – для настоящих гурманов.

Тушку сельди разморозить (естественным способом – без подогрева), очистить от внутренностей, головы, убрать хребет. Убрать из филе крупные кости и выложить их на пищевую пленку. В отдельной тарелке смешать 1 ст. л. соли и 1 ч. л. сахарного песка. Натереть смесью филе и сложить их одно на другое. Завернуть филе в целлофан и отправить в холодильник на 24 часа.

Спустя указанное время вынуть филе и обмыть от оставшейся соли с сахаром. Селедочка получается достаточно плотной, что позволяет ее красиво нарезать для рыбной тарелки на праздничный стол или превратить в кубики для салата.

Сварить рассол – на 0,6 л воды 2 ст. л. соли, 1 ст. л сахара. Для вкуса можно добавить в рассол лавровый лист – 1-2 шт., и черный перец - 5-6 горошинок. Одну рыбу немного разморозить и поместить целиком в рассол, остывший до комнатной температуры. Можно рыбку очистить от внутренностей, но голову и хвост отрезать не стоит. Это поможет сохранить структуру филе.

Оставить рыбу в рассоле на столе примерно на 4-5 часов. После стоит отправить в холодильник и выдержать еще сутки.

Посол будет тоже сухим, но его отличает очень тонкий пикантный вкус, который отдадут пряности. Достаточно взять 1 кг мойвы (неочищенной) и дать ей немного разморозится. Выложить рыбу в тарелку и добавить к ней 2 ст. л. соли (лучше морской крупной) и 1 ст. л. сахара. Хорошенько втереть смесь в рыбу, а после добавить семена горчицы, кориандр, смесь перцев и лавровый лист (лучше молотый).

Чтобы просолка была активней, а пряности быстрее отдавали свой вкус, стоит сверху поставить небольшой груз. Обратите внимание, что он должен быть не слишком тяжелый, чтобы структура мойвы не пострадала.

Вначале требуется выдержать рыбку при комнатной температуре – около 12 часов, а после переместить в холодильник на 20-24 часа. Хранить ее стоит в банке, залив жидкостью, что образовалась во время посола.

Как ни странно, но при засолке рыбы очень актуален сахар. Его берут в два раза меньше от количества соли, но именно этому ингредиенту удается выгодно раскрыть вкус рыбки, сделать его приятнее и нежнее. Особенно красная рыба жалует эту добавку.

Кроме того, очень актуален пряный посол, когда в рассол добавляют специи: лавровый лист, кориандр, гвоздику, семена горчицы, укропа, черный и душистый перец. Очень необычными, но эффектными приемами пользуются гурманы, которые добавляют корицу, мускатный орех и даже ломтики имбиря. Чтобы придать остроты, можно воспользоваться стручковым перцем, легкую освежающую ноту добавит тмин и анис.

Пряный посол актуален исключительно для небольшой рыбы. Классический рецепт не должен вмещать ничего кроме соли, которая используется в чистом виде или разбавленная водой.