Нитраты: что это такое и как избавиться от них в овощах и зелени

Химия давно уже заняла главенствующее положение в сельском хозяйстве. Овощи без нитратов сейчас можно найти разве что на своем огороде и то, если вы их выращиваете без использования химии.

Однако в овощах, помимо нитратов, содержится и много полезного, так что отказываться от них никто не собирается, а просто нужно стараться свести вредное воздействие нитратов к минимуму.

Это минеральный азот, который используют для удобрения растений. Нитраты в организме человека превращаются в соли азотистой кислоты – нитриты и начинают свою подрывную деятельность буквально на клеточном уровне, подавляя их дыхание.

Подавляющим количеством нитратов – это 70% – обеспечивает нас картофель, овощи и бахчевые культуры. Однако в арсенале каждой хозяйки есть немало приемов, позволяющих в значительной степени избавиться от нитратов. Вот эти нехитрые и легко выполнимые рекомендации.

Покупая зелень салата, петрушку и шпинат, обратите внимание, чтобы не было сломанных и надорванных листьев.

Измельчать зелень, что делает практически каждая хозяйка, крайне вредно. Это вызывает бурное окисление, и нитраты с космической скоростью начинают превращаться в нитриты! Так что лучше употреблять зелень в целом виде.

Места скопления нитратов в овощах

Максимально избавиться от нитратов в овощах легче, если знаешь, в каких местах больше всего скапливается этих вредных веществ.

• Картофель: кожура содержит в 1,5 раза больше нитратов, чем мякоть.
• Свекла и морковь: наиболее богата нитратами сердцевина, их много также в кончике и верхушке.
• Белокочанная капуста: буквально напичкана нитратами так любимая нами с детства кочерыжка. Да и во внутренних листьях нитратов в два раза больше, чем в наружных.
• Редис: концентрация нитратов выше в крупной редиске продолговатой формы, нежели в круглых корнеплодах средней величины, и основным местом скопления является кожура.
• Огурцы, кабачки и патиссоны: больше всего нитратов содержит зона плодоножки и кожица.
   

Правильная очистка с учетом зон максимального скопления нитратов, мойка и сушка позволяют избавиться примерно от четверти содержащихся в овощах нитратов.

Под воздействием термической обработки происходит разложение части нитратов, и какая-то часть их, в зависимости от способа обработки, переходит в отвар.

Например, если картофель сварить, в отвар уйдет 20 – 40% нитратов, при паровом способе нитратов уходит 30 – 70%. Если картофель пожарить, он потеряет всего 15% нитратов, более эффективна жарка во фритюре – теряется 40% нитратов.

Вымачивание овощей не дает большого эффекта, кроме картофеля. Если замочить очищенный картофель на сутки, причем использовать для этого однопроцентный раствор соли или аскорбиновой кислоты, а затем обжарить во фритюре, можно избавиться от 70 – 90% нитратов.

Если крупную свеклу сварить целиком, то минеральный азот, содержащийся в ней, уменьшится на 30%, а морковь, сваренная таким способом, избавится от 50% нитратов.

Когда мы варим овощи, то в первую четверть часа основная часть нитратов переходит в воду, поэтому овощи для супа или борща лучше предварительно отварить или потушить, если мы не хотим получить бульон, обильно приправленный нитратами.

А как же овощные свежевыжатые соки? Считается, что в морковный сок попадает более 40% нитратов, а в свекольный сок переходит почти 80%. Однако большой специалист по сокам доктор Уокер оспаривает это, утверждая, что основная часть нитратов остается в клетчатке, то есть в выжимках.

Томатный сок, подготовленный для хранения, проходит термическую обработку, это уменьшает количество нитратов вполовину. Однако его нельзя хранить долго, потому что во время хранения происходит превращение оставшихся нитратов в нитриты.

А вот в вине, приготовленном из урожаев прошлых лет, практически отсутствовали нитраты. Чего не скажешь о современном вине, когда получение сверх урожаев и погоня за прибылью стали главной целью, и для достижения этой цели используются тонны удобрений. Сейчас бутылка вина может содержать более 30 мг нитратов.

Спасает ли от нитратов соление и консервирование овощей, зависит от того, как это делается. Если засолить огурцы, не добавляя приправы, то нитраты будут постепенно уходить в рассол. Следовательно, чем дольше стоят огурцы, тем меньше нитратов в них останется и тем больше перейдет в рассол.

Это относится и к другим овощам: за месяц содержание вредных солей в них уменьшается в 3 раза, а за полгода – в 5 – 6 раз. И поскольку все это богатство переходит в рассол, лечиться им от похмелья не самая лучшая идея.

Укроп, петрушка, сельдерей и чеснок, которые обычно добавляются при консервировании овощей, очень богаты минеральным азотом. И они с готовностью делятся своим богатством с овощами. Например, помидоры, которые в свежем виде содержат 55,8 мг нитратов на 1 кг продукта, при таком способе консервирования будут иметь уже 99,2 мг этих веществ.

При заквашивании капусты в первые восемь суток при активном выделении сока нитраты столь же активно переходят в него, и в капусте остается только 35% от начального содержания. Но по прошествии двух месяцев капуста опять начинает впитывать отданные нитраты, так что не рекомендуется хранить квашеную капусту дольше этого срока.

Замороженные овощи нужно использовать для приготовления сразу, не размораживая. При медленной разморозке в них начинается активный процесс превращения нитратов в нитриты.

Как влияет на содержание нитратов зимнее хранение овощей?

В общем-то, положительно, но только в том случае, если овощи закладывались на хранение чистыми и без каких-либо повреждений или болезней.

При соблюдении этих условий картофель, например, через месяц теряет 15% нитратов, а через полгода в нем остается менее трети исходного количества удобрений. В моркови через месяц хранения остается 70% нитратов, а через полгода – всего 44%, это относится и к другим овощам.