Чем манты отличаются от хинкали и пельменей: секреты приготовления

Манты, пельмени, хинкали – нередко их просто объединяют в один вид блюд. Тесто, в котором завернут фарш. Но на самом деле все три блюда вполне самостоятельные и по-своему особенные. Чем манты отличаются от хинкали и пельменей, и в чем их секреты приготовления - разберемся сегодня вместе.

О том, что манты – это азиатское блюдо, которое часто подается в Башкортостане, Монголии, Узбекистане, Корее и даже Турции, слышали многие. Но вот о том, что народ, который дал им «жизнь» - китайцы, известно не всем. С созданием этого блюда, даже связана красивая легенда.

Великий полководец Лян Джунге отказался отдавать богам своих воинов и попросил создать что-то похожее на булочки, в которые отправили говяжий фарш. Боги приняли такой дар и не стали донимать воеводу.

Так, чем же манты отличаются от своих «сородичей»? В первую очередь необычным внешним видом и достаточно большими размерами. Одно изделие как раз помещается в ладошку и кажется целым пирожком. Во-вторых, манты всегда варятся на пару. Именно для этого создается специфическое тесто, которое при варке не набухает, а напротив, становится «прочной стеной», что сохраняет соки внутри блюда.

Тесто для мантов изготавливается на пресной основе: соль, вода, мука. Яйца не кладутся, т.к. именно они провоцируют повышенную рыхлость при варке. Очень важно, чтобы основа для теста была горячей. Воду (иногда молоко) подогревают до 65-70°C. Тесто вымешивается медленно, чтобы его температура в готовом состоянии была не менее 55 °С.

Нужно отметить, что не все народы Азии используют классическое тесто для приготовления мантов. Например, уйгуры и дунгане готовят манты на дрожжевой основе. И даже немного обжаривают изделия, перед варкой на пару, для появления аппетитной корочки.

Важные нюансы при приготовлении теста:

• стоит брать пшеничную муку, смешивая первый и второй сорт 1 к 1;
• соотношение муки к жидкости 1 к 2;
• время «вызревания» теста после замешивания не менее 50 минут;
• толщина раскатки – 1-1,5 мм.

Классика начинки – это рубленая баранина или говядина. В нее добавляют измельченный лук и курдючный (иногда нутряной жир) для сочности. Обратите внимание, что мясорубка и другие кухонные гаджеты здесь не подойдут - только ручная рубка! В азиатской кухне для этого даже есть специальный нож с двумя ручками.

Есть и другие варианты начинок:

• овощные – картофель, тыква;
• морские – рыба, креветка;
• мясные – верблюжатина, конина, козлятина, реже птица;
• молочные – творог.

В мясные и овощные начинки сало добавляется всегда. Причем в достаточно большом количестве: на 1 кг продукта 150-170 г жира. Его порубить очень сложно, поэтому предварительно сало подмораживают.

Тесто раскатывают в большой пласт и режут на квадраты или кружки (диаметр 10-15 см). С последними работать проще. В центр окружности кладут ложку начинки и защипывают продольно, как при лепке обычных пирожков. А после делают четыре ушка, слепляя противоположные стороны. Ушки нужно будет соединить между собой.

Варят как сырые, так и замороженные манты. Но помните, что замороженные изделия, ни в коем случае не размораживаются. Для приготовления удобнее использовать мантоварку, но и пароварка, мультиварка тоже подойдут. При выборе последней, стоит воспользоваться функцией варки на пару.

Очень важно: перед выкладкой мантов на решетку для варки, нужно окунуть их дно в жир. Он может быть растительный – подсолнечное масло, либо животный – сливочное топленное.

Варка сырых изделий занимает 35-40 минут, замороженных – до 50 минут. Если выбран способ приготовления с предварительной обжаркой во фритюре, тогда время варки сокращают до 20-25 минут.

Для приготовления понадобятся:

• фарш из говядины – 0,5 кг
• жир – 75-80 г
• лук рубленный – 200-250 г
• соль, перец – на свой вкус

Для теста:

• мука – 0,5 кг
• вода – 200 г
• соль – 10-15 г

Приготовление:

1. Подогреть воду, просеять муку;
2. Замесить тесто на основе данных ингредиентов и отправить его отдыхать на 50 мин;
3. Смешать рубленую говядину и измельченное сало;
4. Добавить лук, специи (при желании можно сдобрить вкус 1 ч. л. зиры);
5. Раскатать тесто и нарезать кружочками;
6. Выложить фарш и сформировать манты удобным способом;
7. Отправить в мантоварку на 45 минут;

Подавать с маринованным луком или салатом из острых томатов с перцем.

Трудно найти человека в наших широтах, который бы никогда не кушал эти маленькие «ушки» с мясом. Они давно и прочно осели на территориях страны, получив статус уральской или сибирской кухни. На самом деле, их корни тоже уходят в Китай. А к нам они пришли лишь в XVI-XVII веке. Собственно говоря, когда и начали осваивать Пермь, Урал, а потом Сибирь. В этих широтах заготавливать и сохранять пельмени, с наступлением холодов, было просто.

Интересно знать! Для того чтобы пельмени было проще сохранять, в начинку клали измельченный лед. Так изделия быстрее замерзали.

Основные отличия пельменей:

• размеры – их делали небольшими как раз, чтобы поместились в рот;
• начинка – она всегда сырая и только мясная, иногда рыбная (никаких овощей, разве что немного лука для вкуса);
• смесовый фарш – предлагается смешивать два, а то и три вида фарша;
• приготовление начинки – можно использовать мясорубку, комбайн и пр. гаджеты;
• тесто – в него добавляют яйцо, а иногда воду заменяли кислым молоком;
• форма – принцип лепки, как у вареника, но со слепленными между собой краешками;
• способ приготовления – только варка в жидкости (вода или бульон);
• культура потребления – подают со сметаной, хреном, майонезом, черным перцем, уксусом.

В Сибири раньше были распространены особые варианты фарша и добавок к нему. Мясной основой служила дичь (лось, медведь, лесная птица). Нередко вовнутрь клали голубику, бруснику, морошку или клюкву для вкуса.

Чтобы пельмени были вкусными, нужно всегда учитывать важные нюансы при их приготовлении. Первое – это тесто:

• жидкую основу следует немного подогреть (40°C), а яйца заранее вытащить из холодильника, чтобы они не были холодными;
• муку 1 сорта нужно просеять, чтобы насытить кислородом;
• в тесто можно добавить немного подсолнечного масла либо топленного сливочного – это сделает его более эластичным;
• замешивать нужно достаточно тугое тесто, чтобы жидкая начинка не расклеила края;
• тесту стоит расстояться перед лепкой – не менее 30 минут (под хлопковым полотенцем на столе).

Что же касается фарша, то он тоже готовится с соблюдением правил. Лучше это делать их свежего – не мороженого мяса. Так начинка не будет суховатой. В фарш стоит класть свинину и говядину в пропорциях 50% на 50%, либо свинину и курятину 60% на 40%.

Обязательно добавьте лук – на 1 кг фарша 150-180 г овоща. Можно налить немного воды либо молока, чтобы добавить сочности.

Скрасят вкус готового блюда добавки: чеснок, черный перец, свежая зелень.

При варке сырых пельменей вы редко сможете испытать разочарование от недостаточной готовности блюда, даже если пельмешки отличаются по своим размерам. А вот после заморозки варка «разнокалиберных» пельменей сильно усложнит процесс. Пока доварится крупный, более мелкий просто расплывется в кастрюле. Чтобы этого не произошло, стоит соблюдать один размер.

Для этого либо используют пельменницу, либо стараются делать заготовки одного диаметра. Для этого сгодится обычный стакан. Раскатывают тесто толщиной 1,5-2 мм и вырезают им кружки. В центр кружка опускаем начинку и складываем изделие пополам. Теперь делаем защипы в местах соприкасания двух сторон и слепляем между собой уголки.

Вот и еще одно отличие пельменей от мантов – толщина теста. У мантов оно не может превышать 1,5 мм, а в идеале – это 1 мм. В случае с пельменями допускается «блинчик» до 2 мм.

Замороженные изделия, как и в предыдущем случае не размораживаются. И сырые, и мороженые пельмени отправляются в кипящую подсоленную воду. С момента того, как они всплывут, и начнется активная фаза варки, нужно выждать еще 5-7 минут. Иногда до 10, если мы говорим о мерзлом продукте.

Как только пельмени отправятся в кастрюлю, нужно обязательно вооружиться деревянной ложкой. Помешивайте их периодически, но очень осторожно, чтобы они не склеились.

Готовые пельмени сдабривают сливочным маслом и подают вместе со сметаной, черным перцем. Часто предлагается чашечка горячего мясного бульона.

Ингредиенты:

• свино-говяжий фарш – 0,8 кг
• лук – 2 крупные головки
• соль и перец – по вкусу

Для теста:

• мука пшеничная первый сорт – 0,6 кг
• вода теплая – 0,3 л
• яйцо куриное – 2 шт.
• соль – 1 щепотка

Приготовление:

1. Нагреть воду, просеять муку и замешать тесто;
2. Смешать фарш с луком, солью, перцем;
3. Дать настояться фаршу и тесту;
4. Раскатать тесто и вырезать кружки;
5. Лепить пельмени удобным способом.

Варим не более пяти минут. Подаем в глубокой тарелочке с кусочком сливочного масла, рубленой зеленью и свежемолотым перцем.

Сомнений в том, что эта разновидность блюда появилась здесь, нет никаких. Хинкали пропитаны хлебосольным грузинским характером. В них всегда много мяса, специй и трав, которые растут именно на этих территориях.

Вариантов приготовления хинкали немало. У каждого есть свои территориальные особенности. Например, даргинские готовят с ореховой травой и сушеной горской колбасой. А вот чабанские с добавлением в тесто смолотых бобов.

Кстати, с появлением хинкали тоже связана красивая легенда. Она гласит, что один воин был смертельно ранен стрелой противника в шею. Лечившая его сестра, поняла, что брату очень тяжело глотать мясную пищу. Но без сил, которые она дает, тоже не обойтись. Тогда она сделала фарш из баранины, добавила лук и обернула его в пресное тесто. Внутри образовался бульон, что помогал глотать мельчайшие кусочки мяса и мягкое тесто.

1. В них всегда очень много бульона, который выпивают сначала, а потом приступают к поеданию самого блюда. Его получают путем добавления к фаршу кипяченой воды или бульона из мяса, овощей. Вливают жидкость, пока фарш может ее впитывать, т.е. она не «стоит» в емкости с рубленым мясом.
2. Форма у них напоминает мешочек с защипами по кругу. Их должно быть не менее 15 штук
3. Размеры достаточно большие. Раньше считалось, что одно изделие должно помещаться в мужскую ладонь
4. Внутрь обязательно добавляют травы и специи. Причем черный перец используется только для подачи, а внутрь кладут молотый красный перец. Из трав популярны: петрушка, кинза, базилик, мята. Сухие добавки: зира, кориандр.
5. Фарш может быть бараний, говяжий, свиной или смесовый (сразу два-три вида мяса вместе). Однако практикуется приготовление и начинки из сыра или грибов.
6. Тесто делается достаточно толстым и плотным из соли, воды и муки. При замешивании оно выглядит, как крошка
7. Наличие хвостика – это еще одна особенность хинкали. Нужен он, чтобы было удобнее кушать блюдо. Внутри слишком много начинки и бульона, поэтому потреблять с помощью вилки неудобно – все вытечет. Как только хинкали немного остывают, их берут за хвостик и откусывают маленький кусочек теста с боку, чтобы выпить бульон, а после съесть пельмешку. Часто верхнюю часть не едят вовсе.

Тесто замешивается строго с соблюдением пропорций муки и воды – 2:1. При этом мука должна быть из твердых сортов пшеницы. Это важно, чтобы консистенция мучной основы была правильной. При этом мука, перед вымешиванием должна дважды просеиваться.

Замешивается тесто очень круто и отправляется на отлежку в холодильник. Нужно выдержать не менее 2 часов. Однако, нельзя забывать о важности периодического вымешивания. Его нужно повторять хоты бы 1 раз в час.

Считается, что для хинкали лучше брать мягкую воду, а не из водопровода. Поэтому ее предварительно кипятят и охлаждают.

Секреты фарша для хинкали следующие:

• в него добавляется вода, пока он не станет полужидким – техника очень схожа с приготовлением начинки для чебуреков;
• начинка должна быть достаточно жирной, поэтому свинину с говядиной берут 1 к 1, а если в основе только говяжье мясо, то стоит добавить на 1 кг фарша 100 г жира;
• в идеале внутрь кладутся только рубленые ингредиенты, но можно использовать и пропущенные сквозь мясорубку;
• лука должно быть много, можно добавить чеснок – они отвечают и за особенный вкус, и за ту же сочность (350 г лука на 1 кг фарша).

Специфика лепки хинкали в том, чтобы не просто залепить фарш тестом, а создать вокруг него свободные мешочек. Поэтому нужно делать достаточно большую мучную заготовку – 10-12 см в диаметре, с толщиной стенки не менее 3 мм (лучше 4 мм, но не более). Тесто кладется на руку, внутрь укладывают начинку и начинают делать защипы, одновременно прокручивая хинкали на ладони.

Варка будет происходить в воде. Для этого берут кастрюлю с толстым и просторным дном. В ней кипятят подсоленную воду. Опущенные в жидкость хинкали не должны касаться друг друга. Варка происходит без помешиваний. Шумовка пригодиться только для доставания готовых грузинских «пельменей». До этого их можно помешать только легким потряхиванием емкости для варки. Готовы хинкали будут через 5-7 минут.

Интересный маневр! Грузинские повара используют долив холодной воды в кастрюлю (не более 200-250 мл) с готовыми хинкали, перед их выемкой. Это позволяет снизить температуру и приступить к дегустации быстрее.

Подаются хинкали на большом блюде. Их сверху присыпают черным молотым перцем, который измельчили перед подачей на стол. Никаких других добавок это блюдо не терпит – оно считается вполне самодостаточным.

Ингредиенты:

• мука – 0,5 кг
• вода – 250 мл
• соль – 15 г
• свино-говяжий фарш – 550 г
• перец острый свежий – половина стручка
• луковица – 2 крупные
• зира – щепотка
• черный перец и соль – по вкусу

Приготовление:

1. Замесить крутое тесто и отправить в холодильник;
2. Смешать фарш с измельченным луком и стручковым перцем, молотой зирой;
3. Добавить воды, доведя фарш до полужидкого состояния;
4. Раскатать тесто и вырезать заготовки;
5. Взять одну в руки и положить фарш;
6. Защипывать по кругу, а лишнее тесто сверху оторвать.

К тому моменту, пока будет налеплена первая порция хинкали, уже должна кипеть подсоленная вода. Это поможет сохранить форму угощения.

Трудно поверить, сколько похожих и одновременно разных блюд существует в мире. Хинкали, манты и пельмени – это лишь часто огромного количества таких необычных рецептов. Обязательно приготовьте каждый из них, чтобы прикоснуться к секретам мастерства кулинаров разных частей земного шара.