Квашеная капуста: секреты приготовления

Очень легко испортить это блюдо во время закваски капусты. Поэтому рекомендуется придерживаться определенных советов во время брожения квашеной капусты. К основным требованиям относятся:

• подбор ингредиентов;
• выбор тары;
• организация брожения;
• особенности хранения.

Следует останавливать свой выбор на поздние сорта капусты. Это должна быть белокочанная капуста средних размеров. Она содержит необходимое количество сахара.

Он понадобится при брожении. Лучше всего если кочаны будут иметь крепкие листья и высокую плотность.

Поврежденные и самые верхние листья капусты нельзя использовать для брожения.

К необходимым ингредиентам относятся соль и морковь. Для одного килограмма капусты потребуется одна столовая ложка соли и сто грамм моркови. Также для квашения в капусту добавляют следующие продукты:

• тыква (свекла) – взамен моркови;
• ягоды – например, бруснику или клюкву;
• сахар – он нужен для ускорения брожения. На один килограмм добавляют половину чайной ложки сахара;
• яблоки – их следует крупно нарезать, вынуть сердцевину и положить между слоями капусты;
• различные приправы – лавровый лист, укроп, перец, зелень, имбирь и другие специи по вкусу.

В большинстве случаев квашение продукта осуществляется в нарезанном виде. Иногда используются куски большого размера. При шинковании не стоит нарезать капусту очень мелко – толщина должна быть не менее 5 миллиметров. При нехватке свободного времени можно воспользоваться кухонным комбайном или овощерезкой.

Выбор посуды

Обычно квашение капусты производится в деревянных бочках, емкостей из эмали и стеклянной таре.
Запрещается квасить данный продукт в алюминиевой и пластиковой посуде. Она способствует образованию неприятного металлического вкуса и изменению цвета капусты.

Организация брожения

Все необходимые ингредиенты (капуста, морковь и другие) необходимо положить в чистую посуду и тщательно перемешать. В том случае если капусты слишком много, не рекомендуется ее полностью шинковать. Лучше всего готовить продукт порционно.

Ингредиенты посыпаются солью и перетираются с помощью рук. Эта процедура необходима для выделения капустного сока.

Затем капуста укладывается в емкость для брожения. Ингредиенты следует утрамбовывать при помощи деревянной толкушки или рук.

При закваске капусты в банке ее необходимо прикрыть крышкой. В крышке нужно проделать отверстия. В том случае если в качестве тары используется эмалированная кастрюля или миска следует накрывать посуду капустными листьями или марлей. Поверх емкости размещается предмет, который будет служить грузом (например, тарелка или банка с водой).

Если посуда имеет небольшие размеры под нее нужно положить емкость для сборки капустного сока. Закваска капусты происходит при комнатной температуре – не ниже 19 градусов по Цельсию.

Для ускорения процедуры следует размещать емкость в теплом помещении. По прошествии определенного времени (2-4 часа) необходимо проверить выделение сока.

В том случае, если сок не покрыл всю капусту стоит добавить холодной воды. Закваска капусты осуществляется в течение от двух дней до одной недели. Необходимо регулярно прокалывать капусту при помощи палочки из древесины. Данная процедура проводится для выпуска лишнего газа. В противном случае продукт будет иметь горький вкус.

Каждый день снимается пена, которая образуется на поверхности. Во время завершения процесса закваски выделение газа и образование пены постепенно уменьшается и прекращается. Капустный рассол приобретает светлый оттенок и приятный вкус.

Брожение квашеной капусты может происходить без добавления соли. При этом продукт полностью заливается кипяченой прохладной водой и укладывается под пресс. Недостатком такого способа приготовления квашеной капусты является недолгий срок хранения продукта.

Особенности хранения

При хранении квашеной капусты следует соблюдать следующие советы:

• для увеличения срока хранения необходимо подвернуть продукт консервации или пастеризации. Минус данного способа – потеря полезных микроэлементов;
• самым распространенным местом для хранения квашеной капусты является холодильник. Температура в холодильнике отлично подходит для сбережения данного продукта. Недостаток – малое количество свободного места;
• при появлении неприятного запаха и вкуса, плесени, категорически запрещается употреблять квашеную капусту;
• хранение продукта должно происходить в прохладном месте – при температуре от 2 до 5 градусов по Цельсию. Как правило, срок хранения капусты составляет от двух недель до одного месяца;
• во время хранения для того чтобы избежать засыхания продукта и изменения вкуса следует полностью покрывать капусту рассолом. Рекомендуется осуществлять хранение квашеной капусты под прессом;
• необходимо внимательно следить за температурой в помещении – она не должна быть ниже 0 градусов. В зимнее время года лучше всего хранить квашеную капусту на балконе или лоджии. Стоит избегать перепадов температур - в противном случае продукт потеряет полезные вещества и элементы.

Время хранения продукта зависит от условий сбережения и вида емкости, в которой осуществляется хранение.
Продукт, находящийся в бочке из древесины хранится не более восьми месяцев. При этом необходимо соблюдать температуру хранения (от 0 до 4 градусов по Цельсию).

Квашеная капуста в полимерной пленке хранится не более одной недели при комнатной температуре.
Продукт в стеклянной таре рекомендуется употребить в пищу в течение 15 дней. Для увеличения срока хранения, квашеная капуста заливается растительным маслом.

При температуре выше 10 градусов по Цельсию капуста может храниться не более 5 дней.