Как приготовить басму в домашних условиях

Басма – национальное узбекское блюдо, для приготовления которого используются мясо и овощи. Продукты укладываются в казан слоями. Ударение в названии блюда на последнем слоге (важно не путать с названием краски, в котором ударение на первом слоге). 

Это слово происходит от глагола, который переводится на русский как «придавить». И это неспроста. При приготовлении ингредиенты нужно прижимать. Подробнее о том, как готовить басму, говорится ниже. 

Существует множество рецептов басмы. Для приготовления можно использовать любое мясо, но традиционно применяется баранина. 

Главное требование к мясу – оно должно стойко переносить тепловую обработку. 

Из овощей чаще всего добавляются морковь, лук, картошка, помидоры, капуста. Также не обходится приготовление басмы без специй и зелени. Количество ингредиентов и время приготовления зависит от цели, которую преследует кулинар. Также это может зависеть от мастерства кулинара и в частности от его опыта приготовления именно басмы. Обычно на приготовление уходит 2-3 часа. Из посуды можно использовать любую кастрюлю. Но по-настоящему узбекским блюдо получится лишь в случае, если оно готовится в казане. Ниже приведён подробный рецепт, приближенный к классическому. 

Мясо 

Из одного килограмма мяса получается блюдо на 10 порций. Для традиционной басмы нужно брать баранину. Предпочтение следует отдавать мясу на косточке, которое подходит для длительного тушения. Можно использовать, например, часть ноги. Потребуется также жир для обжаривания мяса. Проще всего использовать масло, так как оно имеется на каждой кухне. Но по традиционному рецепту блюдо готовится с применением курдючного сала. Хорошо, если есть возможность использовать несколько его пластинок. 

Овощи 

Количество овощей должно соответствовать количеству мяса. Лука и картошки потребуется примерно столько же, сколько и баранины. То есть если планируется приготовить 1 кг баранины, нужно взять 1 кг лука и столько же картошки. Это примерно 10 клубней. Также понадобится несколько помидоров, пара морковок, один или два баклажана, две головки чеснока, один маленький кочан капусты. Для усиления аромата добавляется один острый перчик. Также нужно взять несколько штучек сладкого перца. 

Лучше отказаться от использования болгарского перца, выращенного в теплице. На то есть две причины. Во-первых, он не даёт аромат. Во-вторых, за пару часов тепловой обработки он разварится. 

Специи с зеленью – обязательный ингредиент басмы, но они добавляются по вкусу. Можно взять один или пару пучков петрушки, кинзы, базилика. Специи могут быть самыми разными. Важно не забыть посолить. 

Использование жира 

Начинается приготовление со смазывания внутренних поверхностей посуды жиром. Как уж говорилось ранее, для этого лучше использовать курдючное сало. Если его нет, можно смазать дно и стенки казана (или кастрюли) обычным маслом. Несколько пластинок сала нужно положить на дно. Много не требуется. Главное, чтобы мясо было надёжно изолировано от донышка. Чтобы пластинки получались достаточно тонкими, нарезать нужно замороженный кусок сала. 

При смазывании стенок посуды жиром плита должна быть выключена. Сама посуда должна быть холодной. 

Выкладывание мяса, овощи

После непродолжительной, но тщательной обработки стенок посуды жиром можно начинать выкладывать слои. Начинается всё с мяса, далее следуют овощи. 

1. Мясо. На пластинки жира кладём мясо, предварительно нарезанное крупными кусками. Стороны с жирком должны быть придавлены к стенкам. Посыпаем мясо солью, перчим, приправляем специями.
2. Лук. Следующий слой – лук. Этого ингредиента должно быть много – примерно столько же, сколько мяса. Предварительно лук должен быть порезан тоненькими полукольцами. Не нужно бояться, что лука будет слишком много. После тепловой обработки большая его часть превратится в сок.
3. Помидоры. После лука можно раскладывать помидоры. Они также нужны для сочности.
4. Морковь. На помидоры кладём морковь, предварительно порезав её тоненькими кружочками.
5. Баклажаны. Далее идёт слой баклажанов. Их также нужно разрезать на кружочки.
6. Перец. Теперь можно выкладывать порезанный соломкой перец.
7. Картофель. Теперь можно раскладывать картошку. Измельчать её не обязательно. Можно использовать целые клубни. Важно не забыть посолить.
8. Капуста. Берём капусту, удаляем верхние листочки. Оставшийся кочан шинкуем, смешиваем с солью и создаём поверх картошки следующий слой.
9. Зелень. На самой вершине должна быть зелень. Можно укладывать её прямо пучками. В результате предстоящей термической обработки она выварится и весь свой аромат передаст остальным ингредиентам. Сверху зелень накрывается большим капустным листом – одним из тех, которые были отделены перед формированием слоя капусты.

Обязательная процедура – придавливание. Само название блюда говорит о том, что без этого не обойтись. Можно использовать, например, чугунную крышку, тарелку или форму для запекания. 

1. Тепловая обработка 

Закрываем казан. Сверху ставим перевёрнутую кастрюлю. Ещё выше устанавливаем тяжёлую посуду, наполненную водой. Включаем средний огонь. Когда начнётся кипение, его можно уменьшать. Примерно через 2 часа узбекское блюдо будет готово. 

2. Сок 

При приготовлении басмы образуется много сока. Не нужно от него избавляться. Он очень вкусный. Его рекомендуется предварительно разлить по глубоким тарелкам и употреблять одновременно с готовой басмой. Многие даже намеренно увеличивают количество сока, добавляя при приготовлении один или два стакана воды. Это следует делать после выкладывания капустных листьев, но перед закрыванием крышкой и началом тепловой обработки. 

Итоги

Басма относится к числу тех блюд, которые имеют множество различных рецептов приготовления. Можно использовать разные ингредиенты, добавлять их в разной последовательности. Всё зависит от сезона и от вкусовых предпочтений. Басму можно готовить как дома, так и на природе. В любом случае блюдо получается ароматным, вкусным и сытным. Оно отлично справится с ролью, как повседневного кушанья, так и праздничного.