Курник получается мокрый и раскисший: в чем причина и как исправить

Курник – это традиционное русское блюдо, которому всегда придавали огромное, даже сакральное значение. Поэтому его готовили только на самые большие праздники, такие как Рождество, Пасха и, конечно, широкие славянские свадьбы. Несмотря на простоту ингредиентов и внешнюю неказистость, техника приготовления весьма сложна и поэтапна. Если не делать все, как положено, остается большая вероятность получить либо слишком сухой, либо чересчур мокрый пирог. Но если с сухостью можно бороться вкусным соусом, который, кстати, всегда и подавали на Руси, то вот со склизкостью теста бороться тяжелее.

Напомним, что курник – сложный пирог, который имеет большое количество разного теста – это может быть сдобное, пресное дрожжевое, слоеное. Из него делают плотное дно и «шапку» с традиционными украшениями и небольшой дырочкой. Нередко внутри оказываются тоненькие слои из блинчиков, которые удачно переслаивают начинку. Последней могут выступать крупы, чаще рис или гречка, иногда пшеница, грибы с луком, яйца, зелень и обязательно мясо – лучше всего курица. Особенность курника, как раз в том, что используют много начинки 2-3 вида сразу.

Все эти ингредиенты, учитывая продолжительность приготовления, успевают пересохнуть, поэтому им необходима влага, которой выступает бульон, что заливают в ту самую дырочку на мучной шапке. Именно количество бульона может стать причиной слишком размокшего курника.

Чтобы не переусердствовать с бульоном, советуют лишь немного им поливать слои с картофелем или злаком во время сбора курника, при этом отправлять его в печь сразу после этого. Когда пирог подрумянится – через 15-20 минут, стоит каждые 10 минут подливать бульон по несколько столовых ложек в начинку, но так чтобы жидкость в нем не стояла, а из дырочки лишь виднелся выходящий дымок, испаряющейся влаги. Для дополнительной нежности и сочности в курник лучше добавить сливочное масло, сметану, сливки при переслаивании или сварить отдельно соус на сливочно-мучной основе (по типу бешамель).

2. Очень тонкое тесто снизу

Большое количество начинки и высокая влажность заставляет делать мучные стенки пирога достаточно мощными, чтобы его не разорвало. Советуют брать столько теста, чтобы нижний слой не был растянутым и имел толщину хотя бы в 1,5-2 см. Тогда бульону не удастся пройти сквозь стенки и размочалить низ пирога, сделав его мокрым и распадающимся на части.

3. Установка в холодную духовку

Сейчас очень популярны стеклянные противни, но во время выпекания курника они не актуальны. Ставить их рекомендуют в холодную духовку и постепенно нагревать вместе с содержимым, чтобы избежать внезапного растрескивания. Однако курник, который переполнен начинкой и обильно полит бульоном, может раскиснуть, пока наберется нужная температура (не менее 180-200 °C), и потеряет свой внешний аппетитный вид. Низ будет раскисшим, а начинка начнет просаживаться и выпадать.

4. Недостаточное время выпекания

Курник готовиться долго, т.к. обычно имеет большие размеры. Время приготовления составляет не менее 1 часа. Если не соблюсти этот период, то курник начнет раскисать. Тоже самое будет, если время выдержано, но температурный режим не соблюден.

5. Добавление горячей начинки

Начинка и блины, которыми выстилают слои при сборе пирога, должны быть комнатной температуры. Не нужно использовать только что пожаренные грибы вместе с кипящим маслом или парующую курицу. Идеально, когда все ингредиенты находятся в одном и том же температурном режиме. Это же касается бульона, которым вы будете поливать до постановки пирога в духовку.

В зависимости от причины, по которой произошла проблема, будут понятны и ее решения. Всегда подбирайте правильную тару для выпекания – пускай это будет толстостенная и объемная сковорода, лучше из чугуна. Старайтесь выдерживать нужную температуру и время, не бойтесь, что тесто слишком задубенеет. Даже, если оно успело подсохнуть, достаточно обернуть готовый курник во влажное полотенце и проблема будет решена.

Если вам хочется нежный и сочный пирог, делайте ставку не на большой объем бульона, а на добавки, промазывая слои сметаной, соусами, добавляя сливочное масло. Бульон, конечно, будет не лишним, но лить его нужно понемногу, только чтобы открытая дырочка в мучной верхушке курила (паровала).

Когда вы все-таки переборщили с жидкостью, то просто подержите курник немного дольше в духовке, не подливая больше бульона, можно даже снизить температуру на 10-20 °C, чтобы просто получить эффект сушки. Низ немного подсохнет и пирог станет аппетитнее.

Курник – это частичка нашей истории, которую рано или поздно должна приготовить каждая хозяйка. Не бойтесь сложностей, и смело отваживайтесь на эксперименты.