Секреты теста и выпечки идеального бисквита: пропорции яиц, сахара и муки

В жизни каждой хозяйки, которая когда-нибудь занималась приготовлением тортов или каких-либо подобных десертов, случалось, что бисквит не получался таким, как от него ожидаешь: недостаточно высокий, недостаточно ровный, недостаточно мягкий. 

Такая неприятность случается зачастую от того, что не каждая знает тонкости, которые следует соблюдать при приготовлении. Разберемся, что же влияет на конечный результат.

Рассмотрим, каким правилам дожны соответствовать продукты, используемые в приготовлении.

1. Все ингредиенты для теста должны быть одинаковой температуры, желательно комнатной. Иначе произойдет шок температур.
2. Яйца должны быть свежими.
3. Белки должны быть аккуратно и тщательно отделены от желтков. Иначе не видать нам хорошо взбитых до пиков белков.
4. Муку перед замешиванием необходимо просеять несколько раз для того, чтоб оно обогатилась кислородом.
5. Если в тесто необходимо добавить какао или разрыхлитель, их также просеивают вместе с мукой.
6. При добавлении сухих ингредиентов ко взбитым белкам тесто перемешивают лопаткой сверху вниз, не торопясь, чтоб масса не потеряла объем и пышность.

Посуда, используемая при приготовлении, также должна соответствовать определенным требованиям.

1. Ёмкость для взбивания белков должна быть чистой и сухой. Для того, чтоб наверняка ее обезжирить, можно использовать лимонный сок, после чего протереть сухой салфеткой.
2. Венчик миксера также должен быть чистым и сухим.
3. Выпекать бисквит следует в форме, дно которой застелено пергаментной бумагой. Можно смазать дно сливочным маслом и присыпать мукой. Бортики формы смазывать не следует, так как тесто при подъеме должно за них "цепляться", а масло лишит его этой возможности.

Если вы боитесь, что тесто сильно прилипнет, можно также закрыть бортики пергаментной бумагой.

Для того, чтобы получить пышное тесто, недостаточно иметь при себе только чистую посуду и свежие продукты. Необходимо соблюдать последовательность смешивания ингредиентов. 

Процесс замешивания

1. До начала замешивания теста включить духовку. 170-180 градусов достаточно. Она должна успеть хорошо прогреться.

2. Форму заранее подготовить, как было описано выше.

3. Белки отделить от желтков и начинать взбивать на малых оборотах до появления легкой пены. Затем постепенно добавлять часть сахара, увеличивая скорость. Если перевернуть миску вверх дном, белки не должны стекать или падать. Это будет означать, что белки отлично взбиты.

Совет: до взбивания добавить к белкам щепотку соли или лимонного сока. Это поможет белкам быстрее взбиться.

3. Желтки взбить с оставшейся частью сахара до увеличения в объеме и побеления массы. Ванильный сахар добавлять сюда же.

4. Затем к желткам ввести часть взбитых белков и аккуратно перемешать лопаткой снизу вверх.

5. После этого к желткам добавить просеянную муку, хорошо перемешать, а уже потом - оставшиеся белки.

Совет: перемешивайте не ложкой, а именно лопаткой (или венчиком), снизу вверх, чтоб не потерять воздушность. Не замешивайте тесто долго, чтоб не разрушить пузырьки воздуха.

6. Вылить готовое тесто в заранее подготовленную форму и поставить в разогретую духовку. Выпекать следует на средней полке до сухой шпажки примерно полчаса.

Совет: ни в коем случае не открывать духовку во время выпекания бисквита первые 20-25 минут, иначе он опадет.

Если ваша духовка слишком жарит, и при указанной температуре верхушка быстро начинает подгорать, то необходимо прикрывать фольгой изделие, металлической стороной вверх, чтобы фольга отражала лишний жар. Если наоборот подгорает низ, а верх не успевает пропекаться, то надо на низ духовки ставить емкость с водой, устраивать так называемую «водяную баню».

После того, как ваш бисквит будет готов, необходимо дать ему немного отдохнуть, а уже потом переворачивать на решетку для остывания выпечки. Остужать бисквит желательно прямо в форме. 

Не забывайте, что готовому бисквиту следует отдохнуть минимум 6 часов, а лучше провести ночь в холодильнике в пищевой пленке. Благодаря этому при нарезке на коржи он будет меньше крошиться.

Напоследок, поделюсь пропорциями яиц, муки и сахара. Они играют очень важную роль в получении идеального бисквита.

Пропорции: 50% яиц, 25% сахара и 25% муки

Если яиц взять в 2 раза больше, чем сахара или муки, скорее всего ваш бисквит получится с "шапочкой", то есть с бугром сверху. 

Пропорции: 70% яиц, 15% сахара и 15% муки

При данном соотношении ингредиентов конечный результат вас тоже не обрадует, ведь бисквит, с большой вероятностью, просядет в середине.

Пропорции: 33% яиц, 33% сахара, 33% муки

Для того, чтоб ваш бисквит получился с ровной макушкой, не проседал и не поднимался лишь по середине, следует брать яйца, сахар и муку в равном процентном соотношении.

Эти нехитрые советы помогут приготовить вам идеально пышный, а главное - вкусный бисквит. На самом деле, соблюдать их не так сложно, как вам кажется. Попробуйте испечь торт, пользуясь этой информацией, и результат не оставит вас равнодушными! Кстати вот тут можно посмотреть множество рецептов бисквитов.