Как ароматизировать ганаш для приготовления трюфелей с разными вкусами и где купить настоящий шоколад

В мире кондитерской искусства ганаш занимает едва ли не первую строку по важности. В чем причина?

Дело в том, что ганаш настолько универсальный и вкусный крем, что подходить для многих десертов:

• Торты;
• Пирожные;
• Конфеты;
• Эклеры и заварные колечки;
• Фантазийные авторские десерты;
• Тарты и тарталетки.

Все благодаря возможности варьировать плотность и вкус данного крема.

Ганаш - это эмульсия жидкости и шоколада.

Залогом успеха такого крема служит несколько факторов:

1. Качественный натуральный шоколад;
2. Сочетаемость вкусов;
3. Качественный алкоголь и другие жидкости, на основе которых вы готовите ганаш. Если это сливки - то только натуральные, жирность не менее 30-35%, если алкоголь - исключительно известных марок, проверенный.

Основная проблема, которая возникает при выборе шоколада - добавлены различные добавки, которые его удешевляют. Например, часть какао-масла - самого дорогого составляющего шоколада - заменяют такими дешевыми аналогами, как пальмовое, пальмоядровое масло. Вроде ничего криминального - и то, и то масло растительное. Однако пальмовое масло ухудшает текстуру шоколада - вместо нежного тающего десерта во рту мы получаем пластилин, прилипающий к небу.

Еще одна проблема - для удешевления в шоколад добавляют искусственные ароматизаторы - например, ванилин. В качественном шоколаде это недопустимо.

Наверное вы подумаете, что хороший бельгийский или швейцарский шоколад стоит дорого? Ведь там натуральная ваниль, какао-масло, какао тертое и сахар, и никаких заменителей?

Спешу вас обрадовать - цена 100 гр.такого шоколада порой дешевле шоколадной плитки в магазине. Например, бельгийский шоколад с обычным сахаром, белым, стоит в среднем от 120 до 150 рублей за 100 гр. Французский, на тростниковом сахара, чаще всего дороже - может достигать 200 руб. за 100 гр. Но однажды попробовав такой шоколад, вы уже не купите магазинные шоколадки.

Вы можете посетить любой магазин для кондитеров рядом с вами и купить профессиональный шоколад небольшими граммовками: 250 гр, 500 гр.

Идеальный состав темного шоколада: какао тертое, какао масло, сахар, натуральная ваниль. Для молочного шоколада к этому же составу добавится сухое молоко. В белом же шоколаде должно присутствовать только какао-масло, сухое молоко, сахар, ваниль.

Ганаш можно разделить условно на несколько видов:

• Алкогольный;
• Фруктовый, ягодный;
• Сливочный, базовый;
• Ароматизированный травами и специями.

Какой самый вкусный - решать вам. Но я советую обязательно попробовать приготовить конфеты из всех видов ганашей и насладится потрясающим десертом!

Итак, я выделили три способа ароматизации ганаша:

1. Настой ароматизатора в сливках. Поскольку базовый рецепт включает в себя сливки, то будет вполне логичным ароматизировать ганаш настроем всего, чего ваша душа пожелает! Вы можете использовать все, что угодно: кардамон, мускатный орех, кофе, розмарин, тимьян.... Вариантов масса! Настой может быть как холодным, так и горячим. Для холодного настоя добавьте нужный ингредиент в сливки, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 6-10 часов. Для горячего настоя просто доведите сливки с ароматизатором до температуры 70 градусов.
2. Добавление фруктового, ягодного пюре. Такие трюфели удивят! Вы можете сочетать самые разные виды шоколада с разными фруктами. Например, темный шоколад с черной смородиной, с малиной, с вишней; белый шоколад с манго и маракуйя, с малиной; молочный шоколад с вишней, с маракуйя. Для приготовления такого ганаша просто добавьте в растопленный шоколад нагретое до 30-40 градусов выбранное вами пюре.
3. Ароматизация алкоголем. Ммм, насколько вкусные трюфели с коньяком, с ромом, с различными лидерами! Для приготовления таких трюфелей следуйте схеме: сделайте ганаш со сливками и фруктовыми пюре, перемешайте. Когда ганаш немного остынет - добавьте нужное количество алкоголя.

Ганаш - большое поле для творчества! Вкусовые сочетания ограничивает только ваша фантазия и здравый смысл))