Мясной бульон – секреты варки и приготовления

Ароматный, вкусный мясной бульон - гордость хорошей хозяйки. Несколько полезных советов помогут улучшить вкус супов, щей и борщей, соусов, холодца.

При соблюдении условий приготовления и использовании маленьких кулинарных хитростей, бульон с гренками и зеленью может быть самостоятельным блюдом.

Мясной бульон – секреты варки и приготовления :

Мясо необходимо брать только охлажденное, в крайнем случае единожды замороженное. Дефростированное, то есть несколько раз замороженное мясо нужно сразу исключить, поскольку цвет, запах, вкус, а главное необходимый набор витаминов в нем отсутствуют.

Идеально подойдет мясо с "сахарной" косточкой, от которой получается хороший навар. Если имеется кусочек с трубчатой косточкой - не беда, но нужно учесть, что от спинного мозга бульон темнеет.

Множество суставов и хрящей в кусочке будут незаменимы в качестве основы для холодца.

Из телятины получается самый светлый и вкусный мясной бульон, из говядины - самый наваристый. Эти два вида мяса хорошо подойдут для супов.

Борщи и щи традиционно варят из свинины.

Для получения вкусного и светлого бульона мясо нужно положить в холодную воду и варить на слабом огне, когда вода чуть подрагивает.

А вот чтобы сохранить вкус, витамины и микроэлементы в самом мясе, его лучше класть в закипевшую воду и варить на сильном огне, но бульон в этом случае становится мутным и теряет аромат.

Осветлить бульон помогут мелко порубленные и прожаренные в духовке кости, а придать золотистый цвет можно с помощью запеченной моркови.

Сушеные крупные грибы придают насыщенный, приятный вкус, а мелкие и белые - аромат. Сохранить прозрачность помогут яичные скорлупки, которые в конце приготовления, конечно, следует извлечь.

Если не удалось вовремя удалить пену, можно собрать ее, добавляя тонкой струйкой взбитый белок, сворачиваясь, он будет вбирать хлопья пены. Но лучше все-таки бульон процедить.

Добавлять в бульон можно только кипяток. Холодная вода нарушает процесс равномерного кипения, а это ухудшает вкус. Снятый при варке излишек жира пригодится для пассеровки овощей.

Солить лучше в два приема: в первый раз за тридцать минут до окончания приготовления, а второй - в конце, подравнивая под свой вкус. Этот прием не даст мясу вывариться и сохранит максимум витаминов.

Выбор специй для мясного бульона разнообразен и ограничен только вкусом хозяйки. Традиционные приправы - лавровый лист и черный перец в любом случае не будут лишними.

Корень сельдерея и петрушки закладываются вместе с мясом. Лук и морковку можно также заложить вместе с мясом или пассеровать и положить в конце варки.

Варить мясной бульон нужно от 1,5-х до 4 часов в зависимости от вида мяса.Для приготовления молодой свинины двух часов на медленном огне и полутора на сильном вполне достаточно.

Телятина готовиться 2 - 3 часа, для говядины понадобиться 4 часа.