Ризотто - важные правила приготовления: выбор риса, этапы обжарки, как варить и смешивать

Ризотто - одно из популярнейших блюд итальянской кухни. Главное отличие ризотто от плова и паэльи - кремообразная консистенция.

В приготовлении ризотто существуют важные правила, которые надо соблюдать. Иначе вместо классического итальянского блюда вы получите просто рисовую кашу. Возможно, даже вкусную, но кашу, которая к ризотто не будет иметь никакого отношения.

Первое, с чего начинается приготовление ризотто, правильный выбор риса. Для получения обязательной кремообразной консистенции рис следует брать только тот, который содержит большое количество крахмала.

Из всех существующих видов риса для ризотто подходит:

1. рис среднего размера (semifino)
2. крупный (fino)
3. особо крупный (superfino)

Из первой группы для ризотто подходит сорт Виалоне Нано.

Среди крупного риса итальянские хозяйки для ризотто берут сорта Падано, Рибе, Рома или Сант Андреа.

Особо крупный рис - наилучший выбор. Сорта этого вида использовать предпочтительно. Подойдут Карнароли, Бальдо и Арборио.

• Карнароли - король ризотто, превосходящий все остальные сорта по своим кулинарным характеристикам. Он не разваривается и отлично впитывает ароматы.
• Бальдо - занимает вторую строчку в рейтинге. Его рисинки также хорошо впитывают ароматы и насыщаются вкусами.
• Арборио - Содержит большое количество крахмала и хорошо впитывает ароматы. Но этот рис легко переварить, поэтому приготовление ризотто из арборио требует особого внимания.

В обычных неспециализированных магазинах России из всего перечисленного доступен только арборио. 

Это отличный выбор, но как уже упоминалось, требует особого внимания. Поэтому важно внимательно изучить все следующие этапы и всегда им следовать.

Приготовление ризотто состоит из 4-х фундаментальных этапов:

1. Пассерование
2. Обжарка
3. Варка
4. Смешивание

Пассерование

Этот этап необходим для насыщения ароматами будущего блюда. Для него обычно используют медную глубокую посуду с покрытием из нержавеющей стали внутри. Ароматы добавляют в жиры, которые растапливают в кастрюле. 

В качестве жиров чаще используют сливочное масло, но оливковое также допустимо. Ароматы жирам придают с помощью очень мелко порезанного репчатого лука. Для ризотто с морепродуктами можно использовать чеснок. В этом случае очищенные зубчики пассеруют, а потом удаляют из масла и выбрасывают.

Очень важно жарить лук на медленном огне. Он должен стать прозрачным, но ни в коем случае не золотистым. Чтобы этого избежать можно добавлять в масло по ложке воды. Но не больше. До перехода к следующему этапу все жидкости должны впитаться.

Обжарка

На этом этапе к луку добавляют рис, который обжаривают несколько минут. Это избавит рис от влаги и позволит лучше впитать ароматы из других ингредиентов.

Рисинки должны оставаться прозрачными, поэтому рис постоянно помешивают. В конце добавляют белое вино, предварительно установив большой огонь, чтобы позволить алкоголю испариться.

Варка

Сразу после того, как алкоголь испарился, а вино впиталось, в посуду добавляют заранее приготовленный бульон: рыбный, овощной, мясной или куриный. Бульон наливают медленно. Его надо добавить столько, чтобы по уровню бульон был на 2 см выше риса.

После этого все перемешивают и варят на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы рис не прилипал ко дну кастрюли.

Как только вся вода впиталась, добавляют еще один половник и продолжают готовить. Эту процедуру повторяют несколько раз.

К следующему этапу приступают после того, как рис доходит до состояния аль денте, но при этом еще остается влажным.

Смешивание

На этом этапе рис снимают с огня и добавляют все необходимые по рецепту ингредиенты. Это позволит всем продуктам сохранить форму и вкус, а ризотто не превратится в переваренную рисовую кашу-размазню.

Первым делом в ризотто кладут сливочное масло и сыр пармезан, хорошо перемешивают и оставляют на 1 минуту под крышкой. В случае приготовления ризотто из рыбы и морепродуктов этот этап опускают.

Запомните или сохраните себе 6 важнейших правил, которых необходимо строго придерживаться.

1. Рис для ризотто не моют. Он изначально поставляется в готовом к употреблению виде.
2. Классический мясной бульон для ризотто варится из кролика, курицы или говядины с обязательным добавлением овощей (лук, сельдерей, морковь) и ароматных приправ (лавровый лист, гвоздика, прованские травы).
3. Для варки овощных бульонов используют лук, морковь, сельдерей, шпинат, брокколи и т.п. Но никогда не берут фенхель и цветную капусту из-за их слишком сильного аромата, перебивающего остальные.
4. Для ризотто с морепродуктами рекомендуется использовать рыбный бульон, но овощной тоже допускается.
5. Бульон и пармезан, который почти всегда добавляют в ризотто, достаточно солёные. Поэтому солить готовое блюдо нужно аккуратно.
6. Ризотто подают горячим. На стол обязательно выставляют блюдо с тертым пармезаном, чтобы каждый мог добавить его в свою тарелку по вкусу.

Предлагаем вам несколько лучших рецептов риззото с нашего сайта. Следуя им и соблюдая перечисленные выше правила, вы сможете приготовить по-настоящему вкусное блюдо.

Почувствуйте себя итальянкой!