Что такое зирвак для плова: как правильно приготовить

Плов обожают практически все. Принято считать, что его главным компонентом является рис. Теоретически это можно оправдать, так как рисовой крупы требуется немало. Но вкус этого роскошного блюда зависит от добавок к рису. Важно правильно выбрать и приготовить мясо, соединить его с овощами и подобрать приправы. Оказывается тонкостей много, но зная, что такое зирвак и как правильно его приготовить, можно смело переходить к плите. Все получится, если следовать несложным правилам и знать секреты настоящих узбекских поваров, которые гордятся своим национальным блюдом и обожают им угощать гостей, кормить семью.

Под словом «зирвак» опытные узбекские повара подразумевают основу плова, которая состоит из всех продуктов, заявленных для его приготовления по рецепту за исключением риса. То есть это мясо-овощная составляющая с приправами и водой. Хотя может быть и без мяса, таких рецептов очень много. Сложно назвать все компоненты этого комплекса сразу, так как их перечень меняется в зависимости от рецепта. Но любой узбекский повар скажет, что обязательными в зирваке должны быть лук и зира – любимая приправа, обладающая специфическим вкусом. Зирвак, приготовленный для плова, долго хранится, его можно при необходимости использовать для лагмана или шурпы.

Зирвак – это основа для рассыпчатого, сочного плова, в состав которой входят овощи, бульон, специи и мясо.

Обычно на приготовление зирвака уходит немало времени, если правильно готовить, соблюдая все тонкости. Чтобы облегчить процесс и не упустить что-то важное, профессионалы рекомендуют заранее подготовить продукты, специи. Тогда не придется что-то заменять или отказываться от нужного компонента. Ведь это влечет к изменению вкуса.

Плов – излюбленное блюдо восточной кухни. Его не только обожают, но и уважают, признают неповторимым по вкусу. Недаром в 2016 г. ЮНЕСКО объявило это узбекское блюдо культурным наследием страны. Это значит, что готовить его там умеют. А чтобы он получился и на каждой европейской кухне, надо правильно выбрать и подготовить продукты.

Плов – национальное блюдо, готовить его надо с соблюдением традиций. Следовательно, так важно правильно приготовить зирвак из самых лучших продуктов.

Мясо

Традиционно плов готовится дома из баранины. Но при ее отсутствии можно брать взамен телятину, говядину. Выбирая мясную составляющую надо знать:

• мясо молодых животных оказывается недостаточно зрелым, имеет слабовыраженный вкус;
• говядина или баранина, полученная от старого животного, будет довольно жесткой, долго готовится;
• золотой серединой считается мясо взрослого, но не успевшего состариться животного.

Также можно использовать и кости, но в общую массу они не добавляются. Косточки закладываются в масло, когда оно прогревается. Когда аромат перешел в жидкость, можно извлекать их.

Никогда настоящий плов не готовится из свинины. Это мясо запрещено к использованию в восточной кухне, поэтому нежелательно его использовать при подготовке основы для риса.

Восточные народы нередко готовят плов без добавления мяса, и он получается необычайно вкусным. Количество мясного продукта не должно быть чрезмерным, чтобы не затмить вкус остальных ингредиентов.

Зирвак обязательно готовится с овощами. Обычно используются:

• Морковь. Предпочтение отдается желтовато-оранжевым корнеплодам. Кожицу надо тонко срезать, затем морковка нарезается тонкими брусочками. Берется ее примерно столько же, сколько и мяса. Многие хозяйки добавляют ее в 1,5 раза больше.
• Лук. Зирвак готовится с репчатым луком. Нарезать можно полукольцами или четвертинками в зависимости от размера имеющегося лука. Обжаривается лучок до золотистости, хотя можно держать до полуготовности. Он дойдет в процессе тушения со специями.

Приправы и специи

Восточная кузня не терпит использования готовых приправ, которые могут быть низкого качества. Надо брать специи в целом виде и перемалывать их непосредственно перед добавлением или выкладывать целиком. Для зирвака используются:

• зира – основной компонент, кладется много, чтобы ощущался привкус;
• острый перец – добавляется в зирвак стручок или половинка без нарезки, а перед подачей на стол его можно вынуть;
• чеснок – добавляется обязательно целыми головками, надо только снять верхнюю кожицу;
• барбарис – придаст рису слегка кисловатый оттенок.

Можно также брать дополнительно черный перец, куркуму, иногда используется шафран.

Масло или жир

В узбекской кухне для приготовления зирвака берут курдючный жир. Этот продукт имеет свой аромат, специфический вкус, который раскрывается в процессе готовки и делает плов необычайно ароматным. Но порой этот продукт сложно найти. Тогда курдючное сало или жир заменяют обычным растительным маслом.

Куски курдючного сала выкладываются в прогретый казан или другую посуду. Как только выделится жир, можно извлекать шкварки – они больше не понадобятся. Если используется для приготовления масло, можно при нагревании опустить в него порезанную луковицу, чтобы полностью убрать запах. Самым вкусным маслом для плова считается хлопковое.

Желательно использовать курдючный жир, если плов решили приготовить с говядиной. Этот позволит наполнить готовое блюдо ароматом баранины.

На курдючном жиру в казане или глубоком сотейнике, утятнице обжариваются подготовленные овощи и мясо.

Вкус плова зависит как от качества продуктов, так и от соблюдения технологии приготовления зирвака. Нарушать ее не стоит, также нельзя спешить. Настоящий узбекский повар может приготовить зирвак не за полчаса, а за 2-3 часа. В это время можно промыть и замочить рис.

Жарка и тушение овощей и мяса традиционно выполняется в следующем порядке:

1. Сначала в казане прокаливается масло или жир, а заодно прогреваются и стенки посуды.
2. Затем в горячий жир выкладывается весь подготовленный лук. Он должен обжариваться на небольшом огне. Чтобы прожаривание было равномерным, надо периодически перемешивать продукты. Обжаривается лук до легкого коричневатого цвета.
3. Затем в казан выкладывается порезанное одинаковыми кусочками мясо. Оно жарится вместе с луком до появления на поверхности золотистой корочки.
4. Следующей в зирвак отправляется морковь. Ее тоже надо распределить равномерно между луком и мясом, перемешивая своевременно содержимое. Морковка готовится примерно до полуготовности.
5. Когда мясо и овощи прожарились, вливается вода (только через шумовку) и добавляются выбранные специи, соль. На небольшом огне при отсутствии интенсивного кипения масса томится.
6. Когда жир станет прозрачным, сверху исчезнет пена, можно добавлять рис. Его распределяют ровным слоем и доливают нужное количество воды. Огонь сразу необходимо увеличить, чтобы добиться быстрого закипания. Готовить еплов надо при интенсивном кипении, тогда рис не окажется недоваренным, а будет рассыпчатым, мягким, набухшим.
7. На финальном этапе готовки плова огонь уменьшают. Затем надо сделать несколько отверстий в рисе и закрыть казан крышкой. Пар будет проходить вверх, но не вырвется наружу, а крупа напитается маслом.

Это классический проверенный способ готовки зирвака. Но сейчас а каждой восточной стране появляются свои новые рецепты. Некоторые повара считают, что сначала надо в масле обжарить баранину, а потом добавлять овощи. Это тоже правильно, так как существуют разновидности плова.

Зная, что такое зирвак, можно не переживать за качество плова. Она окажется на высоте, потому что теперь вы знаете, как его правильно приготовить. Ничто лишнее в казан не попадет, все будет на своем месте, значит, блюдо получится идеальным.