Как приготовить зефир дома - секреты, нюансы и что делать если нет термометра

Многим с детства знаком зефир. Кто-то любишь обычный, ванильный яблочный, кто-то смородиновый, но больше всего было сторонников зефира в шоколаде.

Почему нам так нравится этот десерт? Зефир манит своей лёгкой, пышной текстурой, фруктовым ароматом, приятной сладостью. Зефир в шоколаде аппетитно хрустит, а сочетание шоколада с лёгкой зефирной массой даёт потрясающий контраст вкусов. Особенно вкусно, если зефир облачен именно в настоящий шоколад, а не в глазурь.

Сейчас готовить зефир дома не сложнее, чем испечь тортик или кекс, поэтому я рекомендую вам попробовать приготовить этот вкусный и лёгкий десерт.

Зефир - это десерт на основе сахара и фруктового пюре. В качестве желирующего агента в основном используют агар-агар, растительный компонент, добываемый из водорослей.

Фруктовые пюре могут быть разными. Но лучше всего и вкуснее получается зефир из яблочного, вишневого, смородинового пюре, пюре малины, клубники.

Десерт этот довольно сладкий, поэтому кондитеры стараются добавить нотку кислинки, чтобы сбалансировать вкус.

А есть ли разница между домашним и промышленным зефиром? 

Она есть, и разница колоссальная! Самое важное отличие - домашний зефир менее сладкий, не такой приторный. Кроме того, у домашнего зефира больше вкусового разнообразия, чем у промышленного. Ещё одно отличие - текстура домашнего зефира более воздушная, мягкая. Магазинный зефир же чаще всего очень плотный.

Итак, какие правила важно соблюдать, чтобы приготовить вкусный зефир дома?

1. Если вы новичок и готовите по рецепту - не отступайте от него ни на шаг. А рецепты ищите только у опытных зефироделов, чтобы не потратить деньги на продукты зря.
2. Фруктовое пюре для зефира должно быть хорошо уварено, оно должно быть очень густым. Дело в том, что помимо агар-агара, в стабилизации зефира играет немаловажную роль пектин, содержащийся во фруктах и ягодах. Чем больше пектина, тем лучше получается зефир. Конечно, есть способы приготовления зефира без уваривания фруктов, но потренироваться все же лучше на классическом методе.
3. Покупайте качественный агар-агар. Казалось бы, чем может отличаться агар-агар. Многократные мои опыты привели к тому, что в магазинах вполне можно наткнуться на некачественный продукт. Покупайте только известные марки агар-агара.
4. Тоже самое и с сахаром: у меня были ситуации, когда я покупала новый сахар, и зефир не получался, не стабилизировался. На сахаре не стоит экономить, его качество напрямую зависит от цены.
5. Чтобы ваш зефир был на вид бархатный, в качестве финальной посыпки исполльзуйте смесь сахарной пудры и декстозы 1:1.
6. Важно уварить сироп до нужной температуры, иначе ваш зефир не застынет и останется в полужидком состоянии.
7. Чтобы зефир не засахарился, при варке сиропа часть сахара замените на сироп глюкозы. Например, если в рецепте 150 гр.сахара, то замените 25 гр. таким же количеством сиропа глюкозы. Так зефир дольше сохранит свои свойства.
8. Посыпать зефир сахарной пудрой или глазировать шоколадом нужно только после его полной стабилизации (в зависимости от вида фруктового пюре - от 10 часов), иначе после посыпки ваш зефир может начать "плакать", станет мокрым и некрасивым.

Для того, чтобы зефир был правильной консистенции и застыл, важно тщательно уварить сироп из сахара, воды, агар-агара и глюкозы до температуры 104-106 градусов.

Но что делать, если у вас нет под рукой термометра? Все просто, нужно провести тест на ниточку.

Для этого спустя несколько минут после того, как ваш сироп закипел, сахар растворился, перемешивайте сироп и периодически поднимайте лопатку вверх. При достижении нужной температуры с лопатки будет тянуться ниточка сиропа, и если ее потрясти, ниточка не будет обрываться. Этот беспроигрышный вариант спасал меня много раз, когда просто не хотелось доставать щуповой термометр.

Для приготовления зефира дома вам понадобится либо ручной мощный миксер, либо стационарный планетарный. Планетарный удобнее, ведь с ним вы можете варить сироп и взбить пюре с белком одновременно.

Вам понадобится:

• Яблочное пюре - 125 гр.
• Сахар (1) - 70 гр.
• Белое яичный - 1 шт (яйцо С0)
• Сахар ванильный - 2 чайные ложки
• Сахар (2) - 25 гр.
• Сироп глюкозы - 25 гр. или столько же сахара, если нет глюкозы
• Вода - 100 мл
• Агар-агар - 7 гр.

Приготовление:

1. Сначала нужно приготовить яблочное пюре. Для этого возьмите яблоки (лучше зелёные, кислые сорта), в зависимости от размера яблок вам понадобится от 3 до 5 штук, но лучше берите с запасом. Вкуснее всего зефир получается из запеченых яблок: вымойте фрукты, разрежьте напополам, достаньте сердцевину с косточками и запекайте в духовке 20 минут при температуре 175 градусов.
2. Затем пробейте блендером запеченые яблоки вместе со шкуркой и протрите получившееся пюре через сито. Это все звучит очень долго и сложно, но, поверите, все не так страшно, и результат точно стоит усилий.
3. Теперь от получившегося пюре возьмите 125 грамм и смешайте с сахаром (1).
4. Поставьте яблочное пюре с сахаром на сильный огонь. Будьте осторожны, при кипении пюре стреляется. Необходимо его уварить до очень густого состояния постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Когда пюре остынет, оно должно стать по густоте как яблочный джем.
5. Уберите яблочное пюре для полного остывания в прохладное место, а затем в холодильник. Для дальнейших действий пюре должно быть максимально холодным.
6. В деже миксера или просто в миске смешайте охлаждение яблочное пюре с белком. Взбивайте смесь миксером до пышности и увеличения в объеме как минимум в 3 раза. Получившаяся масса должна быть очень густой, крепкой, не падать с венчика.
7. Поставьте на огонь смесь из агар-агара, сахара (2), воды и сиропа глюкозы. Эту смесь необходимо уварить до ниточки - поднимайте лопатку, с нее должна тянуться тонкая длинная нить сиропа.
8. Приготовьтесь, сейчас все нужно будет делать очень быстро. Готовый сироп нужно аккуратно, по стеночке миски вливать в белково-яблочную смесь, одновременно начав взбивать. Так нужно влить весь сироп, и после этого взбивать массу еще секунд 20 для полного распределения сиропа.
9. Теперь нужно быстро переложить зефирную массу в кондитерский мешок и отсадить на застеленную пергаментом или силиконовые ковриком поверхность. Масса застывает быстро, поэтому на отсаживании не возитесь, делайте все максимально быстро. Потренироваться в красивом отсаживании зефира можно на плотном густом картофельном пюре.

Отсаженый зефир стабилизируется при комнатной температуре 10-12 часов. После этого его можно обвалять в смеси сахарной пудры и декстрозы (1:1) и наслаждаться вкусным домашним зефиром!