Как солить грузди в банках в домашних условиях

Грузди – украшение осеннего леса и зимнего стола. Важно не пропустить момент, когда они дружно появляются на лесных опушках и в непроходимых зарослях. Опытные грибники ждут своего часа, чтобы отправиться на охоту с корзинами и обеспечить семейство лесными дарами.

А у хозяек другая забота: им предстоит переработать все принесенное, чтобы ни один грибок не пропал. Раньше в деревнях у каждого была специальная бочка, которую доверху набивали соленьем. Теперь такие условия не у многих. Большинство думает, как правильно солить грузди в банках. Советы и рецепты для тех, кто готовится к зиме основательно.

Разновидности груздей

 На Руси грузди считались лучшими грибами. Относятся они не к трубчатым, как думают многие, а к пластинчатым – к семейству Сыроежковых. Но на своих близких родственников мало похожи. У всех имеется млечный сок, поэтому их выделили в отдельный род Млечные. Для засолки можно использовать разные виды груздей. Вот самые распространенные:

• белые: этот вид обладает наилучшими вкусовыми качествами, поэтому считается самым ценным, как у грибников, так и у гурманов;
• черные: имеет темную круглую шапочку с зеленоватым отливом, по краям расположена небольшая бахрома, в процессе соления меняют цвет на бордово-красноватый;
• желтые: по форме такие, как и черные, отличаются лишь цветом шляпки и отсутствие махровости по ободку;
• подгузки: шляпка белая, при прикосновении к ней чувствуется сухость, совсем нет липкости, по мере старения на поверхности шляпки появляются желтоватые пятна;
• перечные: беловатая шляпка имеет неодинаковый окрас – у нее центр немного темнее, чем внешняя часть.

Есть у груздей и другие виды, но среди них нет ядовитых или ложных. Все они съедобные, если их правильно солить, используя самые доступные консерванты – крупную соль.

Подготовка к солению: чистка, промывание, вымачивание

Сначала грузди, как и любые съедобные грибочки надо перебрать. С них снимается лесной мусор, удаляется песок. Можно протирать поверхность губкой, чтобы ускорить этот длительный процесс, потому что грибов обычно приносят домой очень много.

При перебирании груздей от шляпки обязательно отрезается ножка. Она в засолку не идет, можно выбрасывать. Некоторые грибники поступают мудрее: чтобы из лесу не нести лишнее, они срезают ее до шляпки сразу перед тем, как отправить находку в корзину.

Затем грибы надо правильно вымыть. Стоит учитывать, что мелкие частички песка в углублениях шапочек очень хорошо держатся, между пластинками тоже порой немало земли. Лучше сложить грибы в таз или ведро, залить водой и оставить на часик. Все отстанет от шляпки, затем можно лишь протереть их тряпочкой или губкой и перемыть еще раз чистой водой.

У всех видов груздей в плодовом теле присутствует горький млечный сок. От него надо избавиться. И тут лучше, чем вымачивание ничего не придумали. Чистые грибы после финального промывания складываются в емкость, в которой они будут несколько дней вымачиваться.

Крупные шляпы можно разрезать пополам. Грибочки заливаются водой и переносятся в холодное место. На протяжении суток воду желательно менять 2-3 раза. Вымачивают грузди обычно 2-4 дня: время зависит от вида.

Способы соления груздей

Существует огромное количество мало распространенных и очень известных рецептов заготовки груздей методом соления. Но все они разделяются на два способа обработки:

• Горячий: готовится соленый раствор, который обязательно должен закипеть, затем в него на несколько минут помещаются подготовленные грибочки.
• Холодный: не используется отваривание грибов или их предварительное обваривание вместо вымачивания, все продукты берутся в сыром виде.

Особенности холодного соления

Издавна грузди солили в огромных объемах, используя только холодный способ соления. Еще его некоторые называют сухим, потому что вода в банки, бочки, другие емкости не добавляется. Выделяется естественный сок, когда соль воздействует на грибы.

Процесс соления довольно прост:

1. На дно чистых банок выкладываются листочки хрена, смородины, вишни. Можно добавить зубчик чеснока, веточку укропа.
2. На пряностях раскладываются вымоченные грибочки. Их слой примерно 5 см. Все шляпки должны быть обращены вверх.
3. Добавляется соль. Ее количество определяется на глаз. На слой обычно добавляют столовую ложку, можно немного больше. Не страшно, если грибы окажутся солеными после приготовления. Их можно смыть или вымочить в воде. А если они будут недосоленными, они испортятся. В емкости появятся микроорганизмы, которые затем у человека вызывают страшнейшее отравление или ботулизм.
4. Затем снова выкладывается слой пряностей. Можно добавить к ним лавровый лист, горошины перца, гвоздику, семена кориандра.
5. Слои повторяются, пока банка не заполнится, сверху идут листья.
6. Затем в емкость надо засунуть полиэтиленовую крышку, чтобы прижать ей грузди. Она будет давить на грибы, заменяя гнет.
7. Горлышко банки закрывается другой полиэтиленовой крышкой или обвязывается льняной тканью, пергаментной бумагой. Ни в коем случае соленые грибы не закатывают металлическими крышками, не закрывают винтовыми.

Потом придется ждать 2-3 дня, пока грибы в банках немного утрамбуются, осядут. Вверх поднимается рассол. Его можно слить, а появившуюся пустую часть заполнить грибами из другой банки.

Пора выносить грибы на постоянное хранение. Их можно просматривать раз в 10 дней. Если сверху начинает появляться серый налет, крышку необходимо достать, промыть и снова уложить на свое место.

Особенности горячего соления

При горячем способе соления любого вида груздей предполагается их термическая обработка. Однако в качестве консерванта уксус не используется. Рассол готовится только на основании специй, соли и воды.

Порядок засолки:

1. Грибы подготавливаются также как и в остальных случаях: чистятся, моются, нужное количество дней вымачиваются.
2. В кастрюле варится маринад. На 1 кг грибов берется около стакана воды. В нее добавляется 2 ст. л. соли, любимые специи (лавровый листик, горошек перца, семена тмина, листья вишни). Маринад доводится до кипения.
3. В кипящую воду опускаются подготовленные грибы. Они отвариваются после кипения 10-12 минут. Обычно воды очень мало, поэтому надо помешивать содержимое кастрюли, чтобы оно не подгорело. Пена с поверхности полностью убирается.
4. Грибы надо снять с плиты и дать им остыть.
5. В холодном виде грузди раскладываются в чистые банки. Закрываются полиэтиленовыми крышками. Их можно выносить на хранение.

Можно солить грузди по-другому. Их сначала отваривают, потом отцеживают и ждут, пока грибочки полностью остынут. Готовый продукт раскладывают в банки, заливают рассолом или пересыпают солью.

Когда можно есть грузди

Приготовив несколько банок груздей на зиму, всегда не терпится их попробовать. Соление – процесс длительный. Деликатес должен стать съедобным. Обычно время засолки отсчитывается от того дня, когда грибы подготовлены в банках для дальнейшего хранения. Необходимо минимум 30 суток, чтобы они просолились и стали годными в пищу. Но лучше выдержать их не менее 40 дней, тогда точно ни о каком ботулизме речь не будет идти.

При солении грибов должен соблюдаться температурный режим. Грибочки в банках должны стоять в прохладном помещении(+1-+6º). Идеально разместить их в погребе, но при его отсутствии можно использовать подвал, балкон. При наступлении морозов заготовки надо перенести туда, где нет минусовых температур. Если банок немного, то подойдет холодильник.

Зная, как правильно солить грузди на зиму в банках, можно смело делать заготовки. У семьи будет вкусный деликатес, никто при этом не пострадает от отравления. Да и гостей приятно в доме встречать, когда есть такие соленья. Недаром говорят, что по русским традициям лучшей закуской к водке считаются именно соленые грузди.