Почему зразы трескаются и разваливаются при жарке

Зразы – одно из вкусных домашних блюд, которое считается капризным в приготовлении. Казалось бы, сформировать их несложно: завернул начинку в «обертку», обжарил и подавай на стол. Но сохранить форму изделиям удается не всегда. Вроде сделано все по рецепту, тогда почему зразы трескаются и разваливаются при жарке. Мы не только ответим на вопрос подробно, но и дадим советы, что делать, чтобы мясные или картофельные котлеты с начинкой не развалились при обжаривании.

Домашние зразы – любимое блюдо многих народов. Встречаются их рецепты в русской, белорусской, польской, чешской кухнях. Правда, готовят их из разных продуктов. Одни любят начинку заворачивать в свиной или говяжий фарш, другие прячут ее в картофельную оболочку, которая готовится на основе пюре. Да и начинка может быть разной. Чего только не добавляют внутрь:

• грибы с луком;
• мясо отварное;
• фарш, предварительно обжаренный;
• яйцо с сыром;
• капуста тушеная с морковкой и луком;
• рыба.

Это малая часть того, что можно использовать в качестве начинки. Ее выбор зависит от того, из чего делается оболочка, которая не должна трескаться.

Например, мясные зразы хороши на вкус и не разваливаются с грибами или сыром внутри. А картофельные можно сделать с рыбной начинкой, капустой.

Список рецептов, по которым дома готовят зразы, постоянно расширяется. Многие уже успели попробовать рисовые аранчини, которые дополняют баклажанами и луком, гречаники с яйцом и луком и другие котлетки с сюрпризом. Чтобы мы не решили сделать, важно правильно приготовить оболочку. Ведь если зразы трескаются или разваливаются при обжаривании, неправильно сделана масса, из которой они слеплены.

Впереди секреты успешных хозяек, у которых ни мясные, ни рисовые, ни картофельные зразы никогда не разваливаются. Даже если внутри спрятан щавель с яйцом, яблоки, куриные потрошки или ливер.

Приготовить зразы из картофельного пюре вроде несложно. Достаточно отварить картошку, сделать из нее мягкое пюре, слепить из него лепешку и завернуть внутрь фарш. Но даже такие красивые с виду изделия могут трескаться при жарке. Причин несколько, как и путей их устранения.

Почему трескаются картофельные зразы, а затем и разваливаются при переворачивании, знают те, кто пытается освоить приготовление новых блюд. Причины таких невезений банальные:

• выбран неправильный сорт картошки для приготовления пюре;
• масса для формирования лепешек слишком жидкая, потому что не соблюдена технология приготовления;
• картофельное пюре получилось чересчур сухим, что приводит к появлению трещин;
• картошка сварена не в мундирах, а очищенная.

Как устранить указанные причины, чтобы зразы не трескались и не разваливались, когда придется их жарить на сковороде:

• выбирать для приготовления оболочки картофель, который при варке не рассыпается, а остается целым;
• не добавлять в пюре молоко, которое разжижает массу;
• яйца добавлять по одному, оценивая на глаз консистенцию пюре;
• варить картошку до готовности в мундирах, чистить, как только она немного остынет, но еще остается горячей, и сразу мять толкушкой;
• добавить в тесто немного муки и дать ему постоять хотя бы 25-30 минут, чтобы образовалась клейковина.

Частично эти советы можно использовать и при приготовлении зраз из морковки, рисовой или гречневой крупы.

Мясные зразы – это, по сути, фаршированные котлеты. Чтобы их приготовить, надо сделать правильно котлетный фарш, внутрь которого будет закладываться вкусная начинка. Если фарш получился неправильным, то они будут трескаться при жарке. Основные причины неудач начинающих хозяек, которые сетуют, что у них зразы трескаются и разваливаются:

• фарш очень сухой, не слипается при формировании котлеток;
• слишком много начинки и очень тонкая оболочка;
• масло в сковороде перегрелось – изделия лопаются сразу, не успев схватиться;
• крупно перемолот фарш.

Чтобы мясные зразы были аппетитными и целехонькими, надо придерживаться следующих простых правил, тогда они не треснут:

• фарш мелко перемалывать на мясорубке через решетку с небольшими отверстиями, можно пропустить его через мясорубку дважды;
• в готовый фарш добавлять те же ингредиенты, что и в обычные котлеты;
• подготовленный фарш надо хорошенечко отбить, чтобы он стал эластичным, податливым в лепке;
• лук для фарша надо нарезать очень мелко, обжарить.

При приготовлении зраз с яйцом трещины бывают из-за того, что очень большой объем используемой начинки. Если предполагается использовать целое яйцо, желательно покупать самые маленькие куриные или брать перепелиные. Хозяйки с опытом рекомендуют в качестве начинки использовать половинку или четвертинку яйца, нарезать его кубиками и смешивать с зеленью.

Можно было бы уже выбирать рецепт и готовить зразы, которые не будут трескаться и не развалятся при жарке, но не стоит спешить. Осталось узнать еще несколько тонкостей, которые помогут избежать неудачи. Эти советы пригодятся как при приготовлении изделий из картошки, так и из мяса или овощей, крупы:

1. Руки перед лепкой зраз обязательно надо смочить водой. По мере высыхания смачивать их дополнительно и снимать с ладоней прилипший фарш, картофельное пюре.
2. Подготовленные к жарке зразы можно запанировать в сухарях – сверху появится корочка, которая не даст им развалиться. Можно делать другую панировку – обвалять в яйце и сухарях, в муке.
3. Чтобы масса для приготовления лепешки не липла к рукам, можно использовать кусок пищевой пленки или обычный тонкий полиэтиленовый пакет. А еще лучше делать зразы в тонких перчатках. Картофельное пюре или фарш укладывается на перчатку, пленку, затем добавляется начинка. Теперь слепить идеально ровные зразы без трещин будет проще и легче.
4. Делая зразы из картошки или фарша первый раз, не стоит спешить лепить все заготовки сразу. Надо сделать на пробу пару штук и обжарить в сковороде. Если что-то не получилось, всегда можно откорректировать массу, добавив нужный продукт для клейкости. А если страшно, что все изделия треснут и развалятся, запекайте полуфабрикаты в духовке на противне. Там маленькие трещинки не испортят готовое блюдо. Главное потом аккуратно снять с противня и переложить на тарелку.

Помните тонкости приготовления зраз и будьте уверены – при соблюдении всех правил приготовления они не развалятся. Только готовьте их по проверенным рецептам, которых много на сайте Нямкин. Наши хозяюшки плохого не советуют, все у них получается.