Худжандский плов рассыпчатый с говядиной в казане 

Для начала подготовим фарш для виноградных листьев - говяжий фарш и рубленый лук перемешиваем, солим по вкусу. Листья промываем, если считаете, что их трудно будет сворачивать или они трескаются, то обдайте кипятком. Листья станут мягче, но поменяют цвет.

В центр каждого виноградного листика кладем немного фарша, сворачиваем лист четырехугольником, а затем продеваем сквозь него иголку с ниткой. Смотрите как правильно на фото. Когда закончится фарш, иголку снимаем, а концы ниток завязываем.

Подгототавливаем ингредиенты доя плова: морковь режем соломкой, ни в коем случае нельзя тереть через терку, а то в итоге получится каша. Лук режем кольцами толщиной 3 мм, нут нужен предварительно замоченный. Идеальное время для замачивания - 5 часов. Говядину предварительно сутки на подвесила на воздухе, так он получается вкуснее, но можно использовать свежий из холодильника. Я так делаю на свой вкус.

Масло выливаем на казан, раскаливаем на большом огне. Добавляем мясо, я еще добавила говяжий жир, он потом растопится.

Обжариваем мясо с двух сторон до румяной корочки. Затем добавляем лук и жарим до красно-коричневого цвета, периодически помешивая.

Как только лук стал темнее, подготавливаем морковь, чтобы лук не сгорел. Сразу добавляем всю морковь и хорошенько перемешиваем.

Доводим морковь до такого состояния, чтобы он стал мягким, уже не держал форму и на ней образовалась тонкая корочка. Если недожарить лук, плов будет иметь запах сырой моркови.

Добавляем к моркови фаршированные виноградные листья и немного (2 мин) жарим все вместе, пока листья не поменяют свой цвет с ярко-зеленого на хаки.

Как только листья поменяли цвет, сверзу просто распределяем нут, добавляем щепотку кумина (зира) и наливаем воду, чтобы она покрывала зирбак где-то на 1 см. Как только начнет кипеть вода, делаем огонь максимально маленьким и оставляем на 30 минут томиться. Зирбак готов!

В это время перебираем рис, промываем холодной водой 5-8 раз, увеличиваем огонь до максимума и распределяем рис по поверхности зирбака.

Сверху осторожно наливаем холодную воду, чтобы он покрывал поверхность риса на 2 см. Если рис у вас быстро разваривающийся, слой воды уменьшите на 0,5 см. Сразу добавляем 1,5 - 2 ст. ложки соли без горки, а как начнет кипеть, пробуем на соль и регулируем. Не забывайте, что все это время огонь должен быть большим.

Как вода начнет кипеть, ложкой нужно перемешивать верхний слой риса, не тревожа слой зирбака. Когда воды останется вровень со слоем риса, уменьшаем огонь и накрываем крышкой на 3-4 минуты. Это необходимо сделать, чтобы рис равномерно приготовился и серединка не осталась жесткой.

По истечении 3 минут открываем крышку казана, снова увеличиваем огонь, делаем из риса горку при помощи лопатки, посередине горки делаем ручкой деревянной ложки дырки до дна казана, ждем пока вода испарится. Это можно понять по глухому звуку, когда верхушку горки риса чуть побить лопаткой, а масло по краям казана становится прозрачным, без мутности воды. Главное, не передержать. Как только вода испарилась, накрываем крышкой, уменьшаем до минимума огонь и ждем 10 минут. После 10 минут огонь выключаем, пусть плов отдохнет еще 10 минут.

Теперь когда плов готов, перемешиваем рис с овощами, мясо нарезаем, фаршированные листья распределяем и наслаждаемся невероятным вкусом.

Плов получается очень рассыпчатый, с ароматом зиры и легким оттенком зеленого из-за листьев. На фотоурок я делала половину от указанных в списке ингредиентов.