Кубанская кухня – Топ-10 самых вкусных блюд южного края

Теплая и щедрая Кубань – где еще встретишь такое чистое дружелюбие и хлебосольное гостеприимство?! Здесь всегда умели: и воевать, и работать, и широко отдыхать с обильными аппетитными угощениями и ароматной, как трава горной степи, медовухой. Край действительно славится мастерством хозяек, одинаково умеющих не дрогнущей рукой схватиться за шашку и приготовить непревзойденный борщ с сальцом. Впрочем, на этом коронном блюде кубанская кухня не заканчивается.

Кубань – это золотая «жила», где ежегодно выращивается порядка 30% от всего урожая овощей, фруктов, злаков нашей необъятной Родины. Именно поэтому здешняя кулинария всегда полнится блюдами именно с участием сочных томатов, мясистых перцев, ароматной бахчи, яркой зелени, теплой пшеничной и ржаной муки.

Исторически сложилось, что российская «житница» приютила немало узких народностей: адыги, лезгины, осетины, узбеки, ассирийцы, черкессы и пр. Все это внесло немалую лепту в формирование колоритной кубанской кухни, поэтому здесь одновременно может соседствовать армянская долма, осетинские пироги, узбекский плов. Но, конечно, приготовление этих блюд прошито невидимой нитью российской кулинарии, которая так близка каждому из нас.

В блюдах всегда много сухих приправ, свежих трав, орехов. Чего стоит одна прогулка по узким улочкам южнорусских рынков, где на рядах с пряностями буквально утопаешь в сладкой неге ароматов, манящих от каждого лоточка. Кубанские хозяйки никогда не применяют специи вслепую – всегда кладут их в достаточном количестве, но это получается настолько органично и вкусно, что даже язык не поворачивается сказать слово критики.

Немаловажную роль в кухне кубанских казаков играет и жирное мясо, а также домашняя птица. Здесь каждое подворье имеет несколько голов крупного рогатого скота, пяток свинок и два десятка кур, индоуток, гусей. Все они идут в дело и к концу осени хозяйки набивают подвалы сытной тушенкой, соленым салом, копченостями и кровяной колбаской. Кисломолочные продукты готовят нередко сами и тут же делают из них пироги, вареники, налистники.

Когда кубанская хозяйка позовет вас за стол, даже не думайте, что вас отпустят после одной тарелки борща или лапши. Столы здесь всегда ломятся обилием блюд, которые предложат попробовать, при этом маленьких порций здесь не понимают. Однако бедой для вас это точно не станет, ведь каждое блюдо будет безумно манить своей теплотой, простотой и домашним уютом.

Традиционно этому блюду нужно отдать первое место и, хотя его корни уходят в другую не менее богатую кулинарную культуру, на Кубани он давно освоился и приобрел совершенно необычный вкус. Примечательно, что борщи готовят во всех поселках этой бескрайней территории и у каждого края свои особенности – своя «фишка». Кто-то делает упор на ароматнейшие специи, кто-то на травы, особенно ценен пастернак и корень петрушки, наделяющие «похлебку» неповторимым смаком.

Что объединяет все кубанские борщи – это очень мелкая нарезка овощей (чаще натирание на терке), томатная основа (не паста, а именно помидор или домашний томат) и использование свеклы – особой свеклы. Светловатый с белесыми прожилками борщевой бурак хорошо произрастает на этих территориях, давая возможность снова и снова готовить «казацкую святыню». Ну и еще один важный момент, использование натуральных томатов дает не только яркий выраженный помидорный вкус, но и достаточную кислинку, поэтому в кубанском борще нет места уксусу, лимонной кислоте или соку цитруса.

Подают борщ в глубокой большой тарелке обязательно с жирной домашней сметаной, богатым салом с продрезью, перьями зеленого лука и чесноком.

Весьма интересный и необычный продукт, который в этом регионе готовится несколько по-другому, чем, скажем, в Украине. Эта колбаска всегда имеет в себе низкое содержание шпика, повышенный процент гречи или риса, иногда в нее добавляют немного ливера. Хранят колбасу в больших эмалированных тазах, где ее заливают растопленным смальцем. В таком виде она способна простоять не один месяц, поэтому этим деликатесом можно баловать себя и гостей долго, без потери его вкусовых качеств.

Фарш всегда заключают только в натуральную оболочку, которую нередко тоже заготавливают сами или просто приурочивают приготовление колбасного угощения к осеннему бою скотины. Кушают ее обязательно горячей, после разогрева в русской печи или на сковороде, с пикантной горчицей и печеным или отварным картофелем.

Совершенно удивительный и безумно простой способ приготовления сала, который используют на Кубани, позволяет переработать сразу большое количество продукта, что весьма актуально при содержании свиней. Сало нарезают порционными кусками и закладывают в бутыли, а после обильно пересыпают солью. Тару купорят и отправляют на хранение в подвал.

Главные особенности кубанского сала - достаточная просолка и невероятная мягкость. Продукт будто по волшебству берет ровно столько соли, сколько ему требовалось. Нередко ее могут заменить на «адыгейскую соль» - ароматную приправу, превращающую сальцо в настоящий деликатес. Тоненько нарезанное сало станет отличным дополнением к кусочку ржаного хлеба, который подадут к только что сваренному борщу.

Куриная лапша здесь представляет собой немного отличное блюдо от привычного понимания этого легкого супа. Хозяйки делают упор на наваристость бульона. Так, как семьи на Кубани часто многодетные, то варят лапшу в большом количестве. Так на 7-8 л. супа закладывают целую тушку домашней курицы, которую варят на очень медленном огне с цельной луковицей и лавром, пока мясо вовсе не станет распадаться на кусочки. После этого в бульон закладывают только домашнюю лапшу (тоже в большом количестве), которую кубанская хозяйка накатала своей сильной казачьей рукой, а также возвращают разобранное мясо. Да-да, никакой картошки, зажарки и пр. – только насыщенный бульон и много лапши.

Подают этот ароматный супчик со свежей зеленью и хрустящим хлебом – ощущения незабываемые. Нередко лапша становится основным блюдом на второй день широких кубанских свадеб. Питательное горячее блюдо восстанавливает силы гостей, потерянные за жаркими гуляниями накануне, и дарит прекрасное настроение.

Уникальный и очень сытный способ приготовления домашней выпечки. Здесь пирожки с творогом не просто выпекают, но и потом дают им потомиться в духовке в домашней жирной сметане. Такая выпечка становится невероятно мягкой и безумно вкусной. Интересно, что пирожки сохраняют свою свежесть ни один день, а с горячей кружечкой местного Иван-чая они станут настоящим праздником для желудка и ценным угощением для маленьких непосед.

Синенькие или баклажаны здесь тоже в почете, как и томаты, поэтому их охотно заготавливают впрок. У каждой хозяйки есть свои секреты этого блюда, но наиболее аппетитными получаются овощи с болгарским перцем и морковью.

Маринованные синенькие приобретают мягкую кислинку и пропитываются вкусом своих ароматных «соседей», при этом текстура у них остается плотная, а кожица наделяется особенным блеском. Подают такую закуску к горячим мясным блюдам, например, к шашлыку, сочетая ее с хрустящей горбушкой пшеничного хлеба и стаканчиком домашнего красного вина.

Своеобразные вареники, которые могут быть, как с мясом, так и овощами. Такое странное название им когда-то дали кубанские казаки, которые готовили необычные «пельмешки» из тоненького теста на Покровские гуляния и в Святки.

Шурубарки всегда отличало большое количество начинки (если мяса, то обязательно рубленого), сочного местного лука, вызревшего под жарким южным солнцем и, конечно, специй. А самое главное их никогда не замораживают и варят в толстостенном чугунке со сливками. Такое томление, особенно в русской печи, позволяет тесту пропитаться нежнейшей молочной тональностью, но внутри сохранить мясной сок (или самостоятельность овощной начинки), который буквально рекой вытекает, стоит откусить первый кусочек. Подают шурубарки традиционно с мягкими домашними сырами, по типу адыгейского, и отварной кукурузой.

Традиционное местное блюдо, уходящее корнями еще во времена беспокойных казачьих походов. Готовят его из ребрышек, чаще барана, иногда ягненка. Их припускают на сковороде в курдючном сале или домашнем сливочном масле, чтобы добиться румяной корочки, а после дают «дойти» с овощами в глубоком толстостенном казане. 

Соседство с морковкой, пастернаком, корнями петрушки, картошечкой, луком и синенькими превращают яхны в ароматнейшее блюдо, где сплетаются идеальные вкусы в единую безукоризненную сонату. Когда хозяйка хочет привнести особые ноты в мясо-овощной тандем она вводит специи: шафран, кориандр, черный и красный перец, чеснок. А мягкий молочный цвет и особенный вкус придает измельченный слегка обжаренный грецкий орех.

Блюдо самостоятельное и редко требует особых дополнений, но на столе не лишним станет домашний хлеб и свежая овощная нарезка. 

Здесь они особенно в почете. Готовят их поэтапно и длительно, но результат – превосходный. Сначала отварка капусты, после приготовление фарша, в который кладут не только мясо и рис, но и обжаренный лук с морковкой. Сформированные голубцы обжариваются в масле, складывают в форму для выпекания, заливаются томатной подливой и жирной деревенской сметаной. После выпечки – это блюдо приобретает зажаристую томатно-сливочную корочку, скрывающую от глаз мясные капустные конвертики от одного аромата, которых уже можно сойти с ума.

Подают их с отварным картофельным пюре, которое обязательно заправляют сливочным маслом собственного производства. Мягкость картофеля, молочная кислинки подливки и сытность начинки голубцов превращают трапезу в настоящую феерию вкуса.

Рыбка в кубанских домах становится частым гостей, ведь рядом он – величественный и богатый Дон. Хороший улов помогает казачкам регулярно экспериментировать с рыбными деликатесами, но фаршированный вариант всегда остается особенно почитаемым. 

За основу берут любую рыбу средних или крупных размеров, а начиняют ее рисом или пшеном с обжаренным луком, рыбной икрой и специями. Особенно затейливые хозяйки для рыбы готовят специальный маринад с домашним сухим вином, в котором выдерживают ее перед фаршировкой. После фаршировки тушку укладывают в сковороду и заливают растительным маслом и бульоном из более мелких рыбешек, а после тушат на медленном огне. Рыба получается очень нежной, а мелкие косточки за это время успевают и вовсе размягчиться. Начинка пропитывается волшебными ароматами и становится с румяной рыбкой одним целым. На закуску подают квашеную капусту или маринованные баклажаны, которым удается разбавить вкус приятной кислинкой.

Кубанский стол – это всегда рог изобилия, здесь все, что растет на грядках, бегает по двору и водится в ближайшей горной речке. Хозяйкам удается удивительно точно соблюсти баланс жирного мяса и сырых овощей, специй и острых акцентов, чтобы кухня пришлась по вкусу любому, даже самому взыскательному гостю.