Сливочное масло: как и какое правильно выбрать

Сливочное масло нельзя назвать сбалансированным продуктом, слишком много в нём жиров. Но традиционно так сложилось, что он есть в холодильнике фактически любой семьи. Его используют при выпечке сдобы, в кулинарии, в приготовлении горячих блюд. Всем привычный символ России – бутерброд с икрой – просто неполноценен без сливочного масла.

Чтобы сливочное масло в рационе шло  только на пользу, важно соблюдать суточную норму в его употреблении. Оптимальное количество для взрослого человека – 10 грамм, максимальное – 30 грамм.

В чём польза сливочного масла

Настоящее сливочное масло может быть изготовлено только исключительно из коровьего цельного молока. В некоторых рецептурах допускается добавление соли или сахара. Больше в масле не должно быть ничего – ни консервантов, ни красителей. 

Польза такого масла в том, что оно является источником жирорастворимых витаминов для нашего организма. Это и здоровье нашей кожи, волос, ногтей, это правильное развитие костной ткани, это и хороший иммунитет. Для детей этот продукт просто незаменим, поскольку легко усваивается, содержит много калия, кальция, магния и витамин D, без которого нормальное развитие ребёнка просто невозможно. Жиры активно участвуют в процессе обновления клеток, в том числе – клеток нервной системы и мозга. 

Заменители сливочного масла

Сливочное масло всегда считалось дорогим продуктом. Ещё в 19 веке только богатые и знатные люди могли его себе позволить. И так было не только в России, но и во всей Европе. Неудивительно, что человечество постаралось найти более дешёвые заменители. 

Первым из них стал маргарин. Он изготовлен на основе растительных масел. Уже к концу 20 века появились спреды. На самом деле, спредом правильно называть любой продукт, который можно намазать на хлеб. Но у нас традиционно под спредом понимают заменитель сливочного масла. На его упаковках даже можно встретить название «мягкое масло». 

В его составе есть небольшое количество животных жиров, плюс растительные масла. И тот, и другой заменители – продукты сложной технической переработки продуктов. В них есть и эмульгаторы, и загустители,  и красители, и прочие другие добавки. Говорить об их полезности можно лишь с большой натяжкой.

Сегодня на полках магазинов

До недавнего времени, приходя в магазин за сливочным маслом, приходилось очень внимательно читать всё, что мелким шрифтом написано на упаковках от разных производителей. Сегодня уже действует закон, по которому продукты с заменителями молочного жира расположены отдельно от молочных продуктов.

То есть, с точки зрения выбора натурального продукта, стало проще. Необходимо выбрать масло на полке с маркировкой «БЗМЖ» - без заменителей молочного жира. Далее выбор уже будет по другим показателям – известность и репутация марки, свежесть, стоимость.

1. Местный производитель

С этой точки зрения всегда лучше покупать масло местного производителя. Здесь и логистика лучше, а значит и сроки поставки, и цена должны быть оптимальными.

2. Упаковка

Лучше выбирать продукт в фольгированной бумаге. Металл уменьшает доступ кислорода, а значит, масло меньше окисляется. Так же фольга лучше защищает масло от посторонних запахов, способствует сохранению витаминов в его составе.

3. ГОСТ или ТУ

Так же при выборе стоит посмотреть, изготовлено ли масло по ГОСТ или ТУ.  ГОСТ-32261-2013 описывает требования Российского государства к сливочному маслу. Соответствие этому стандарту говорит о том, что масло 1-го или высшего сорта. С техническими условиями всё несколько сложнее. Там не такие жёсткие требования, как в государственном стандарте. Но сказать, что масло, изготовленное по ТУ однозначно хуже – нельзя.

Виды сливочного масла

Классическое сливочное масло должно иметь жирность 82,5%. Наиболее популярно «Крестьянское» сливочное масло. Его жирность 72,5%. «Крестьянское» - это разновидность сливочного, его большая популярность связана с меньшей жирностью, а значит, с более доступной ценой. Но оба они в равной степени полезны и содержат микроэлементы и витамины.

Есть ещё топлёное масло. Его жирность доходит до 98%. Но из-за термической обработки в нём отсутствуют витамины, поэтому оно менее полезно, чем обычное сливочное. Чаще всего используется для приготовления тех или иных блюд.

Каким должно быть сливочное масло

Все сливочные масла изготавливаются только из молока или сливок. И не должны содержать дополнительные ингредиенты.

Важно! На изготовление 1 кг сливочного масла уходит от 20 до 25 литров цельного молока. Именно поэтому настоящее масло не может стоить дёшево.

Главные критерии качественного продукта:

1. Естественный цвет сливочного масла – бледный кремовый, слега желтоватый. Яркий цвет говорит о добавлении красителей, белый – о наличии растительных жиров.
2. Вкус – молочно-сливочный. Масло должно таять во рту равномерно, не налипая на зубы, не образуя комочков.
3. Консистенция – однородная. Масло должно размягчаться при комнатной температуре. Если оно остаётся твёрдым и крошится при разрезании – в нём присутствуют растительные жиры. При размораживании – в течение получаса масло должно сохранять твёрдость, при этом обладая относительной пластичностью. 
4. Запах. Абсолютно нейтральный. Не должно быть ярких, тем более неприятных ноток.

Сливочное масло на развес

С упаковками масла в магазине – всё понятно. На них указаны основные важные параметры – состав, срок изготовления, соответствие ГОСТ. А как быть, если выбираешь масло на развес? Если единственным критерием при выборе сливочного масла будет цена, то и выбирать особо не стоит – где дешевле хоть на копейку, там и купил. Но если интересует качественный продукт - другое дело.

Фермерские хозяйства

Можно покупать у фермерских хозяйств. Продавая  продукт без посредников, фермер заботится о своей репутации, о том, чтобы покупатели стали постоянными. Поэтому, вероятность купить хорошее масло весьма велика.

Продавцы-посредники

У продавцов-посредников,  даже на рынке или базаре, обязательно должен быть сертификат на продаваемую партию продукции. И если относиться к покупке масла серьёзно, стоит попросить продавца предъявить этот самый сертификат и внимательно с ним ознакомиться.

И если масло соответствует описанным выше внешним характеристикам, имеет сертификат – его можно покупать. Стоит обратить внимание на свежий срез масла, как только его сделает продавец. Срез должен быть однородным, без каких-либо включений, слегка блестящим. Матовый срез присущ растительным заменителям масла. 

Домашняя экспертиза

Больше узнать о масле в магазине или на рынке не получится. А вот в домашних условиях можно выяснить ещё некоторые моменты.

1. Если только купленное, ещё нерастаявшее масло развернуть, его следы должны остаться только на сгибах упаковки, там, где она врезалась в масло. Спред и заменители имеют большую проникающую способность, их упаковка будет промаслена полностью.
2. Сливочное масло при температуре 22-24⁰С растает, но при этом сохранит свою форму. Заменители молочного жира, как правило, при таянии растекаются по поверхности.
3. Если кусочек масла кинуть в кипяток, оно моментально растворится, образуя на поверхности капли. Сама вода слегка побелеет. Заменитель молочного жира будет растворяться дольше, если попытаться поддеть его ложкой, он развалится на части. Может осесть на дно.
4. Если намазать тонкий слой сливочного масла на поверхность картона, а затем надавить на неё пальцем – должны выступить мельчайшие капли влаги. Если этого не происходит – в составе есть эмульгатор, делающий масло более пластичным.

Заключение

Сливочное масло не только любимо за вкус, но и весьма полезно. Главное, не стоит его употреблять чрезмерно. Настоящее сливочное масло не должно иметь в своём составе ничего, кроме цельного коровьего молока, либо сливок – как продукта переработки молока. Его жирность не должна быть ниже 72,5%. Даже не имея возможности сделать химический анализ продукта, по определённым характеристикам можно выбрать масло достойного качества.