Калмыцкая национальная кухня: 9 блюд, которые стоит попробовать

Кухня калмыков – очень необычна, колоритна и питательна. Этому удивительному монгольскому народу с кочевым прошлым удалось создать самобытные блюда, которые много веков подряд покоряют души туристов. Большинству визитеров невдомек, как из минимальной базы продуктов, можно приготовить такое количество ярких и оригинальных деликатесов. Сегодня калмыцкая национальная кухня предстанет в 9 блюдах, которые стоит попробовать по приезду в Республику.

Калмыки любят покушать сытно и вкусно, поэтому в каждое блюдо вкладывают всю свою душу и используют только натуральные ингредиенты. Трудно представить дом калмыков, где нет в ежедневном рационе баранины или говядины. Нередко готовят нутрий, а по праздникам верблюжатину. А вот свинину и курицу здесь, практически, не встретить.

1. Мясо потребляется только в отварном или прожаренном виде. Фарш в блюдах калмыцкой кухни не используется.
2. У этого народа нет понятия гарнира. Редко вторые блюда могут подаваться с овощной добавкой в виде жареного или сырого лука.
3. Исторически сложилось, что кочевой народ не имел запасов растительного масла, поэтому для жарки часто использовался бараний жир. Эта традиция во многих блюдах прослеживается и сегодня. Жир предварительно топят или курдючной сеточкой оборачивают еду, перед жаркой.
4. Соусы и приправы почти не используются. При этом калмыцкая кухня очень вкусна и нежна.

А теперь переходим к самому интересному – ТОП-9 ярких рецептов от калмыцких хозяек, которые стоит попробовать приготовить самому. Ну, или хотя бы, выбрать их в меню местных ресторанчиков, если доведется побывать на исторической родине этих замечательных блюд.

Классическое блюдо калмыцкой кухни, которое может подаваться с крутым бульоном или без него. Соответственно представлять собой махн может, как первое блюдо, так и как горячее второе. За основу берут баранину, но может подойти и говядина. Оба вида мяса придают вкусу и аромату невероятно аппетитные нотки, ведь из их кусочков никогда не достают кости. Именно в них секрет такого насыщенного бульона.

Ингредиенты:

• грудинка говядины или баранины – 300 г;
• луковица – 1 крупная;
• вода очищенная – 0,5 л.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• черный перец горошком – 1-2 шт.;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Грудинку рубят прямо с косточкой небольшими кусочками и заливают водой в кастрюле.
2. Бульон томится в течение получаса. Необходимо периодически снимать пенку.
3. Добавить специи и лук. В классической рецептуре лук предварительно запекают. Варить еще 20 минут.
4. Мясо выкладывается на тарелку и заливается бульоном. Чтобы украсить подачу, к супу добавляют кольца сырого репчатого лука.

Когда махн предлагается в качестве второго блюда, то неотъемлемой частью становится картофель, который варится вместе с мясом. После варки бульон почти весь впитывается в ингредиенты и в тарелке оказывается только крупно нарубленные клубни с грудинкой.

Своеобразная монгольская адаптация знаменитого кавказского хаша. Однако здесь за основу берут только потроха барашка: желудок, легкие, печень и почки. Говядина здесь не сможет стать заменой. Весь вкус таится именно в бараньих субпродуктах. После приготовления они превращаются в настоящий кулинарный шедевр.

Ингредиенты:

• потроха – около 5 кг (кишки, легкие, печень, почки);
• баранье сало – 0,5 кг;
• рубец – 1 шт.;
• кровь – 1000 мл;
• молоко – 500 мл;
• луковица – 3-4 шт.;
• чесночные зубки – 3-4 шт.;
• лавр – 2 листика;
• черный перец молотый – на глаз;
• соль – на свой вкус.

Как готовить:

1. Потроха тщательно подготавливаются – промываются, очищаются, вымачиваются, чтобы готовый суп не имел посторонних вкусов или запахов.
2. В кастрюлю укладывают потроха и варят 60 минут. Огонь минимальный, только для бульканья.
3. Кровь процеживается, смешивается с молоком, перцем и солью;
4. Сало рубится с луковицей и отправляется к крови.
5. Рубец наполняется полученной жидкостью и плотно завязывается. После отваривается в воде с потрохами, примерно 60 минут.
6. По истечению времени потрошки и рубец вынимаются и рубятся.
7. Их нужно вернуть в бульон, добавить нарезанный лук, чеснок, лавр. Поперчить и посолить.

Супчику дают покипеть еще несколько минут и выключают. Блюдо подается в горячем виде в глубоких тарелках. Дополняют его жирной домашней сметаной и белым хлебом или пресными лепешками.

Блюдо становится полноценным вторым блюдом, которое наделяет ощущением сытости на целый день. Мягкое сочное мясо в сочетании с нежной тоненькой домашней лапшой – это незабываемые эмоции и непередаваемый вкус. Что уж говорить о сногсшибательном аромате.

Ингредиенты:

• мякоть баранины – 700 г;
• сливочное масло – 30 г;
• луковица – 1 средняя;
• зеленый лук – 5-6 перышек;
• мука – 60 г;
• яйцо – 1 шт. (на лапшу пойдет только желток);
• перец и соль – по вкусу.

Готовим вместе:

1. Баранину (можно заменить говядиной) без кости режут на кусочки.
2. Мясо выкладывают на раскаленную сковороду со сливочным маслом (можно заменить растительным) и обжаривают около 1 часа.
3. На финальной стадии обжаривания добавляют репчатый лук, соль, перец.
4. Их муки и желтка готовят тесто и раскатывают в пласт. Нарезают тоненькими полосочками. При желании можно взять магазинную лапшу примерно - 250 г.
5. Лапшу варят в воде и отбрасывают на дуршлаг.
6. Лапшу выкладывают в сковороду и немного прожаривают с мясом.
7. Выложить порционно в тарелку и посыпать зеленым луком по желанию.

Подача простая, но аппетитная – с колечками репчатого лука или порубленными перышками зеленого. Можно добавить другую зелень по вкусу.

Курдючный жир в этом блюде заменяет привычное растительное масло, поэтому обжарка может происходить вовсе без него. Конечно, придется повозиться с оборачиванием каждого порционного кусочка в сеточку, но результат того стоит. Сочный субпродукт отличается нежной текстурой и неповторимым вкусом.

Ингредиенты:

• печень (баранья или говяжья) – 1 кг;
• курдючный жир – 0,3 кг;
• луковица – 3 крупных;
• черный перец, зира и соль - по вкусу.

Как готовить:

1. Печень режут крупными кусочками и замачивают в молоке, чтобы избавиться от горечи. Достаточно 2-3 часов. Можно оставить на ночь.
2. Нарезать лук мелко и добавить к печени, которую предварительно отцеживают от молока. Туда же отправляют соль, перец, зиру.
3. Перемешать и подготовить сетку для оборачивания.
4. Выкладывать печень вместе с пряными добавками и оборачивать в 2-3 слоя сеточки.
5. Обжаривать печень на сковороде, а после выложить на блюдо и подать к столу.

Украшением традиционно становится лук, но можно добавить любимую зелень. Большие любители блюда, нередко предлагают альтернативный способ приготовления – на открытом огне. Аромат костра придает деликатесу удивительную нотку и позволяет взглянуть на субпродукты с другой стороны. Впрочем, традиционный способ приготовления тоже поможет полюбить печенку каждому.

Еще одно мясное блюдо, которое придется по вкусу любителям пельменей, мант, равиоли и пр. Готовится оно по той же технологии, но внутрь кладется баранина либо говядина нарубленная ножом. К мясной начинке обязательно добавляют сало барана и много лука.

Ингредиенты:

• говядина или баранина – 500 г;
• сало барана – 40-50 г;
• луковица – 2 средних;
• соль – по вкусу;
• сливочное масло - 20 г;
• мука – 300 г;
• яйцо – 1 шт.;
• соль – щепотка;
• вода – 50 – 70 мл.

Как приготовить:

1. Мясо рубят вместе с салом и луком. Добавляют соль и перемешивают.
2. На основе воды, муки, соли и яйца замешать тесто.
3. Разделить тесто на кусочки и раскатать.
4. Положить начинку и сделать защипы.
5. Отварить в подсоленной воде.

Подают берги с маслом, которое топят предварительно и поливают им калмыцкие пельмешки. Сдобрить блюдо предлагается сметаной.

И вроде бы нет в них ничего особенного, но вкус калмыцких пончиков, с их нежной молочной мякотью, сладким вкусом и глубоким ароматом, забыть невозможно. Готовится просто, а попробовать захочет вся семья. Традиционная основа – кислое молоко. Но иногда в борцоги добавляют и дрожжи. Мы остановимся на классике.

Ингредиенты:

• кислое молоко – 1 л;
• сливочное масло – 1 пачка;
• соль – щепотка;
• сода – на кончике ножа;
• яйцо – 1 шт.;
• сахарный песок – 50 г;
• мука – 1,5-2 кг;
• масло - для жарки.

Процесс приготовления:

1. Яйцо, сахар, соль взбить и влить растопленное сливочное масло.
2. Добавить массу к кислому молоку и всыпать соду.
3. Муку всыпать понемногу и только после предварительного просеивания.
4. Тесто должно быть упругим – не тянутся за пальцами, но и тугим не нужно его делать.
5. Готовую основу оставляют на 30-60 минут на кухонном столе.
6. Формируют кусочки, чаще всего – это шарики. Обжарить во фритюре.

Подают эти сладковатые пончики с очень необычным калмыцким напитком, которым Республика известна на весь мир – соленым чаем джомба с молоком и сливочным маслом.

В продолжение прошлого рецепта, стоит рассказать об удивительном калмыцком напитке. Его готовят не слишком крепким, но вместо привычного нам сахара, приправляют напиток солью. Зачастую берется не просто черный сорт, а купаж – зеленый и черный чай вместе.

Ингредиенты:

• чай – 50 г. (калмыки часто используют плиточный чай, тогда уходит 4 плитки);
• вода – 1 ст.;
• соль – 5-7 г;
• молоко высокой жирности – 0,8 л;
• сливочное масло – 40 г;
• перец горошком черный – 5-7 шт.

Как сделать:

1. Чай добавляется к воде и доводится до кипения на слабом огне. Отставляем с огня.
2. Перец толкут в ступе с солью.
3. Добавим специи и молоко в жидкость и вернем на плиту.
4. Нужно снова довести до кипения и проварить около 20 минут.
5. Снятую с огня жидкость сдобрить маслом и оставить под крышкой на полчаса.

Этот напиток обладает необычным пряным вкусом и целебными свойствами. К тому же он отлично контрастирует с калмыцкими десертами.

Простая в приготовлении сладость, позволяет получить максимум удовольствия от каждой порции. Мягкий сливочный вкус с приятной кислинкой и фруктовая сладость, заключенные в необычной нежной текстуре.

Ингредиенты:

• сметана – 130 мл;
• мука – 15 г;
• варенье – 20-25 мл;
• сахар – 10-15 г.

Процесс приготовления:

1. Сметану разогревают в сотейнике и смешивают с сахаром, вареньем, мукой, не снимая с огня.
2. Массу постоянно помешивают и уваривают до загустения.
3. Блюдо раскладывают в пиалы и подают в горячем или холодном виде.

Внешне блюдо напоминает натуральный йогурт, но вкус поразительно глубокий. К тому же, никаких консервантов или искусственных подсластителей. Традиционно варенье берется яблочное, но не менее вкусно получается с вишневым или сливовым.

Десерт выходит аппетитного карамельного цвета, а за счет пектина яблок у него образовывается желеобразная текстура после застывания. Такое лакомство очень любят дети и взрослые.

Ингредиенты:

• яблоко – 1 шт.;
• сметана – 150-200 г;
• сахар – 10-15 г.

Как сделать десерт:

1. Очистить яблоки и нарезать кусочками.
2. Залить фрукт сметаной и поставить на огонь.
3. Варить до появления характерного цвета карамели и загустения массы.
4. После выключения огня добавить сахар и дать десерту охладиться.

Подают лакомство самостоятельным блюдом или вместе с пресными лепешками.

Калмыцкая кухня – питательная и калорийная. За то каждое блюдо – это взрыв эмоций, который не даст удержаться на скучной диете и обязательно заставит попросить добавки каждого из рецептов.